C’era una volta un tortello: la torta delle rose

Questa volta la community del Calendario del Cibo Italiano ha lanciato una sfida davvero stimolante: nella Giornata Nazionale dei Tortelli di Zucca è stato richiesto di utilizzare gli ingredienti di questa storica ricetta per realizzarne una nostra versione. E a tale “chiamata alle armi”, così stimolante, non ho saputo dire di no!

I tortelli di zucca, nella loro variante più nota: i Tortelli alla Mantovana, si inseriscono nell’antica e popolare tradizione popolare di paste ripiene dell’Italia settentrionale. Tale tradizione risale almeno al Basso Medioevo, mentre la prima testimonianza della zucca come ingrediente del ripieno risale al 1500: Lo scopo di tali preparazioni era quello di ottenere un piatto gustoso e nutriente con il poco che l’economia contadina del tempo permetteva.

La ricetta tradizionale del Tortello di Zucca mantovano consiste in tortelli quadrati di pasta sfoglia all’uovo farciti con un ripieno di zucca cotta, amaretti, mostarda (la mantovana piccante fatta con sole mele e non la cremonese dolce fatta di frutta mista), parmigiano e noce moscata. Si tratta di un piatto tipico della cucina mantovana, ma è diffuso con poche varianti anche nelle vicine province di Parma, Reggio Emilia, Ferrara e Cremona. La caratteristica di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della zucca, del salato del parmigiano, il dolce-amaro degli amaretti e il piccante della mostarda.

Ho scelto di rimanere nell’ambito delle specialità gastronomiche mantovane proponendo la ricetta della torta delle rose, declinata in versione salata attingendo ad una ricetta di Fabrizio Zucchi, trovata sul sito dell’Associazione Italiana Foodblogger, e utilizzando come ripieno quello dei tortelli.

TORTA DELLE ROSE dal sito AIFB, ricetta di Fabrizio Zucchi

Ingredienti per due torte da circa 500 g l’una:

Per l’impasto:

• 380 g farina 00 W280/300
• 210 g uova intere (circa 4 uova)
• 90 g parmigiano grattugiato
• 90 g pasta madre pronta dopo il rinfresco
• 90 g burro
• 10 g lievito di birra fresco
• 6 g sale

Per sfogliare:

• 70 g burro morbido a dadini
• cannella in polvere
• noce moscata in polvere

Per il ripieno:

• 4 cucchiai di polpa di zucca 
• parmigiano grattugiato
• mostarda di mele cotogne
• amaretti sbriciolati

Per spennellare:

• 1 uovo

In alternativa all’utilizzo del lievito madre: preparate un lievitino impastando brevemente 100 g di farina con 55 g di acqua e 5 g di lievito di birra, lasciate riposare per 90 minuti e utilizzatelo al posto della pasta madre.

Procedimento:

• Impastate la farina con le uova, il lievito naturale ed il lievito di birra ed appena la pasta risulta liscia ed omogenea aggiungete gradatamente il sale e il parmigiano.
• Per ultimo fate incorporare il burro, aggiungendolo poco alla volta.
• Mettete l’impasto a riposare in frigo per 20-24 ore.
• Al termine delle 20-24 ore di riposo stendete l’impasto in un rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Distribuite su 2/3 della pasta il burro a fiocchetti, la cannella e la noce moscata.
• Ripiegate l’impasto a tre, in modo da avere tre strati di impasto e due strati di burro e spezie.
• Successivamente date all’impasto altre due pieghe a tre.
• Mettete a riposare l’impasto in frigorifero per un’ora, poi stendetelo in un rettangolo che abbia uno spessore di circa un cm.
• Disponete sul rettangolo così ottenuto la polpa di zucca, fiocchetti di mostarda di mele cotogne, gli amaretti sbriciolati e abbondante parmigiano grattugiato.
• Arrotolatelo su se stesso sul lato lungo e tagliatelo a fette spesse poco meno della teglia in cui andrà cotto, perchè durante l’ultima lievitazione triplicherà di volume.
• Disponete le rose nelle due teglie, mettete a lievitare fino a che il volume non sia triplicato.
• Non appena il volume sarà triplicato spennellate con l’uovo leggermente sbattuto e cuocete in forno caldo a 170°C per 35 minuti avendo cura di coprire la torta con un foglio di alluminio se dovesse colorirsi troppo.
• Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.