Il mio menu per Latti da Mangiare 5.0

Anche quest’anno il corriere mi ha portato un bottino goloso.
All’interno della scatola che racchiudeva il bottino, i tre formaggi che La Storica Fattoria Il Palagiaccio ha messo a disposizione per lo svolgimento del Contest Latti da Mangiare, che quest’anno raggiunge la sua quinta edizione: il Blu Mugello, il Fior di Mugello e il Gran Mugello.
La sfida di quest’anno era inserire i tre formaggi all’interno di un menu che comprendeva la realizzazione di un piatto salato a scelta tra un risotto e una pizza gourmet e un dolce al cucchiaio.

Devo ammettere che mentre per il piatto salato non ho avuto esitazioni – la scelta è caduta (inaspettatamente forse per qualcuno) sul risotto – per quel che riguarda il dolce al cucchiaio sono entrata immediatamente in crisi e tale crisi è durata praticamente quasi fino alla realizzazione del dolce.
Non amo particolarmente i dolci al cucchiaio, e non li conosco bene, mi venivano in mente solo panna cotta, creme varie e affini e non volevo proporre nulla di troppo banale… fino a quando girovagando per il web non ho trovato un video con una ricetta di una cheesecake che sembrava una panna cotta e me ne sono innamorata.

Come ingrediente da accostare ai sapori – tutti piuttosto decisi – dei formaggi, mi sono lasciata ispirare dalla natura, che quest’anno è stata piuttosto generosa: mentre ero ospite da mio padre in campagna, la gran quantità di piccole pere che maturavano sull’albero (alle volte non si faceva in tempo a raccoglierle per quanto il raccolto è stato fecondo quest’anno) mi ha ispirato e ho candito direttamente li le piccole pere per poi inserirle in tutti e due i piatti, accostandole a tutti e tre i formaggi.
Le pere sono state candite con il metodo Morandin.

RISOTTO AI DUE FORMAGGI E PERE CANDITE
(un ringraziamento speciale alla MTCscool che ho seguito lo scorso inverno per la tecnica nella cottura del risotto, da quando ho studiato con loro i miei risotti hanno una marcia in più :))
per quattro persone

per il brodo di verdure classico
3 lt di acqua
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca o bionda
2 gambi di prezzemolo

per il risotto
320 g di riso carnaroli
1 lt circa di brodo di verdure classico
50 g di Gran Mugello Ubaldino grattugiato
50 g di Blu Mugello
1 piccola cipolla bianca o bionda
70 g di burro freddissimo + una noce
½ bicchiere di cognac alle pere
sale
200 g di pera candita

Per il brodo
Lavate gli ortaggi, puliteli e tagliateli in piccoli pezzi.
Metteteli in una pentola profonda dai bordi alti insieme all’acqua fredda e portate ad ebollizione.
Abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza senza mai mescolarlo.
Scolate il brodo attraverso un colino con rete molto fitta aiutandovi con un mestolo in modo da smuovere il brodo il meno possibile.
Potete successivamente filtrarlo una seconda volta con una garza per eliminare tutte le impurità.

Per il risotto
Mettete a rosolare la cipolla, finemente tritata, con una noce di burro dentro una piccola padella.
Fate cuocere mescolandola spesso e facendo attenzione a che non brunisca.
Tenete da parte.
Portate ad ebollizione leggera il brodo.
In una larga casseruola in rame o alluminio anodizzato (io ho utilizzato una pentola smaltata in ghisa) a fuoco medio alto fate sciogliere 20 g di burro preso dal totale.
Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola e fatelo tostare mescolandolo continuamente, fino a quando il riso “canterà” (farà un rumore particolare sbattendo sui bordi della pentola) e diventerà opalescente, traslucido.
Sfumate con il cognac alle pere, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcool quindi abbassate la fiamma e cominciate la cottura, aggiungendo poco brodo bollente per volta, aiutandovi con un mestolo.
Unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito dal riso.
Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che, comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere.
Una volta pronto, spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il Gran Mugello Ubaldino grattugiato, il Blu Mugello a piccoli pezzi e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola, imprimendole un movimento avanti-indietro.
Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Disponete nei piatti e finite con cubetti di pera candita.
Servite subito.

CHEESECAKE SCOMPOSTA CON BASE DI BISCOTTO AL CIOCCOLATO E PERA CANDITA

Per 8/10 porzioni
6 fogli di gelatina
470 g di latte fresco intero
60 g di amido di mais
430 g di panna fresca
120 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
250 g di mascarpone
90 g di Fior di Mugello grattugiato
20 biscotti al cioccolato
250 g di pera candita
rum

Immergete i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda per circa dieci minuti.
Nel mentre versate 120 g di latte preso dal totale in una ciotola e aggiungete l’amido di mais, mescolate bene fino a quando tutto l’amido non si sarà sciolto.
In una casseruola versate il latte rimanente, la panna e portate a bollore.
Sempre su fiamma bassa unite il mascarpone e il Fior di Mugello e mescolate bene, quindi lavorate il tutto con un robot a immersione ed assicuratevi che tutti i formaggi siano ben sciolti e formino con latte e panna un insieme omogeneo.
Unite l’insieme di latte e amido e mescolate con un frusta, noterete che il composto si addenserà quasi istantaneamente, aggiungete la gelatina strizzata bene e l’estratto di vaniglia, quindi mescolate accuratamente il tutto.
Versate negli stampini (potete per comodità anche optare per un unico stampo) quindi lasciate raffreddare e rassodare a temperatura ambiente. Quando il dolce sarà freddo traferite in frigo per almeno 6-8 ore (io l’ho lasciato tutta la notte).
Al momento di servire il dolce, mettete i biscotti in un sacchetto di plastica e con un matterello passate sopra al sacchetto frantumando i biscotti (dovrete ottenere una polvere piuttosto fine con delle briciole di biscotto più consistenti).
Riducete la pera a cubetti e mescolatela insieme a qualche cucchiaio del suo sciroppo di conservazione e qualche cucchiaio di rum, secondo il proprio gusto.
Componete il dolce: disponete nei piatti un po’ di biscotti sbriciolati avendo cura di prendere sia la parte più sottile sia quella più grossolana, disponete sopra i biscotti la cheesecake estratta dagli stampi e completate con la pera candita a cubetti.

Con questi due piatti partecipo al contest Latti da Mangiare 5.0