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La pagnotta innamorata

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I ricciarelli

16 Dicembre 2016

Natale si avvicina velocemente: ieri fantasticavo sul ponte dell’Immacolata e oggi penso già con terrore al Cenone della Vigilia.

Le mie giornate passano tra gli impegni quotidiani con genitori e figlio e tentativi più o meno riusciti di riprodurre i dolci natalizi della tradizione che partono dai grandi lievitati fino ad arrivare a dolci decisamente più abbordabili. Le regioni verso le quali sono orientata al momento sono le due che conosco meglio: quella di nascita (il Lazio) e quella di adozione (la Toscana): quest’anno mi sono concentrata su quella serie di dolci toscani a base di frutta secca, primi tra tutti i ricciarelli. 

Non ho mai amato i ricciarelli, forse perchè non ne ho mai mangiati di artigianali o fatti in casa: ho sempre trovato il loro gusto troppo forte, quel sapore di mandorla che quasi ti aggredisce quando ne addenti uno mi ha sempre infastidita, questo – appunto – fino a quando non ne ho assaggiato uno dei miei. Il gusto è molto più delicato, il sapore della mandorla meno invadente, gli ingredienti si amalgamano in un’equilibrio perfetto di sapori.

La ricetta che vi propongo è quella originale dei ricciarelli, datata 1934 e riprende gli appunti di Carlo Guerrini, capofabbrica della G. Parenti, famosa per aver prodotto il primo panforte bianco di Siena nel 1870. Appunti sistemati da Giovanni Righi Parenti e poi riportati nel libro “Dolcezze di Toscana“: ricetta da me ritrovata qui 🙂

RICCIARELLI
 
A
  • 450 g zucchero semolato
  • 600 g mandorle pelate dolci
  • 30 g scorza d’arancia
  • 10 g mandorle amare
  • 50 g farina 00
B
  • 75 g zucchero semolato
  • 30 g farina 00 o amido di riso
C
  • 30 g zucchero a velo
  • 30 g farina 00 o amido di riso
  • 1/2 cucchiaino ammoniaca per dolci non indispensabile
D
  • 30 g zucchero a velo vanigliato
  • 2 albumi (circa 70 g)
  • zucchero a velo per lo spolvero
  • ostie per la cottura non indispensabili

Procedimento:

Fase A
  1. Fate asciugare le mandorle in forno per 10′ a 50°, lasciatele intiepidire e poi un mettetele in freezer (in modo che quando le frullerete non tireranno fuori l’olio).
  2. Passati circa 45 minuti, tritate le mandorle insieme allo zucchero semolato ad intermittenza nel mixer (io nel bimby), non appena lo sfarinato di mandorle è pronto aggiungete la farina 00 e la scorza d’arancia grattugiata.
Fase B
  1. Mettete acqua e zucchero in un pentolino e fate cuocere a fuoco basso senza mescolare: spegnete non appena si è trasformato in uno sciroppo denso e trasparente. Lasciate intiepidire.
Fase C
  1. Versate lo sciroppo tiepido sul composto di mandorle e aggiungete lo zucchero a velo, la farina 00 e l’ammoniaca ed impastate con le mani: il composto risulterà slegato e sbricioloso, è normale. Lasciar riposare coperto in frigo per circa 12 ore.
Fase D
  1. Una volta trascorse le 12 ore di riposo del composto in frigo, unite albumi e zucchero a velo (della fase D) fino a quando lo zucchero a velo non si sarà disciolto e aggiungete al composto di mandorle. Lavorate con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e piuttosto morbido.
  2. Spolverate la spianatoia con lo zucchero a velo e formate due cilindri dal diametro di circa 4,5 cm. Tagliate in fette spesse un centimetro, e con le mani do la forma di un rombo al ricciarello.
  3. Foderate la teglia con l’ostia (io non l’avevo e ho usato la carta forno), spolvero con lo zucchero a velo e dispongo i ricciarelli ponendoli non troppo vicini tra loro. Spolverare di zucchero a velo setacciato e lasciar riposare per un’ora in un luogo fresco.
  4. Cuocere a 160°C in forno statico per circa 15 minuti o fino a quando non si formeranno le caratteristiche crepe sulla superficie dei pasticcini.

 

in Dessert # dolci della tradizione, dolci toscani, mandorle, siena

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