So che non si dovrebbero pubblicare due post nello stesso giorno, so che Google non gradisce, ma a me queste cose non sono mai interessate (e si vede dal momento che ho circa 20 seguaci :D), non ho molto tempo e domani la giornata è piuttosto campale 🙂 Mi saranno anche grati gli organizzatori del contest che non si vedranno arrrivare l’ennesimo post proprio l’ultimo giorno. Ebbene si, perchè anche questa ricetta, come la precedente è stata fatta per la terza edizione del Contest Talent For Food.
Si tratta del primo contest dedicato ai prodotti alimentari della Regione Veneto, indetto da Assindustria Venetocentro – Imprenditori Padova Treviso, in collaborazione con Dieffe Accademia delle Professioni – Job’s Academy ed AIFB – Associazione Italiana Food Blogger.
Sono stati selezionati 40 foodblogger iscritti ad Aifb per realizzare una ricetta dolce o salata utilizzando almeno cinque ingredienti contenuti nella Mistery Box che ci è stata consegnata a casa, all’interno della quale si trovavano 18 ingredienti appartenenti alla filiera agroalimentare del Veneto.
Veniva anche richiesto di reinterpretare la cucina regionale di appartenenza con i prodotti a disposizione, associando ai cinque dei 18 prodotti della mistery box un ingrediente della corte veneta (pollo, coniglio, faraona, stoccafisso…), e nel caso di un dolce i derivati degli ingredienti della corte veneta, le uova.
Nel caso della ricetta salata, vi ho già raccontato qui come è nata e come si è sviluppata la ricetta.
Nel caso della ricetta dolce diciamo che ho avuta poca scelta, nel senso che di dolci tipici romani non ce ne sono moltissimi: la prima idea che mi era venuta è stata quella di reinterpretare la ricetta della crostata ricotta e visciole ma poi mi sono rivolta a quello che conosco e so fare meglio (e che mi avrebbe permesso di “giocare” con le buonissime farine che ci sono state inviate) cioè un lievitato: complice anche il fatto che non avevo mai preparato maritozzi in vita mia, la scelta è ricaduta proprio su quelli.
Avevo da pochi giorni ricevuto il libro del maestro Montanari ed ho voluto quindi provare una sua ricetta, rielaborandola con l’utilizzo di farine alternative trovate nella mistery box. Ho deciso di farcirli non con semplice panna, approfittando anche li del fatto che avevo da poco fatto un corso sulle torte con panna e sulla pasticceria romana con Benedetto Patti, ed ho optato per una chantilly allo zafferano (perdonatemi l’inesattezza, so che in realtà la chantilly è un’altra cosa, ma è comunemente conosciuta così da noi) ed ho deciso di dare un tocco “piccante” (è proprio il caso di dirlo) al tutto con la mostarda di fragoline di bosco.
I prodotti utilizzati per la realizzazione del piatto sono:
– Miks 24 – Farina di lenticchie rosse cotte a vapore biodiFavero Antonio srl: si tratta di una farina di lenticchia rossa precotta. Il prodotto assume un alto contenuto di proteine, fonte di fibre oltre ad avere un basso contenuto di grassi. Miscelata ad altre farine è perfetta per la preparazione di pasta fresca e panificati.
– Zafferano in polvere di prima scelta di Italdroghe srl: questo zafferano viene prodotto in Iran. I pistilli dei fiori vengono selezionati a mano. Per la macina di questo prodotto sono stati scelti quelli dal colore rosso uniforme, per poi essere macinati a freddo per preservarne l’aroma. Viene utilizzato sia per colorare le pietanze, sia per dare un tocco raffinato arricchendole con il suo aroma caratteristico.
– Mostarda di fragoline di bosco di Luigi Lazzaris e figlio srl: Fragoline di Bosco semi-candite intere, sciroppo di zucchero e glucosio. Odore e gusto piccante di senape.
– Farina Bio di Grano Duro Senatore Cappelli – Oasi Rachello di Molino Rachello srl: farina biologica ottenuta dalla molitura fine del grano Senatore Cappelli coltivato nelle colline toscane all’interno delle Oasi. Questa varietà, tutta italiana, ha eccellenti caratteristiche nutrizionali e qualitative; la farina è considerata particolarmente preziosa per l’alto contenuto di proteine, la digeribilità e il sapore corposo. La macinazione più fine la rende altamente versatile, adatta per tutte le tipologie di prodotti da pane e grissini alla pizza, alla pasta fresca ai dolci, sia frolle che lievitati.
– Farina 00 di grano italiano in brik di Molino Rossetto Spa: farina derivante da grani teneri selezionati e di qualità superiore. Ottima per la produzione di dolci da forno, crostate e paste fresche. Farina derivante da filiera 100% grano italiano.
– Pasta madre di farro essiccata con lievito biologica di Ruggeri srl: la pasta madre di farro essiccata con lievito biologica nasce dalla selezione delle migliori paste acide biologiche. Sviluppa timbri aromatici unici ed inconfondibili, come quello della pasta acida di farro, in grado di esaltare il sapore e il profumo dei panificati.
MARITOZZI CON CREMA CHANTILLY ALLO ZAFFERANO E MOSTARDA DI FRAGOLINE DI BOSCO
Ingredienti per 4 persone
Per il maritozzo romano: (ricetta rielaborata da quella del maestro Giambattista Montanari)
Per il poolish
50 g di farina 00 100% grano italiano in brik Molino Rossetto
50 g latte intero
5 g di pasta madre di farro essiccata con lievito Ruggeri
Per l’impasto
35 g di zucchero di canna
90 g latte intero
25 g di tuorli
150 g di farina Bio di grano duro Senatore Cappelli – Oasi Rachello Molino Rachello
50 g di Miks 24 – farina di lenticchie rosse cotte a vapore Bio Molino Favero
6 g di pasta madre di farro essiccata con lievito Ruggeri
5 g di sale fino
35 g burro tradizionale di panna in blocchi 82%
30 g di burro chiarificato
30 g pasta aromatica all’arancia
Per la crema chantilly allo zafferano: (ricetta della crema pasticcera del maestro Iginio Massari)
125 ml di latte intero
50 g di tuorli
12,5 g di amido di mais
½ baccello di vaniglia
¼ di bustina di zafferano polvere prima scelta italdroghe
Panna fresca montata
mostarda di fragoline Lazzaris
Procedimento:
Per i maritozzi:
Fate il polish con i primi tre ingredienti elencati, coprite con pellicola per alimenti e lasciate raddoppiare di volume a temperatura ambiente (20-22 °C).
Quando il poolish avrà raddoppiato il suo volume, mettete nella ciotola della planetaria zucchero, tuorli e latte, fate girare qualche minuto al fine di sciogliere lo zucchero, quindi unite le farine, il lievito e il poolish e cominciate ad impastare.
Dopo una decina di minuti aggiungete il sale, quindi unite i burri che avrete preventivamente mischiati con gli aromi.
Nell’aggiungere i burri fatelo con calma, almeno in 3 volte aspettando che la prima parte sia stata assorbita prima di aggiungere quella successiva.
Una volta che l’impasto sarà pronto (dovreste chiuderlo a 26 °C), fatelo lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente quindi mettetelo in frigorifero per tutta la notte.
La mattina successiva tiratelo fuori dal frigo, fatelo acclimatare per circa un’ora quindi dividetelo in tante sfere del peso di circa 50 g l’una, allungatele leggermente in modo da dar loro la tipica forma dei maritozzi quindi ponete in uno stampo a forma di lingotti: l’impasto è molto morbido e lasciato senza guida tenderebbe ad allargarsi.
Lucidate la superficie con una miscela di uova e latte intero e lasciate lievitare per un paio d’ore.
Passate le due ore, prima di mettere in cottura lucidate una seconda volta con la miscela di uova e latte.
Cuocete a 180 °C in forno preriscaldato ventilato per circa 15 minuti.
All’uscita dal forno, una volta cotti e ancora caldi, lucidate con uno sciroppo pari peso di acqua e zucchero.
Fate raffreddare su una gratella.
Per la crema chantilly allo zafferano:
Fate bollire il latte in un pentolino assieme allo zafferano e ai semi della bacca di vaniglia.
In una ciotola a parte montare i tuorli con lo zucchero, quindi unite l’amido facendo attenzione a che non si formino grumi.
Non appena il latte sarà giunto a bollore, versatelo sul composto di uova, zucchero e amido e mescolate bene con una frusta.
Versate nuovamente il composto nella pentola e rimettete sul fuoco mescolando continuamente fino a quando non si sarà addensata.
Mettete la crema in un contenitore di vetro, copritela con pellicola per alimenti a contatto per evitare la formazione della pellicina, e lasciatela raffreddare.
Una volta fredda tenetela in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo prendete la crema, traferitene parte in una ciotola e mescolatela vigorosamente con una spatola, quindi aggiungete la panna montata in rapporto di 2:1 (cioè se ho 250 g di crema aggiungete 125 g di panna montata) e mescolate in modo da non smontare il composto.
Tenete in frigorifero fino al momento di utilizzare.
Per l’assemblaggio:
Tagliate in due i maritozzi nel senso della lunghezza, apriteli, versate qualche goccia di sciroppo della mostarda sulle pareti tagliate del maritozzo, riempite con la crema chantilly allo zafferano quindi mettete due fragoline di bosco sulla crema e servite.
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