Petto di pollo scaloppato con salsa alle cipolle ed insalata “gourmet” per Talent for Food

by Claudia Primavera
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Petto di pollo scaloppato con salsa alle cipolle ed insalata “gourmet” per Talent for Food

Stamattina vi do il buongiorno con la ricetta salata per la seconda edizione del  contest Talent for Food proposto da Assoindustria Venetocentro in associazione con Aifb Associazione Italiana Food Blogger (di cui faccio parte) e DIEFFE Accademia delle Professioni e che vede la partecipazione di 24 aziende dei gruppi Alimentare, Vinicolo e Distillati Liquori di Assoindustria Venetocentro e di 40 foodblogger selezionate da Aifb per elaborare una ricetta salata e una dolce con i prodotti inviati dalle aziende.

Si tratta del primo foodcontest in Italia dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare del Veneto per valorizzare e reinterpretare le ricette della Cucina Veneta. L’obiettivo è quindi esplorare le nuove frontiere del marketing, promuovere la conoscenza e la visibilità delle specialità locali reinterpretandole, e riuscire ad allargare la platea di consumatori finali grazie a noi foodblogger.

Ci è stata consegnata a casa (per fortuna che il corriere mi ha aiutata a portare il pacco in casa perchè era enorme e pesantissimo) una Mistery Box piena di leccornie tra le quali dovevamo scegliere almeno cinque prodotti per produrre una ricetta dolce ed una salata ed accompagnarle ad una bevanda (scelta tra quelle incluse nella Mistery) e nella proposta salata dovevamo abbinare un elemento della Corte Veneta quali pollo, coniglio, faraona etc… oppure virando al pesce stoccafisso.

Mentre per la ricetta dolce ho avuto qualche difficoltà ad ingranare ed alla fine ho “penato” un pò a riuscire ad inserire sei ingredienti di quelli della Mistery nella mia proposta, nel caso della salata l’idea si è fatta strada sin da subito nella mia mente e alla fine gli ingredienti utilizzati sono risultati essere molto più di quelli richiesti:

  • Olio di girasole alto oleico biologico di AGRICOLA GRAINS SPA: rappresenta l’ideale abbinamento tra benessere e gusto. Perfetto per friggere grazie alle alte performances in cottura, o crudo per condire con leggerezza e salute.
  • 2H preparato per focaccia e pizza di AGUGIARO E FIGNA MOLINI SPA: si tratta di un preparato professionale per uso domestico per la pizza al taglio e la focaccia, particolarmente soffice e gustosa. Adatta a facili preparazioni con lievitazioni fino a due ore.
  • Ginger rosso originale 1959 bio Cortesino di BEVANDE FUTURISTE: Cortesino è un ginger rosso per chi cerca un drink biologico e ama il classico aperitivo nazionale. Prodotto storico della nostra tradizione e tipico aperitivo veneziano, si caratterizza per un gusto unico, amaro e frizzante. Riconosciuto come l’aperitivo analcolico e informale per eccellenza, viene consumato da tutte le generazioni.
  • Misticanza Bio di FRANCESCO BADURCA SRL: la misticanza bio è composta dai seguenti ingredienti con percentuali: lattughino verde (20%) e rosso (20%), rucola (20%) con fiori misti (2% Tagetes, Nasturzio, Borragine, Fiordaliso, Crisantemo, Calendula, Viola Vittrockiana). In questo caso specifico ho sostituito il prodotto originale perchè purtroppo l’arrivo della box ha subito un ritardo dovuto al corriere ed alcuni prodotti – tra cui la misticanza – erano immangiabili.
  • “GOURMET” Miscela di caffè 100% Arabica tostato e macinato di HAUSBRANDT TRIESTE 1892 SPA: miscela di selezionati caffè 100% arabica, dalle caratteristiche speziate e agrumate. La delicata dolcezza e la raffinata acidità lo rendono un caffè prezioso ed elegante.
  • Prosciutto cotto alta qualità Bongustaio di MARTELLI SALUMI SPA: l’esclusivo utilizzo di cosce italiane, il massaggio delicato e la lunga cottura a vapore fanno del prosciutto cotto Bongustaio Martelli il prodotto più nobile della salumeria. E’ un prodotto assolutamente sano e genuino, senza glutine, derivati dal latte, amidi, proteine di soia e polifosfati. E’ preparato solo con ingredienti e sogni OGM free ed è inserito nel Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia. E’ ottenuto esclusivamente da cosce di Suino Pesante Padano, provenienti da allevamenti selezionati e controllati dal Gruppo Martelli attraverso la propria filiera.
  • Farina di Farro Spelta Bio di MOLINO RACHELLO SRL: farina ottenuta dalla macinazione di farro biologico coltivato nelle Oasi Rachello: zone agricole naturali e incontaminate lontane da fonti d’inquinamento (grandi città, strade ad alto traffico, zone industriali) in cui si pratica un’agricoltura virtuosa, integrata ed ecosostenibile. I cereali coltivati nelle Oasi Rachello sono tracciati e certificate durante tutta la filiera dalla semina alla macinazione a garanzia di un prodotto di altissima qualità e di origine garantita al 100% italiana, che premia i più virtuosi agricoltori locali e rispetta l’ambiente. LA farina di Farro è equilibrata, ricca di nutrienti essenziali e vitamine, ed è caratterizzata da un glutine meno tenace e più digeribile, ideale per chi soffre di intolleranze. Molto versatile e di facile lavorabilità, è adatta per tutte le preparazioni sia dolci che salate.
  • Canah Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut di PERLAGE SRL: un Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG fruttato, armonico, piacevole come aperitivo, ideale a tutto pasto, straordinario nelle occasioni speciali. Lew morbide bollicine e il profumo fresco dello spumante biologico Canah hanno conquistato il mondo del vino. Ottenuto dalla selezione delle migliori uve Glera provenienti dalle suggestive colline di Farra di Soligo e Refrontolo, Canah è un Valdobbiadene Prosecco DOCG biologico brut moderno, dai profumi fruttati e dal gusto armonico e persistente. Sapido, floreale con spiccate note di agrumi e mela verde.
  • Funghi porcini trifolati Delis di SERBOSCO SRL: funghi porcini salamoiati di taglio medio/piccolo (Boletus edulis e relativo gruppo) 65%, olio di semi di girasole, acqua, cipolla, vino bianco, amido modificato di riso, sale, prezzemolo, aglio, preparato per brodo a base di glutammato monosodico (sale, esaltatore di sapidità: E621, E631, E627, farina di riso, amido di mais, estratto di lievito, estratto di carne, ortaggi disidratati in proporzione variabile, olio di semi di girasole, zucchero, aromi, colorante (E150d), spezie – può contenere tracce di lattosio), zucchero, pepe, alloro, aromi, esaltatore di sapidità: glutammato monosodico (E621), antiossidante: acido ascorbico (E300). Senza glutine.
  • Cipolle bianche a base di “Cipolla Bianca di Margherita IGP” in agrodolce di VALBONA SRL: questa cipolla, ad indicazione geografica protetta, viene coltivata in una striscia di terra a sud del Gargano compresa tra il mar Adriatico e la zona umida delle saline. I terreni sabbiosi di questa zona le conferiscono un sapore dolce e succulento ed una consistenza tenera, ma al tempo stesso, croccante. La ricetta proposta dal produttore, che prevede la lavorazione dal fresco e una concia agrodolce, ne esalta le caratteristiche.
  • Lievito di Pasta Madre di MOLINO ROSSETTO SPA.

PETTO DI POLLO SCALOPPATO CON SALSA ALLE CIPOLLE ED INSALATA “GOURMET “

Per 4 persone:

Per la focaccia al farro (ricetta dell‘MTC S-cool)

  • 400 g 2H preparato per focaccia e pizza di AGUGIARO E FIGNA MOLINI SPA
  • 200 g Farina di Farro Spelta Bio di MOLINO RACHELLO SRL
  • 8 g malto d’orzo
  • 48 g olio extravergine di oliva + 3 cucchiai per la salamoia
  • 1 bustina Lievito di Pasta Madre di MOLINO ROSSETTO SPA
  • rosmarino in polvere

Procedimento:

  • Mettete in una ciotola l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, aggiungete quindi l’olio di oliva ed amalgamate con una forchetta. 
  • Aggiungete metà abbondante delle farine ed amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta.
  • Aggiungete il sale ed incorporate.
  • Versate la restante parte delle farine e aiutandovi con una spatola incorporatele nell’impasto.
  • Non appena la farina sarà incorporata rovesciate l’impasto su un piano non infarinato.
  • Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano in tre punti in orizzontale, quindi girate l’impasto di 90 gradi ripiegandolo su se stesso aiutandovi con la spatola.
  • Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi renderete conto che l’impasto inizierà ad avere un pò di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tenderà a rialzarsi), a questo punto dovete fermarvi.
  • Date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto verso il basso dando una leggera pressione.
  • Ruotate l’impasto appiattendolo leggermente – quel tanto da renderlo un pò ovale – e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete quindi verso sotto anche i lati del rotolo in modo da ottenere un impasto a palla.
  • Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola. Mettete a lievitare per un’ora.
  • Passata l’ora rovesciate su un piano di lavoro leggermente infarinato.
  • Picchiettate tutto l’impasto con delicatezza con i polpastrelli fino a che non si formeranno tante fossette.
  • Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere.
  • Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’ora.
  • Ripetete questa operazione di ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un’ora.
  • Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete (per una teglia 30×40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia 25×30).
  • Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo in teglia.
  • Ungete bene con l’olio la teglia e rovesciatevi l’impasto.
  • Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto dal centro verso i bordi della teglia, premendo senza allargare.
  • Piano piano l’impasto si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla: con attenzione poggiare un lembo dell’impasto steso sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta.
  • Riprendete a picchettare l’impasto, se vi sembra che non si allarghi lasciatelo riposare 10 minuti prima di riprendere a picchettarlo e vedrete che si stenderà bene.
  • Coprite e fate riposare per mezz’ora.
  • Dopo 30 minuti picchettate la focaccia con i polpastrelli nuovamente, irroratela con un’emulsione di 3 cucchiai di acqua, 3 di olio e rosmarino in polvere.
  • Coprite e fate riposare per un’ora.
  • Cuocete in forno a 250°C per 13 minuti circa. 
  • Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia. 

Per il petto di pollo (metodo di cottura BBQ4ALL):

  • 500 ml Canah Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut di PERLAGE SRL
  • 250 ml Olio di girasole alto oleico biologico di AGRICOLA GRAINS SPA
  • 2 cucchiai di sciroppo d’acero
  • timo fresco
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1/2 cucchiaio di pepe
  • 1 cucchiaino di senape
  • 2 petti di pollo interi
  • pangrattato

Procedimento:

  • Preparate la marinata: miscelare con il mixer il Prosecco, l’olio di girasole, lo sciroppo d’acero con la senape (stabilizzante), quindi unire il timo fresco, il sale e il pepe.
  • Dividete il petto di pollo nelle due metà, staccando i filetti sottostanti. Incidete con un coltello molto affilato la sottile pellicola protettiva di cui è coperto il petto di pollo in modo che gli aromi penetrino meglio e più a fondo possibile.
  • Mettete la marinatura al prosecco in un contenitore di vetro e immergete al suo interno il petto di pollo. Marinate per circa due ore massaggiandolo di tanto in tanto (maggiore è il tempo di permanenza e maggiore sarà il gusto assorbito).
  • Trascorse le due ore, condite il pangrattato con del sale ed alcune foglie di timo fresco.
  • Scolate il petto di pollo dalla marinata ma non asciugatelo, servirà per far aderire meglio il pangrattato. Passatelo nel pangrattato facendolo aderire bene su tutta la superficie.
  • Accendete il forno a 220°C ventilato e mettete prima i filetti direttamente sulla griglia del forno (magari con una teglia sotto per evitare di sporcare tutto), dopo venti minuti mettete i petti di pollo. Non lo toccate.
  • Il pollo sarà cotto quando raggiungerà i 75°C nella parte più alta. 
  • Tirate fuori dal forno e lasciate riposare qualche minuto.

Per la salsa alle cipolle (per la salsa do le dosi in parti in modo da poterne fare quando più ve ne aggrada considerate che io ne ho preparate usando come base i 100g – 1 parte=10 g ed è bastato per due persone) – la ricetta è mia ma le modalità di preparazione della salsa sono tratte dal libro Diventare Grill Master di Gianfranco Lo Cascio

  • 2 parti Olio di girasole alto oleico biologico di AGRICOLA GRAINS SPA
  • 5 parti di Cipolle bianche a base di “Cipolla Bianca di Margherita IGP” in agrodolce di VALBONA SRL
  • 1 parte di Timo fresco
  • Senape q.b.
  • Salsa worcestershire q.b.
  • Liquido delle Cipolle bianche a base di “Cipolla Bianca di Margherita IGP” in agrodolce di VALBONA SRL q.b.
  • “GOURMET” Miscela di caffè 100% Arabica tostato e macinato di HAUSBRANDT TRIESTE 1892 SPA q.b.
  • 2 parti di aceto di mele barricato
  • Funghi porcini trifolati Delis di SERBOSCO SRL q.b.
  • Sciroppo d’acero q.b.

Procedimento:

  • Riducete le cipolle e i funghi porcini in una crema con un buon frullatore.
  • Miscelate tutti gli ingredienti tranne lo sciroppo d’acero all’interno di una pentola e portare al bollore mescolando continuamente con una frusta. 
  • A questo punto emulsionate con un frullatore ad immersione e fate sobbollire fino a che la salsa non si ridurrà a circa la metà.
  • A questo punto togliete tutto dal fuoco, versate lo sciroppo mescolando con la frusta e lasciate riposare e raffreddare.

Per l’insalata “gourmet”:

  • 50 g Misticanza Bio di FRANCESCO BADURCA SRL
  • 1/2 mela
  • 50 g Prosciutto cotto alta qualità Bongustaio di MARTELLI SALUMI SPA in una fetta alta mezzo cm
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio aceto di mele barricato
  • sale
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di senape

Procedimento:

  • Disponete sul piatto da portata la salsa in una ciotolina, la focaccia divisa in quadrotti sull’angolo opposto e la misticanza nel centro del piatto, tra la salsa e la focaccia al farro.
  • Ponete la mela tagliata a fettine e il prosciutto cotto tagliato a listarelle sulla misticanza.
  • Unite tutti gli ingredienti per il dressing (l’olio extravergine di oliva, l’aceto di mele barricato, il sale, il miele e la senape) in una ciotola, emulsionateli con una frusta o una forchetta e disponete il dressing sull’insalata.
  • Tagliate il petto di pollo in fette alte un paio di cm e disponetelo sull’insalata.
  • Servite immediatamente con un buon Ginger rosso originale 1959 bio Cortesino di BEVANDE FUTURISTE.

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2 comments

tonia 8 ottobre 2018 - 22:10

bellissima ricetta! Complimenti

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lapagnottainnamorata 27 ottobre 2018 - 19:54

Grazie mille!!

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