Il Briochettone per il Calendario del Cibo Italiano

by Claudia Primavera
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Il Briochettone per il Calendario del Cibo Italiano

Ed ho colpito ancora.

Fortunatamente in un periodo in cui credo pochi si sono messi a cercare ricette di panettoni (et similia) nei blog…e per chi lo avesse fatto e fosse approdato qui le mie scuse per la brutta sorpresa trovata: una ricetta a metà, senza foto, e senza procedimento.

Ho programmato il post, ho iniziato a scriverlo e poi presa dalle mille cose da fare me ne sono dimenticata, complici i giorni decisamente particolari appena passati, in cui anche gettare un occhio al telefono è stato per me un lusso, chiusa come sono stata in cucina 🙂

Ma ora bando alle ciance e vi presento subito questa ricetta di Paoletta Sersante di Anice e Cannella, un blog che ho scoperto molto tempo fa (insieme a quello di Adriano Continisio) ma che era rimasto silente per molto tempo e che la proprietaria ha da qualche tempo – finalmente – deciso di riprendere in mano.

Sono incappata nella ricetta di Paoletta del Briodoro per caso su Facebook, e leggendola ho seguito il link a quella del Briochettone, che vi presento di seguito. Avevo voglia di fare un panettone, ma poco tempo per farlo e nell’attesa che vengano i primi giorni di gennaio per potermi prendere quel paio di giorni che servono per cercare di tirar su un panettone degno di questo nome….mi sono dedicata a questo briochettone, che a onor del vero nulla ha da invidiare come gusto al suo fratello maggiore 🙂

Nell’attesa che arrivi (prima o poi proverò a farlo) il Briodoro su questi schermi, e un vero panettone….godetevi questo buonissimo Briochettone!

IL BRIOCHETTONE, LA BRIOCHE CHE SI CREDEVA UN PANETTONE

Ingredienti:

Per il lievito

  • 120 g Farina Manitoba W280/350 (io ho usato Farina Panettone del Mulino Quaglia)
  • 18-20 g lievito di birra fresco
  • 60 g acqua (preferibilmente quella di ammollo dell’uvetta)

Per l’impasto:

  • 250 g Farina Manitoba W280/350 (io ho usato Farina Panettone del Mulino Quaglia)
  • 75 g acqua (preferibilmente quella di ammollo dell’uvetta)
  • 50 g yogurt bianco intero
  • 4 tuorli di uova medie (65 g)
  • 85 g zucchero
  • 95 g burro
  • 5 g sale

Per il mix aromatico

  • 20 g miele
  • 1 cucchiaio rum
  • zeste di 1 arancia
  • zeste di mezzo limone
  • la raschiatura di una bacca di vaniglia

Sospensioni

  • 115 g arancia candita a cubetti (io ho usato cedro e arancia candita)
  • 115 g uvetta

Procedimento (metto i tempi che segna Paoletta perchè sono quelli che ho seguito io, poi ognuno li adegua ai suoi):

Ore 10 Preparazione

  • Lavate le uvette e mettetele in ammollo in acqua calda per 40 minuti.
  • Preparate il mix aromatico: in un pentolino versate il miele, il rum e le zeste. Ponete su fuoco medio, fino a quando non sfrigola, quindi togliete dal fuoco e tenete da parte coperto.
  • Strizzate l’uvetta, asciugatele bene e unite ai canditi.
  • Filtrate l’acqua dell’uvetta e conservatela.

Ore 10,40 Lievito

  • Sciogliete il lievito di birra in 60 g dell’acqua dell’uvetta e impastate brevemente con 120 g di farina presa dal totale.
  • Formate una palla, fate un taglio a croce sulla superficie e fate lievitare un’ora.

Ore 11:30 Ingredienti

  • Pesate tutto il resto degli ingredienti e teneteli a disposizione.

Ore 11:40 Impasto

  • Versate nella ciotola della planetaria l’acqua miscelata allo yogurt, 2 cucchiai di zucchero e aggiungete il lievito a pezzetti.
  • Impastate con la frusta a K (foglia) per 1 minuto a velocità bassa.
  • Sempre a bassa velocità inserite tutta la farina tranne 8 cucchiai c he terrete da parte.
  • Alzate la velocità e attendete che l’impasto si avvolga tutto intorno alla frusta K.
  • A quel punto versate un tuorlo, seguito subito da un cucchiaio di zucchero e due cucchiai della farina che avevate tenuto da parte.
  • Attendete pochi secondi, il tempo che l’impasto assorba questi ingredienti, poi capovolgetelo con il tarocco nell’impastatrice.
  • Fate ripartire l’impastatrice, aggiungete il secondo tuorlo, un cucchiaio di zucchero e due cucchiai di farina. Capovolgete di nuovo.
  • Proseguite allo stesso modo con gli altri due tuorli e, insieme all’ultimo cucchiaio di aucchero aggiungete anche il sale (non dimenticatelo, è importante).
  • Dividete il burro in 3 parti, spatolatelo con il tarocco di metallo per renderlo pastoso ma non in pomata. Inseritelo quindi in 3 volte in fiocchetti, uno dietro l’altro. Capovolgete ad ogni inserimento.
  • Una volta che avrete terminato di aggiungere il burro, aggiungete metà del trito aromatico, un cucchiaino alla volta e di seguito, quindi capovolgete e inserite l’altra metà.
  • Impastate per alcuni secondi affinchè il mix si assorba del tutto, quindi spegnete la macchina.
  • Prendete l’impasto con le mani unte di burro, allargatelo su un piano di lavoro ben imburrato aiutandovi se necessario con una spatola ben imburrata, poi mettete le sospensioni sopra.
  • Chiudete l’impasto avvolgendo i canditi e l’uvetta all’interno, aiutando meno possibile e aiutandovi con la spatola di metallo.
  • Rimettete l’impasto in macchina, montate il gancio ad uncino, sposta l’impasto e fai girare al minimo fino a quando l’impasto si avvolge sul gancio, non oltre.
  • Ripeti la stessa cosa altre quattro volte, fino a quando le sospensioni non saranno distribuite in modo omogeneo, capovolgendo ogni volta.

Ore 12:10 Riposo

  • Una volta terminato fate riposare l’impasto in ciotola e scoperto per 30 minuti. 

Ore 12:40 Formatura

  • Piegate l’impasto in due per 4 volte, poi arrotondatelo con la spatola in metallo o con il metodo della “pirlatura”, ponetelo nello stampo da un chilo e fate lievitare coperto con pellicola per circa 3 ore a temperatura ambiente.

Ore 15:40 Riposo per la “pelle”

  • Scoprite lo stampo e accendete il forno a 175°C.

Ore 16:00 Preparazione cottura

  • Preparate una noce di burro.
  • Fate un taglio a croce sul “panettone” e mettete la noce di burro al centro.
  • Infornate subito nella seconda tacca in basso del forno per circa 33 minuti (o comunque fino a quando non raggiunge al cuore i 94°C).
  • Non appena cotto, tiratelo fuori dal forno, infilzatelo con due ferri e appendete capovolto.
  • Lasciate raffreddare almeno per 4 ore prima di servire.

 

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