Siamo arrivati alla terza edizione del Contest Talent for Food, il primo contest dedicato ai prodotti alimentari della Regione Veneto, indetto da Assindustria Venetocentro – Imprenditori Padova Treviso, in collaborazione con Dieffe Accademia delle Professioni – Job’s Academy ed AIFB – Associazione Italiana Food Blogger.
Sono stati selezionati 40 foodblogger iscritti ad Aifb per realizzare una ricetta dolce o salata utilizzando almeno cinque ingredienti contenuti nella Mistery Box che ci è stata consegnata a casa, all’interno della quale si trovavano 18 ingredienti appartenenti alla filiera agroalimentare del Veneto.
Veniva anche richiesto di reinterpretare la cucina regionale di appartenenza con i prodotti a disposizione, associando ai cinque dei 18 prodotti della mistery box un ingrediente della corte veneta (pollo, coniglio, faraona, stoccafisso…).
La mia regione di appartenenza è il Lazio, e stranamente (dal momento che non amo il pesce e tanto meno il baccalà) la mia attenzione si è focalizzata su due piatti che accomunano le due cucine per la presenza dello stesso protagonista, il baccalà appunto.
Il filetto di baccalà della cucina romana e il baccalà mantecato di quella veneta.
Il problema era come unire le due ricette, armonizzandole tra di loro e piano piano la soluzione si è fatta strada nella mia mente, tanto che arrivo “allo scoccare della mezzanotte” perchè sia l’ideazione che la produzione hanno richiesto il loro tempo.
Una annotazione sul metodo di cottura: ho conosciuto il sous vide tramite un corso fatto da poco con Andrea Scaccabarozzi, e l’ho trovato semplicemente fantastico: non nascondiamoci dietro un dito, anche fosse solo per il fatto che metti gli ingredienti in cottura e te li dimentichi fino a fine cottura lo rende unico e comodissimo, aggiungiamoci poi che nobilita ingredienti poco conosciuti e poco nobili, esalta i sapori e rende le carni molto più morbide delle cotture tradizionali. Credo che un contest sia anche un modo per far conoscere queste realtà, forse arriveranno un pò più in là della mia “solita” platea, e se anche avrò incuriosito un’altra persona per me sarà sufficiente 🙂
I prodotti utilizzati per la realizzazione del piatto sono:
– Olio di girasole altoleico biologico (RBDW) di Agricola Grains: l’olio di semi di girasole CiaoBio rappresenta l’ideale abbinamento tra benessere e gusto. Perfetto per i prodotti da forno perchè non irrancidisce. Ottimo per friggere grazie alle alte performances in cottura, o crudo per condire con leggerezza e salute.
– La Biologica Integrale di Agugiaro e Figna Molini Spa: farina integrale di grano tenero proveniente da agricoltura biologica. E’ l’ingrediente adatto per lavorazioni semplici che hanno tempi di lievitazione brevi. Si tratta di una farina di grano tenero che proviene unicamente da coltivazioni certificate, lavorata in modo da mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche della crusca.
– Insaporitore/preparato per brodo granulare di Bovis: insaporitore per dare un sapore irresistibile a sughi, salse, risotti, per un brodo casalingo o per una buona e salutare minestra.
– Miks 24 – Farina di lenticchie rosse cotte a vapore bio di Favero Antonio srl: si tratta di una farina di lenticchia rossa precotta. Il prodotto assume un alto contenuto di proteine, fonte di fibre oltre ad avere un basso contenuto di grassi. Miscelata ad altre farine è perfetta per la preparazione di pasta fresca e panificati.
– Caffè nativo di Goppion Caffè Spa: miscela 100% arabica centroamericani provenienti da agricoltura biologica e certificati da CCPB e Fairtrade per commercio equo-solidale. Gusto aromatico, corpo leggero, contenuto basso di caffeina.
– Farina 00 di grano italiano in brik di Molino Rossetto Spa: farina derivante da grani teneri selezionati e di qualità superiore. Ottima per la produzione di dolci da forno, crostate e paste fresche. Farina derivante da filiera 100% grano italiano.
– Pane con quinoa e semi di Chia biologico di Roberto Industria Alimentare Spa: pane con farina integrale, farina di quinoa, farina di grano germogliato e semi di chia e di amaranto soffiato da agricoltura biologica.
– Crema di carciofi di Serbosco srl: crema solido-cremosa ideale per primi piatti e come ripieno per pasta fresca. Ottima per la preparazione di bruschette, pizze, tartine o anche guarnizione e condimento di secondi piatti.
RAVIOLI DI BACCALA’ MANTECATO SU CREMA DI CARCIOFI E BOCCONCINI DI FILETTO DI BACCALA’ AL CAFFE’
Ingredienti per 4 persone
Per la cottura del baccalà:
1 kg di baccalà ammollato
1 cipolla rossa
3 o 4 foglie di alloro
Per la sfoglia all’uovo:
4 uova
200 g di La biologica integrale Agugiaro e Figna
200 g Miks 24 – farina di lenticchie rosse cotte a vapore bio Molino Favero
Per il baccalà mantecato:
300 g di baccalà cotto
75 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Per la pastella al caffè:
4 pizzichi di Caffè nativo Goppion Caffè
4 cucchiai di farina 00 100% grano italiano in brik Molino Rossetto
Acqua q.b.
2 cucchiaini di Insaporitore/preparato per brodo granulare bovis
2/3 fette di pane con quinoa e semi di chia Roberto
Olio di girasole altoleico biologico (RBDW) Agricola Grains
4 cucchiai di Crema di carciofi SerBosco
Procedimento:
Per la cottura del baccalà:
Mettete il baccalà sottovuoto con la cipolla mondata e tagliata a fette e con le foglie di alloro.
Fate cuocere in sous vide per 30 minuti a 48 °C.
Una volta cotto, mettetelo subito in abbattitore, se non lo avete, immergetelo in una bacinella piena di acqua fredda e ghiaccio in abbondanza in modo da abbassare il più rapidamente possibile la temperatura.
Mettete in frigo fino all’utilizzo senza togliere dal sottovuoto (si ricorda che dati i tempi e le temperature di cottura il pesce non è sterilizzato quindi va consumato al massimo in due/tre giorni).
Per la sfoglia per il raviolo:
Mettete nella ciotola della planetaria le due farine e le uova, azionate la frusta a K e impastate fino a quando l’impasto non sta insieme. A quel punto toglietelo dalla ciotola della planetaria, lavoratelo brevemente su un piano di lavoro leggermente infarinato, chiudetelo per bene con pellicola per alimenti quindi fatelo riposare per almeno mezz’ora.
Nel frattempo tostate in forno a 150 °C le fette di pane e quando si saranno raffreddate frullatele fino a ridurle in polvere.
Preparazione del baccalà per i bocconcini di baccalà fritto e per il baccalà mantecato:
Tirate fuori il baccalà dal frigo, toglietelo dalla busta goffrata usata per il sottovuoto, quindi eliminate la cipolla e le foglie di alloro e dividete in due il filetto di baccalà eliminando pelle ed eventuali spine.
Riducete in frammenti la metà del baccalà che userete per fare il baccalà mantecato, dalla parte di pesce rimanente ricavate frammenti più consistenti, ma sempre non troppo grandi, adagiateli su un piatto foderato di carta forno e metteteli in freezer.
Per il baccalà mantecato:
Mettete i frammenti di baccalà nella ciotola della planetaria ed iniziate a mantecare con la frusta a K versando l’olio a filo.
Aggiungete lo spicchio d’aglio tritato e continuate a mantecare fino a quando non otterrete una crema spumosa e soffice (ci vorranno almeno 15 minuti).
Per i ravioli:
Formate i ravioli, tirando la sfoglia con la nonna papera fino a che non si vedano i polpastrelli in trasparenza passandoli sotto la sfoglia. Disponete il ripieno sulla sfoglia, spennellate i bordi con acqua quindi ricoprite il ripieno con altra sfoglia, formate i ravioli ponendo attenzione affinché non rimanga aria nella parte centrale. Tagliate con una rotella dentata lungo i bordi e procedete così fino a finire sfoglia e ripieno.
Mettete i ravioli su un foglio di carta forno leggermente infarinato e ponete in congelatore fino al momento di cuocerli.
Per la pastella al caffè:
Mettete in una ciotola la farina con qualche pizzico di caffè ed aggiungete acqua a filo mescolando fino ad ottenere una crema sostenuta. Mettete in frigo fino al momento di friggere.
Assemblaggio:
Tirate i ravioli e i bocconcini di baccalà fuori dal freezer.
Mettete una pentola piena d’acqua sul fuoco e quando è calda aggiungete un paio di cucchiaini di dado granulare.
Quando bolle scottate i ravioli nel brodo quindi toglieteli dal brodo e metteteli a riposare su un piatto foderato di carta forno.
Passate quindi i ravioli prima nell’uovo che avrete leggermente sbattuto, poi nel pangrattato ricavato dalle fette di pane tostate.
Versate l’olio in una pentola per frittura abbastanza profonda in modo che sia i ravioli che i bocconcini di baccalà siano completamente immersi nell’olio in cottura e portate l’olio a temperatura.
Immergete i bocconcini di baccalà nella pastella che avrete tirato fuori dal frigo.
Friggete prima i ravioli, poi i bocconcini di baccalà, fateli scolare dall’olio in eccesso quindi disponeteli sul piatto da portata.
Impiattamento:
Sul piatto da portata in un angolo mettete un po’ di polvere di caffè e sull’angolo opposto un cucchiaio abbondante di crema di carciofi.
Disponete il raviolo appena fritto sulla crema di carciofi e tre o quattro bocconcini sulla polvere di caffè.
Servite subito.
