Naked Cake meringata con namelaka ai lamponi

Questo dolce è un esercizio di stile.

Che significa vi chiederete voi? Che adoro – letteralmente – complicarmi la vita…

Ricordate quando ho partecipato al Primo Master MTC con la mia Naked Cake alla lavanda con Crema alle Pesche Gialle e Limone? Ebbene, alla fine di quel master mi sentivo un pò come il brutto anatroccolo che non aveva ancora completato la sua trasformazione in cigno…e quindi, quando si è trattato di scegliere la torta per la festa dei quattro anni del piccolo vikingo che ci “infesta” casa, ho avuto la geniale idea di riproporre una naked, ma diversa dalla precedente, per mettermi ancora alla prova ed imparare ancora di più….tutti questi sono ottimi propositi….ma se volete un consiglio, quando state ancora imparando e non padroneggiate a fondo la materia….bè evitate di cimentarvi con un buffet e una torta per 40 persone tutto sul vostro groppone 😀

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Naked Cake meringata con namelaka ai lamponi

La torta di compleanno per la festa "ufficiale"del piccolo vikingo 🙂

Porzioni

Ingredienti

per il pan di spagna al cacao di Leonardo Di Carlo (da Tradizione in Evoluzione)

• 345 g tuorli d'uovo
• 300 g zucchero semolato
• 1,5 g sale fino
• 6 g limone buccia grattugiata
• 375 g albume
• 75 g zucchero semolato
• 75 g farina 00 W 150-170
• 75 g fecola patate
• 75 g cacao amaro
• 150 g burro fuso a 45°C

per la mousse meringata

• 250 g meringa italiana
• 5 g gelatina in fogli
• 500 g panna fresca
• meringhe

per la meringa italiana (per 250 g di meringa)

• 133 g zucchero semolato
• 33 g acqua
• 83.33 g albumi
• 33.33 g zucchero semolato

per la namelaka ai lamponi

• 255 g cioccolato bianco
• 150 g latte fresco intero
• 7.5 g glucosio
• 2.5 g gelatina in fogli
• 300 g panna fresca
• 40 g lamponi freschi polpa

per le meringhe

• 6 albumi
• 1 pizzico sale
• 500 g zucchero semolato

per la bagna

• 100 g acqua
• 100 g zucchero semolato
• 50 g succo ai frutti rossi

per la gelee ai lamponi di Eleonora Pulcini del blog Zeta come... Zenzero

• 230 g lamponi freschi
• 85 g zucchero semolato
• 6 g gelatina in fogli
• 15 ml limone succo

per la decorazione

• meringhe
• frutti rossi
• gelee ai lamponi
• mini marshmellows

Porzioni Ingredienti per il pan di spagna al cacao di Leonardo Di Carlo (da Tradizione in Evoluzione) 345 g tuorli d'uovo 300 g zucchero semolato 1,5 g sale fino 6 g limone buccia grattugiata 375 g albume 75 g zucchero semolato 75 g farina 00 W 150-170 75 g fecola patate 75 g cacao amaro 150 g burro fuso a 45°C per la mousse meringata 250 g meringa italiana 5 g gelatina in fogli 500 g panna fresca meringhe per la meringa italiana (per 250 g di meringa) 133 g zucchero semolato 33 g acqua 83.33 g albumi 33.33 g zucchero semolato per la namelaka ai lamponi 255 g cioccolato bianco 150 g latte fresco intero 7.5 g glucosio 2.5 g gelatina in fogli 300 g panna fresca 40 g lamponi freschi polpa per le meringhe 6 albumi 1 pizzico sale 500 g zucchero semolato per la bagna 100 g acqua 100 g zucchero semolato 50 g succo ai frutti rossi per la gelee ai lamponi di Eleonora Pulcini del blog Zeta come... Zenzero 230 g lamponi freschi 85 g zucchero semolato 6 g gelatina in fogli 15 ml limone succo per la decorazione meringhe frutti rossi gelee ai lamponi mini marshmellows

Istruzioni

Per il pan di spagna

1. Montate i tuorli con lo zucchero, il sale e la buccia di limone grattugiata.
2. Montare gli albumi a neve con l'altra parte dello zucchero.
3. Setacciare assieme le polveri.
4. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte delle polveri setacciate e ripetere fino al termine degli ingredienti.
5. Prelevare 1/10 della massa e inserire il burro fuso, mescolare ed incorporare delicatamente alla massa.
6. Mettere in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere a 180°C per 20-25 minuti, mettendo un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello.

per la meringa italiana

1. Facciamo schiumare nella planetaria gli albumi e 100 gr di zucchero, fino a raggiungere i 3/4 del montaggio.
2. In un pentolino versiamo l'acqua e lo zucchero e facciamo cuocere per 5/6 minuti, fino a raggiungere la temperatura di 121°C.
3. Una volta pronto lo zucchero versiamone quasi la metà tutta in una volta, dopo qualche secondo diminuiamo di poco la velocità e uniamo velocemente anche la seconda metà di zucchero e continuiamo a montare fino al raffreddamento della massa.

per la mousse meringata:

1. Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda.
2. Una volta ammollata, strizzarla bene, passarla qualche secondo al forno a microonde per scioglierla e inserirla nella meringa italiana mentre sta montando.
3. Montare la panna.
4. Unire le due masse delicatamente.

Per la namelaka ai lamponi

1. Lavate i lamponi e frullateli molto bene.
2. Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda e versare il tutto sul cioccolato tritato.
3. Mescolare bene il tutto ed aggiungere la panna fresca a filo e la polpa di lamponi ed emulsionare con il minipimer tenendolo attaccato al fondo della ciotola per non incamerare aria.
4. Conservare in frigo per almeno 10-12 ore.
5. Al momento dell'utilizzo montatela con la planetaria o con le fruste elettriche.

Per le meringhe

1. Mettere le chiare d’uovo nella ciotola della planetaria e cominciare a montarle con la frusta a fili con un pizzico di sale fino a quando non avranno cominciato a montare.
2. Trascorsi due/tre minuti aggiungere lo zucchero a pioggia e montare a neve fermissima.
3. Mettere gli albumi montati nella sac a poche con una bocchetta a stella, formare le meringhe sulla leccarda rivestita di carta forno e cuocere in forno – ventilato – preriscaldato a 90° per circa 4 ore con lo sportello del forno socchiuso (tenuto semiaperto con un mestolo di legno).
4. Trascorse le tre ore, prima di toglierle dal forno, provare per vedere se hanno bisogno di asciugare ancora: se dentro sono ancora morbide, tenetele ancora in forno – a me bastano normalmente 4 ore.

per la bagna

1. fare uno sciroppo con acqua e zucchero e lasciar raffreddare.
2. Quando freddo unire il succo di frutti rossi.

per la gelee di lamponi

1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
2. Nel frattempo in un pentolino fate scaldare a fuoco basso metà della polpa di lamponi che avrete frullato e setacciato, con lo zucchero e il succo di limoni.
3. Aggiungete la gelatina ben strizzata, amalgamando bene.
4. Unite il composto, fatto intiepidire, al resto della polpa e mescolate.
5. Coprite la gelee con pellicola per alimenti a contatto e lasciate freddare. Utilizzate subito.
6. Se dovesse solidificarsi troppo, potete scaldarla leggermente a bagnomaria per farla tornare fluida.

Per il montaggio della naked cake

1. Dividere in due parti ogni pan di spagna in senso orizzontale con l'aiuto di un coltello seghettato.
2. Posizionare un disco di pan di spagna sul piatto (o portatorte) su cui verrà poi servito, farcirlo con la mousse meringata e con le meringhe spezzettate in modo grossolano e sovrapporre un altro disco di pan di spagna. Farcire quest'ultimo disco di pan di spagna con la namelaka ai lamponi montata e sovrapporre con un ulteriore disco di pan di spagna. Farcire poi di nuovo con la mousse meringata e i pezzi di meringa e sovrapporre l'ultimo disco di pan di spagna.
3. Versare sulla naked cake la gelee ai frutti rossi cercando di farla colare un pò anche sui bordi senza che però si raccolga tutta sul piatto e decorare con piccole meringhe, ribes, lamponi e piccoli marsh mellows a piacere. Lasciare in frigorifero fino al momento di servire.

Recipe Notes

Vi lascio un appunto sui tempi, in modo che ognuno possa regolarsi: ho cotto i pan di spagna il giovedi mattina, preparato la mousse e la namelaka il giovedi sera, montato il dolce il venerdi sera, abbiamo festeggiato (e quindi mangiato la torta) il sabato verso le 20.

Per quel che riguarda le dosi del pan di spagna ho fatto una dose e mezza di quella di Di Carlo, a me sono venute due teglie da 24 cm di diametro.