Uova alla Benedict per MTC Smart

Eccoci al quarto ed ultimo appuntamento con la sfida di questo mese per l’MTC Smart. Mi spiace perchè avrei voluto avere modo e tempo anche per la quinta, ricetta che ho in mente da mesi ma che per un motivo o per l’altro non riesco a realizzare. Vorrà dire che sarà un’ottima scusa per prendermi una domenica per me e provarla comunque 🙂

Per ora vi lascio quest’ultima ricetta per la quale ho utilizzato alcuni degli ingredienti della prima, che trovate qui. E’ una ricetta che mi incuriosiva da diverso tempo e devo dire che mi ha completamente ripagata. Non avevo mai mangiato questo piatto, da oggi in poi credo lo farò più spesso. 

UOVA ALLA BENEDICT IN SOUS VIDE
per 4 persone

Per gli asparagi
12 asparagi

Per la salsa olandese 100 g di vino bianco secco 50 g di scalogno tritato 35 g di aceto di vino bianco 75 g di tuorli d’uovo 20 g di acqua 225 g di burro 3 g di sale 3 g di succo di limone

Per l’uovo in camicia 4 uova fresche Per il crostone 16 fette di bacon 4 fette di pane casereccio (io ho usato quello ai semi fatto da me)

Cottura degli asparagi: portare a 85 °C la vasca d’acqua, nel frattempo mettete sottovuoto gli asparagi mondati e privati della parte finale del gambo. Ponete cura nella sistemazione degli asparagi nella busta: dovranno essere posizionati uno accanto all’altro e non sovrapposti. Una volta che l’acqua nella vasca ha raggiunto la temperatura di 85 °C immergete gli asparagi e cuocete per 20 minuti. Una volta tolti dalla vasca d’acqua abbattete in positivo in abbattitore (se non avete l’abbattitore potete utilizzare una vasca d’acqua e ghiaccio per far decadere velocemente la temperatura). Tenete da parte. Gli asparagi così trattati, grazie all’elevata temperatura possono essere consumati in una settimana, ma ovviamente prima si consumano meglio è. Inoltre la macchina con cui si fa il sottovuoto ha la sua importanza, più il vuoto creato è “valido” (normalmente un vuoto ottimale si raggiunge con le macchine a campana) più i tempi di conservazione si allungano.

Preparazione della salsa olandese: portate la vasca d’acqua a 65 °C. Unite in un pentolino vino, aceto di vino bianco e scalogno e portate ad ebollizione, quindi fate cuocere a fuoco lento per circa 8 minuti, fino a quando il liquido non si ridurrà formando una sorta di sciroppo. Filtrate lo sciroppo eliminando la parte solida, unitevi l’acqua e quando è sufficientemente freddo unite i tuorli ed emulsionate per bene. Trasferite il composto di uova in un sacchetto goffrato, quindi posizionando il sacchetto sullo spigolo di un tavolo, fatelo scivolare cercando di far uscire più aria possibile dalla busta, quindi piegate la busta in due e posizionatela a cavallo del bordo della vasca e fermatela con delle mollette, in questo modo il sottovuoto creato non sarà perfetto, ma meglio di niente 🙂 Lasciate cuocere per 30 minuti. Una volta passati i trenta minuti estraete il composto dalla busta ed emulsionatelo bene con un frullatore ad immersione al burro lasciato ammorbidire per almeno un’ora a temperatura ambiente. Unite sale e limone, trasferite in un vasetto e quindi in frigo fino all’utilizzo. La salsa olandese in frigo può essere conservata per pochi giorni.

Preparazione dell’uovo in camicia: fate scaldare una vasca d’acqua a 63 °C. Immergete le uova e fate cuocere per 60 minuti.

Composizione del piatto: per servire in modo ottimale questo piatto, in modo tale da avere tutti gli ingredienti caldi al punto giusto, dovete calcolare molto bene i tempi delle cotture delle varie preparazioni che lo compongono. Mettete in una padella senza grassi aggiuntivi il bacon e fate cuocere a fuoco vivo facendolo diventare croccante ma ponendo attenzione a che non si bruci, quando è pronto fatelo scolare del grasso in eccesso su carta per fritti. Contemporaneamente avrete fatto tostare le fette di pane. Nella padella in cui avete cotto il bacon rosolate le punte degli asparagi che avrete preventivamente tolti dalla busta. Mettete le fette di pane sui piatti da portata, disponete sul pane il bacon, quindi prendete le uova uno alla volta con un mestolo forato, poggiate il mestolo con l’uovo su un piatto, quindi picchiettate con il dorso di un coltello sulla parte centrale dell’uovo, questo si aprirà lasciando fuoriuscire l’uovo in camicia con l’albume cotto a rivestire il tuorlo fondente. Posizionate l’uovo sul bacon aiutandovi con il mestolo forato, quindi aggiungete la salsa e gli asparagi al fianco e servite.