Durante la lezione su pane e pizza con Raffaele Pignataro ci è stata donata un po’ di pasta madre, il cui nome è Ciro e che risale alla seconda (o prima non ricordo bene) guerra modiale…Tornata a casa con il mio prezioso carico, l’ho rinfrescato e ho cominciato la mia avventura nel fantastico mondo della pasta madre 🙂
Conoscevo già da tempo il lavoro di Pat pan di pane, ed ho voluto provare una sua ricetta con l’esubero proveniente dai rinfreschi di Ciro…la ricetta è quella originale di Pat, io ho solo usato farine diverse….risultato ottimo e finalmente sono soddisfatta del risultato!! Il metodo di formatura del filone invece è quello di Raffaele Pignataro, spiegato più che esaurientemente durante il suo corso su pane e pizza 🙂
Ingredienti:
- 180 gr pasta madre
- 300 gr farina Petra 9
- 200 gr farina Petra 1
- 340 gr acqua fredda di rubinetto
- 1 cucchiaino di zucchero o malto o miele
- 12-13 gr sale
Procedimento:
- Mettere il lievito madre nella ciotola dell’impastatrice e farlo sciogliere per bene, aggiungere lo zucchero (o il malto o il miele)
- Aggiungere la farina e iniziare ad impastare con il gancio.
- Dopo i primi 5 minuti aggiungere il sale e impastare per altri 5 minuti.
- Mettere l’impasto all’interno di una ciotola e lasciar riposare per un’ora.
- Trascorsa la prima ora fare delle pieghe Stretch & Fold (sono pieghe che si utilizzano per rassodare impasti molto molli perché molto idratati).
- Le pieghe S & F si possono realizzare nella stessa ciotola in cui si trova l’impasto. Si prende un lembo dell’impasto con mani inumidite e con l’aiuto di una spatola per evitare che l’impasto si attacchi alle mani e si ripiega sul resto dell’impasto, si prosegue ruotando il contenitore per tutto l’impasto fino a terminare il cerchio.
- Dopo un’altra ora ripetere le pieghe.
- A tre ore dall’impasto, dare la forma al filone rovesciando l’impasto su un piano leggermente spolverato di semola e sgonfiandolo con i polpastrelli. Dargli forma di un rettangolo e partendo dal lato più corto piegare i due angoli sul resto dell’impasto e sigillare con i polpastrelli poi prendere la punta dell’impasto, tirarla verso di se e arrotolare l’impasto su se stesso serrando bene ma non stringendo eccessivamente. Alla fine sigillare bene la chiusura e le punte dell’impasto.
- Spolverare di semola un canovaccio messo all’interno di uno stampo da plumcake e deporvi il filone con la chiusura verso l’alto.
- Spolverare la superficie del filone e ricoprirlo con il canovaccio.
- Lasciar lievitare dall’ora e mezzo alle tre ore (dipende dalla temperatura dell’ambiente).
- Passato il tempo della lievitazione rovesciare il filone su una teglia di ferro pesante (io uso quella per fare la pizza), praticare i tagli con una lametta da barba o un coltello molto affilato e infornare in forno statico a forno spento puntato in salita (temperatura impostata al max). Porre all’interno un pentolino con acqua per creare vapore.
- A circa 20-30 minuti, quando il forno avrà raggiunto la temperatura massima impostata abbassare a 200° e togliere il pentolino dal forno.
- Portare a cottura per altri 10 minuti circa a spiffero (con un mestolo a mantenere aperta la porta del forno)
- Una volta cotto (controllare sempre che sia cotto se battendo sotto il pane suona a vuoto, farlo raffreddare su una gratella.
Nelle foto qui sopra il pane è stata usata solo farina Petra 1.
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