Natale si avvicina velocemente: ieri fantasticavo sul ponte dell’Immacolata e oggi penso già con terrore al Cenone della Vigilia.
Le mie giornate passano tra gli impegni quotidiani con genitori e figlio e tentativi più o meno riusciti di riprodurre i dolci natalizi della tradizione che partono dai grandi lievitati fino ad arrivare a dolci decisamente più abbordabili. Le regioni verso le quali sono orientata al momento sono le due che conosco meglio: quella di nascita (il Lazio) e quella di adozione (la Toscana): quest’anno mi sono concentrata su quella serie di dolci toscani a base di frutta secca, primi tra tutti i ricciarelli.
Non ho mai amato i ricciarelli, forse perchè non ne ho mai mangiati di artigianali o fatti in casa: ho sempre trovato il loro gusto troppo forte, quel sapore di mandorla che quasi ti aggredisce quando ne addenti uno mi ha sempre infastidita, questo – appunto – fino a quando non ne ho assaggiato uno dei miei. Il gusto è molto più delicato, il sapore della mandorla meno invadente, gli ingredienti si amalgamano in un’equilibrio perfetto di sapori.
La ricetta che vi propongo è quella originale dei ricciarelli, datata 1934 e riprende gli appunti di Carlo Guerrini, capofabbrica della G. Parenti, famosa per aver prodotto il primo panforte bianco di Siena nel 1870. Appunti sistemati da Giovanni Righi Parenti e poi riportati nel libro “Dolcezze di Toscana“: ricetta da me ritrovata qui 🙂
- 450 g zucchero semolato
- 600 g mandorle pelate dolci
- 30 g scorza d’arancia
- 10 g mandorle amare
- 50 g farina 00
- 75 g zucchero semolato
- 30 g farina 00 o amido di riso
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00 o amido di riso
- 1/2 cucchiaino ammoniaca per dolci non indispensabile
- 30 g zucchero a velo vanigliato
- 2 albumi (circa 70 g)
- zucchero a velo per lo spolvero
- ostie per la cottura non indispensabili
Procedimento:
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Fate asciugare le mandorle in forno per 10′ a 50°, lasciatele intiepidire e poi un mettetele in freezer (in modo che quando le frullerete non tireranno fuori l’olio).
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Passati circa 45 minuti, tritate le mandorle insieme allo zucchero semolato ad intermittenza nel mixer (io nel bimby), non appena lo sfarinato di mandorle è pronto aggiungete la farina 00 e la scorza d’arancia grattugiata.
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Mettete acqua e zucchero in un pentolino e fate cuocere a fuoco basso senza mescolare: spegnete non appena si è trasformato in uno sciroppo denso e trasparente. Lasciate intiepidire.
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Versate lo sciroppo tiepido sul composto di mandorle e aggiungete lo zucchero a velo, la farina 00 e l’ammoniaca ed impastate con le mani: il composto risulterà slegato e sbricioloso, è normale. Lasciar riposare coperto in frigo per circa 12 ore.
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Una volta trascorse le 12 ore di riposo del composto in frigo, unite albumi e zucchero a velo (della fase D) fino a quando lo zucchero a velo non si sarà disciolto e aggiungete al composto di mandorle. Lavorate con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e piuttosto morbido.
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Spolverate la spianatoia con lo zucchero a velo e formate due cilindri dal diametro di circa 4,5 cm. Tagliate in fette spesse un centimetro, e con le mani do la forma di un rombo al ricciarello.
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Foderate la teglia con l’ostia (io non l’avevo e ho usato la carta forno), spolvero con lo zucchero a velo e dispongo i ricciarelli ponendoli non troppo vicini tra loro. Spolverare di zucchero a velo setacciato e lasciar riposare per un’ora in un luogo fresco.
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Cuocere a 160°C in forno statico per circa 15 minuti o fino a quando non si formeranno le caratteristiche crepe sulla superficie dei pasticcini.