Il fritto della vigilia per il calendario del cibo italiano

Il fritto per me ha un significato particolare. 

A casa mia durante l’anno non si usava friggere, sempre attenti all’uso di troppi grassi e a non ingrassare (con scarso successo) era spesso bandito dalla tavola, ma quando arrivava la Vigilia di Natale ci rifacevamo con gli interessi. 

Da che ho memoria vedo mia madre in cucina, all’inizio da sola poi con me, chiudersi dentro per evitare che l’odore del fritto si spargesse per tutta casa, e cominciare a friggere dalle quattro di pomeriggio. Quando sono stata abbastanza grande per aiutare ha fatto entrare anche me in quella cucina, all’inizio solo bassa manovalanza, addetta al lavaggio piatti e allo “stivaggio” del fritto già pronto (poi vi dirò come) in modo che arrivasse non caldo ma almeno ancora croccante in tavola. Piano piano sono cresciuta e con me le mie doti culinarie, ma il fritto è sempre rimasto un’esclusiva di mia madre – tanto che mio zio che viene sempre a cena la vigilia di natale da che ho memoria, lo chiama ancora oggi, il “fritto di donna Rosetta” – il massimo che mi ha lasciato fare fino a quando la cena si è svolta a casa loro è stato rimescolarlo in cottura, e negli anni io sono rimasta quattro ore l’anno accanto a lei ad osservare e studiare, a guardare le sue mani sapienti pulire e tagliare le verdure, porzionare la ricotta e metterla a scolare in modo che non rilasciasse acqua, preparare la pastella “ad occhio”, mescolare olio di semi e olio extravergine di oliva negli anni in cui mio padre aveva la fissa della frittura in olio di oliva.

Gli anni sono passati, col tempo i genitori sono invecchiati e sono cominciati i primi acciacchi (forieri di ben più gravi malanni) per cui si è deciso, per sollevarli da un lavoro gravoso e stancante all’età che cominciava ad avanzare, di spostare i festeggiamenti a casa mia. E li il fritto è diventato “cosa mia“, un mix tra il suo modo di fare fritto e il mio, un modo per portare avanti la tradizione migliorando il prodotto con informazioni e notizie che anni di studio mi hanno lasciato. 

Quindi la pulizia e il taglio di frutta, verdura, pesce e ricotta è rimasta quella da tradizione, il modo di friggere anche (niente friggitrice ma padella e mestolo per frittura), cambia la pastella, l’olio in cui friggo (rigorosamente olio di semi di arachidi), e resta lo stesso il modo di “mantenere” il fritto dopo la cottura per farlo arrivare fino a sera. 

Sono contenta di tutte quelle ore passate con mia madre in cucina, nonostante il mal di piedi, nonostante non mi facesse fare molto, nonostante alle volte la noia di movimenti ripetuti anno dopo anno. Ora che lei non ricorda più c’è chi porta avanti il suo fritto, ed ho l’illusione di donare, con il mio impegno, un pò dei vecchi natali a tutti i miei cari.

E’ con questo post che voglio augurarvi un sereno e felice Natale! Perchè per me Natale è sempre stata la Vigilia, passata con i miei genitori, mia sorella e i miei zii e famiglia prima e con l’aggiunta di mio marito e mio figlio e mio cognato quando sono arrivati ad arricchire la mia vita!

Buon Natale allora e il mio augurio per voi è che ognuno abbia ricordi ricchi come i miei a riscaldarvi per Natale!

FRITTO MISTO DI DONNA ROSETTA

Ingredienti:

• carciofi
• broccoli
• sedano
• banane
• ricotta
• baccalà ammollato

Per la pastella:

• 400 g farina 00
• 200 g fecola di patate
• sale 1 pizzico
• 400 g acqua frizzante gelata
• 200 g birra gelata

Procedimento:

• Per prima cosa la sera prima porzionate la ricotta e mettetela a scolare in frigorifero.
• Pulite le verdure e riducetele in pezzi nel modo seguente: pulite i carciofi e tagliate ogni carciofo in 6/8 spicchi a seconda delle dimensioni dei carciofi. 
• Tagliate le cimette dei broccoli e ritagliate le cimette che vi sembrano troppo grandi per riuscire a cuocere solo friggendoli (non li prelesso prima), se sono troppo grandi rischiate di avere broccoli crudi.
• Pulite bene il sedano da tutti i suoi filamenti, dividete ogni gambo per la lunghezza in strisce più sottili e poi tagliate a pezzi (a seconda della lunghezza del gambo 3 o 4).
• Levate la buccia alle banane e dividete ogni banana in 6 pezzi.
• Tagliate il baccalà in pezzi non troppo grandi per non avere anche li problemi di cottura.
• Tutte queste operazioni (tranne per il baccalà e le banane) potete anche farli il giorno prima per portarvi avanti e mettere in frigorifero per la notte le verdure pulite e tagliate avvolte in strofinacci puliti.
• Preparate la pastella unendo tutti gli ingredienti e mescolando giusto il tempo necessario affinchè tutti gli ingredienti si amalgamino.

• A questo punto potete iniziare a friggere.
• Iniziate friggendo banane e ricotta passando dalle verdure per finire con il baccalà.
• Aspettate che l’olio vada in temperatura poi immergere le banane (quello che scrivo per le banane ovviamente vale per tutto, frutta, verdura, pesce e ricotta) nella pastella e successivamente nell’olio bollente eliminando la parte in eccesso sul bordo della ciotola.

• Riempite la padella con tutti i pezzi di banana da friggere quindi aspettate qualche minuto che la parte immersa nell’olio sia cotta, quindi aiutandovi con il mestolo per fritti e con una forchetta girate i pezzi di banana e fate cuocere anche dall’altra parte.
• Quando il fritto avrà assunto un bel colore dorato, toglietelo dall’olio con il mestolo per fritti e mettetelo a scolare su una teglia foderata di carta paglia o carta per fritti e ripetete l’operazione con tutto quello che avete da friggere.
• Se durante le operazioni di frittura dovesse mancarvi la pastella potete facilmente rifarla, così come rabboccare l’olio se dovesse essere necessario.
• Ed ora veniamo a come mantenere il fritto fino all’ora di cena, se doveste friggere per poche persone ovviamente questo accorgimento non vi servirà perchè potrete portare il fritto a tavola praticamente appena fatto, ma se doveste fare come faccio io tutti le vigilie e friggere per circa 15-16 persone le indicazioni che seguono potrebbero tornarvi utili.
• Prendete una teglia usa e getta in alluminio di quelle usa e getta, foderata con carta paglia o carta per fritti e disponetevi i pezzi di fritto non ammassati ma disposti con ordine uno accanto all’altro. 
• Ricoprite con un foglio di carta paglia o carta per fritti e avvolgete come in un pacchetto regalo la teglia così riempita con fogli di giornale vecchio, assicurandoli con scotch da pacchi.
• Fate la stessa cosa per tutto il fritto, scrivendo su ogni teglia cosa contiene e impilandole una sopra l’altra.