Il Pandoro di Rolando (Morandin) e il nuovo anno

by Claudia Primavera
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Il Pandoro di Rolando (Morandin) e il nuovo anno

Quest’anno sembra che io voglia stupirvi con gli effetti speciali di una mia presenza insolita.

Dopo avervi abituato alla mia rara presenza in questi ultimi mesi eccomi qui proprio in un periodo in cui normalmente si è più assenti dai blog (non dai social) per stare più con la famiglia e in generale con le persone care, a pubblicare prima il giorno di Natale e ora il giorno di Capodanno. Non temete, non diventerà un’abitudine 🙂

La verità è che l’anno che è appena passato è stato un anno duro, forse il più duro che io ricordi: la morte di mia mamma, le difficoltà del piccolo di casa, il peso di tante piccole cose che sommate tutte insieme sembrano insormontabili e soprattutto la presa di coscienza profonda ed interiore che non sto vivendo davvero per me, seguendo il suono della mia voce più profonda, ma per gli altri, per sentirmi dire brava, per essere ancora una volta approvata – alle volte anche da chi non meriterebbe nemmeno una seconda occhiata.

Quindi l’augurio migliore che io possa fare a me stessa per questo inizio d’anno è proprio di vivere un pò più per me stessa e un pò meno per gli altri, di fermarmi ad ascoltare quello che il cuore mi dice in mezzo al frastuono della vita quotidiana, di non preoccuparmi di quello che la gente penserà di me – a partire dalle persone che per me contano e a cui voglio bene. 

Vorrei imparare a dire più no, a sorridere di più, ad arrabbiarmi di meno. A vivere con lentezza ed attenzione, senza lasciarmi distrarre dalla frenesia della vita che corre.

Mi riprometto di seguire il mio istinto, mi impegno con me stessa a passare con chi amo più tempo di qualità, a chiedere quando è necessario e a dare quando è’ il momento.

Mi impegno a vivere inseguendo la felicità, per prenderla e viverla, non per seguirla in una parabola verso l’infinito che non avrà mai fine.

Vi lascio con una ricetta che per me è un simbolo. Il simbolo di quanto io abbia provato e provato e provato per arrivare al risultato che volevo e di come alla fine (grazie agli insegnamenti del maestro Morandin) io ci sia riuscita, con la ricetta del suo pandoro, ma impastato dalle mie mani, nella mia cucina, con tutto il mio cuore.

Claudia

Preparazione del lievito di birra per grandi lievitati secondo Morandin:

BAGNETTO con acqua a 24-26° C

  • acqua a 38° C
  • Zucchero 2 gr./Lt
  • 20/30 minuti

1 RINFRESCO con acqua a 24-26° C

  • 1 kg di lievito
  • 900 g farina panettone
  • 30% acqua sul peso della farina a 30° C

2 RINFRESCO con acqua a 24-26° C

  • 1 kg di lievito
  • 900 g farina panettone
  • 40% di acqua sul peso della farina a 30° C

3 RINFRESCO con acqua a 24-26° C

  • 1 kg di lievito
  • 900 g farina panettone
  • 40% di acqua sul peso della farina a 30° C

PANDORO ricetta di Rolando Morandin

Per due pandori da 1 kg

PRIMO IMPASTO (tutti gli ingredienti a temperatura ambiente)

  • 185 g zucchero semolato
  • 100 g acqua a 30° C
  • 250 g tuorli d’uovo
  • 200 g lievito madre
  • 400 g farina panettone
  • 60 g di acqua a 30° C
  • 200 g burro

Mettete in macchina lo zucchero e l’acqua e fate girare qualche secondo per far idratare lo zucchero, quindi aggiungete la metà dei tuorli (125 g) e il lievito madre in piccoli pezzi. Quindi la farina subito dopo il lievito madre ed impastate il tutto fino a quando non sarà incordato (l’impasto deve fare il cosiddetto velo).

Quando sarà ben incordato e avrà un velo sostenuto, aggiungete i restanti 125 g di tuorli d’uovo, i 60 g di acqua e il burro (tutto insieme) e continuate ad impastare con il gancio a velocità non troppo alta per non scaldare l’impasto fino a quando non sarà di nuovo incordato per bene.

Una volta pronto l’impasto toglietelo dalla ciotola della planetaria, fate un paio di giri di pieghe e mettetelo a lievitare in un contenitore abbastanza grande e dalle pareti dritte in modo da poter seguire l’andamento dell’aumento del volume nel corso delle ore di lievitazione e mettete a lievitare a temperatura ambiente a massimo 26°C fino a quando non avrà triplicato il suo volume.

La prima lievitazione nel mio caso dura dalle 18 alle 20 ore.

CREMA PASTICCERA per panettone/pandoro (da preparare il giorno prima)

  • 20 g di tuorli d’uovo
  • 35 g di zucchero
  • 30 g di amido di riso o di mais
  • 100 g latte
  • 20 g di panna 38%
  • Vaniglia

SECONDO IMPASTO

  • Tutto il Primo impasto
  • 250 g farina panettone
  • 100 g crema pasticcera
  • 50 g tuorlo d’uovo

Una volta triplicato il volume del primo impasto sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per 30 minuti.

Dopo il riposo in frigorifero mettetelo nella ciotola della planetaria insieme alla farina, cominciate ad impastare e fate legare nuovamente l’impasto, quindi aggiungete la crema pasticciera che avrete preventivamente unito ai tuorli d’uovo.

Mentre l’impasto assorbe l’insieme di tuorlo e crema pasticcera preparate un emulsione con:

  • 170 g burro
  • 30 g di burro di cacao
  • 50 g di rossi d’uovo
  • 40 g di miele
  • 40 g di zucchero
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade

Aggiungete l’emulsione all’impasto solo quando lo stesso avrà assorbito tutto il tuorlo e la crema pasticcera e quando sarà nuovamente incordato.

Impastate fino a quando non sarà stata assorbita tutta l’emulsione quindi fermate la planetaria, togliete l’impasto dalla ciotola e stendetelo su un piano NON infarinato e lasciatelo riposare per circa un’ora.

Trascorsa l’ora di riposo porzionatelo pesandolo (mettetene un 10% in più rispetto a quanto ne può contenere lo stampo – quindi per uno stampo da 1 kg, pesatene 1100 g), pirlatelo aiutandovi con una spatola e lasciatelo puntare sul tavolo per 30 minuti.

Nel frattempo preparate gli stampi: spruzzate velocemente l’interno con lo staccante spray e poi cospargete con zucchero a velo facendo in modo che tutta la superficie dello stampo ne sia coperta.

Trascorsi 30 minuti pirlate nuovamente le forme, e posizionatele negli stampi con la parte della chiusura a contatto con la parete dello stampo, quindi ponetelo a lievitare a 30° C in un ambiente a temperatura controllata (il forno con la funzione lievitazione oppure una camera di lievitazione homemade) fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo.

Preriscaldate il forno a 130° C funzione statica. Lasciate a 130° C fino a quando la cupola non è esplosa (ci vorranno circa 20 minuti), quindi aumentate di 10° C ogni 10 minuti fino a che la temperatura al cuore non arrivi a 94° C al cuore.

Sfornate e fate raffreddare negli stampi.

Per sformarli dagli stampi, infilate una spatola all’interno delle pareti degli stampi per staccare il pandoro, quindi rovesciatelo su un tagliere e vedrete che il dolce scivolerà con facilità.

Fatelo raffreddare almeno per 10 ore prima di confezionarlo, mettendolo in una busta vaporizzata con alcool puro alimentare, in modo che si possa conservare più a lungo (circa 45 giorni) senza che si formino muffe.

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Manu 2 Gennaio 2019 - 9:48

Tesoro questo pandoro è una meraviglia, quest’anno non l’ho preparato anzi ho cercato in tutti i modi di fare cose non tradizionali, ma sicuramente questa tuo procedimento me lo salvo
Essere capaci di pensare più a se stessi facendo quello che ci fa stare bene dovrebbe essere il nostro massimo impegno quindi te lo auguro con tutto il cuore
Un grandissimo abbraccio 😘
E tantissimi auguri per un sereno 2019

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