Asparagi con uovo in camicia e salsa olandese per MTC smart

Questo post dovrebbe iniziare con tutta una serie di ringraziamenti: uno a me, per la profonda curiosità che mi spinge a provare sempre cose nuove, uno ad Andrea Scaccabarozzi, con cui ho seguito non uno ma – ben – due corsi di cottura sous vide e che ci ha insegnato non delle ricette, ma un metodo. E terzo, ma non ultimo, sempre l’Mtc, nella persona di Alessandra e Greta che hanno questa volta scelto un tema che mi ha permesso di non sentirmi (come mi sento spesso) l’ultima ruota del carro 😀

Il metodo di cottura sous vide consiste nel cucinare gli alimenti inseriti in una busta e messi sottovuoto, e quindi immersi in una vasca di acqua che viene portata ad una temperatura costante e controllata da un circolatore che nello stesso tempo riscalda e fa circolare l’acqua che risponde al nome di roner. Una volta cotto, a seconda del tipo di alimento e dei tempi e temperature di cottura e del tipo di sottovuoto che abbiamo ottenuto (il sottovuoto ottimale si ottiene con una macchina per il sottovuoto a campana di tipo professionale che permette di mettere sottovuoto anche i liquidi, cosa che non risulta possibile con le macchine sottovuoto comunemente vendute) il cibo cotto può essere conservato, sempre in frigorifero, per alcuni giorni (da 3/4 giorni fino a 10/15 giorni) in completa sicurezza alimentare.

Ma questo vantaggio che riguarda essenzialmente i tempi (immaginate di tornare a casa un mercoledi sera tardi dal lavoro, trovare a casa marito e figli affamati – o anche no potete essere anche da soli – di portare a temperatura l’acqua, tirare fuori un qualsiasi alimento che avevate cotto nel week end, rigenerarlo, quindi finirlo e portarlo in tavola, il tutto in una mezz’ora) è però – anche se innegabile – assolutamente secondario se paragonato alla sensazione che si prova quando si porta alla bocca un boccone di quell’alimento. La cottura sous vide infatti esalta i sapori, evita che i liquidi contenuti in essi si disperdano e grazie al metodo di cottura può essere anche un valido alleato nelle diete 🙂 Personalmente non lo utilizzo per tutto, ho ormai imparato in cosa può facilitarmi la vita, quali sapori o consistenze incontrano i miei gusti e quali no, ma ha reso davvero spettacolari alcuni pranzi e cene. 

Lo ammetto, mi sono lasciata un pò prendere la mano per questa nuova sfida dell’MTC smart: questa è solo la prima ricetta di una serie che vi presenterò. Ho pensato di iniziare con un classico, una preparazione che mi ha sempre spaventata: l’uovo in camicia. Ho provato solo una volta con il metodo tradizionale, senza gran successo a dire il vero. In questo modo invece l’uovo in camicia viene quasi da solo, basta “azzeccare” giusti tempi e temperature e dopo diversi tentativi sono riuscita nel trovare il “mio” uovo in camicia perfetto! 
E da li a provare anche la salsa olandese è stato un attimo e gli asparagi, una variante al mio metodo preferito: la vasocottura, ma di quella parleremo un’altra volta 😀

ASPARAGI CON UOVO IN CAMICIA E SALSA OLANDESE IN SOUS VIDE

Per gli asparagi
1 mazzetto di asparagi

Per la salsa olandese
100 g di vino bianco secco
50 g di scalogno tritato
35 g di aceto di vino bianco
75 g di tuorli d’uovo
20 g di acqua
225 g di burro
3 g di sale
3 g di succo di limone

Per l’uovo in camicia
4 uova fresche

Cottura degli asparagi: portare a 85 °C la vasca d’acqua, nel frattempo mettete sottovuoto gli asparagi mondati e privati della parte finale del gambo. Ponete cura nella sistemazione degli asparagi nella busta: dovranno essere posizionati uno accanto all’altro e non sovrapposti.
Una volta che l’acqua nella vasca ha raggiunto la temperatura di 85 °C immergete gli asparagi e cuocete per 20 minuti. Una volta tolti dalla vasca d’acqua abbattete in positivo in abbattitore (se non avete l’abbattitore potete utilizzare una vasca d’acqua e ghiaccio per far decadere velocemente la temperatura).
Tenete da parte. Gli asparagi così trattati, grazie all’elevata temperatura possono essere consumati in una settimana, ma ovviamente prima si consumano meglio è. Inoltre la macchina con cui si fa il sottovuoto ha la sua importanza, più il vuoto creato è “valido” (normalmente un vuoto ottimale si raggiunge con le macchine a campana) più i tempi di conservazione si allungano.

Preparazione della salsa olandese: portate la vasca d’acqua a 65 °C.
Unite in un pentolino vino, aceto di vino bianco e scalogno e portate ad ebollizione, quindi fate cuocere a fuoco lento per circa 8 minuti, fino a quando il liquido non si ridurrà formando una sorta di sciroppo.
Filtrate lo sciroppo eliminando la parte solida, unitevi l’acqua e quando è sufficientemente freddo unite i tuorli ed emulsionate per bene.
Trasferite il composto di uova in un sacchetto goffrato, quindi posizionando il sacchetto sullo spigolo di un tavolo, fatelo scivolare cercando di far uscire più aria possibile dalla busta, quindi piegate la busta in due e posizionatela a cavallo del bordo della vasca e fermatela con delle mollette, in questo modo il sottovuoto creato non sarà perfetto, ma meglio di niente 🙂
Lasciate cuocere per 30 minuti.
Una volta passati i trenta minuti estraete il composto dalla busta ed emulsionatelo bene con un frullatore ad immersione al burro lasciato ammorbidire per almeno un’ora a temperatura ambiente.
Unite sale e limone, trasferite in un vasetto e quindi in frigo fino all’utilizzo. La salsa olandese in frigo può essere conservata per pochi giorni.

Preparazione dell’uovo in camicia: fate scaldare una vasca d’acqua a 63 °C. Immergete le uova e fate cuocere per 60 minuti.

Composizione del piatto: estraete gli asparagi dalla busta goffrata e posizionateli sul piatto, mettendoli uno accanto all’altro, prendete le uova uno alla volta con un mestolo forato, poggiate il mestolo con l’uovo su un piatto, quindi picchiettate con il dorso di un coltello sulla parte centrale dell’uovo, questo si aprirà lasciando fuoriuscire l’uovo in camicia con l’albume cotto a rivestire il tuorlo fondente.
Posizionate l’uovo sugli asparagi aiutandovi con il mestolo forato, quindi aggiungete la salsa e servite.