Abbacchio al forno (con le patate)

C’è un motivo per cui le patate sono citate tra parentesi…non le ho messe in punizione, no 🙂 Ed il giorno in cui abbiamo cucinato e mangiato l’abbacchio erano presenti, e sono andate a finire nello stesso forno…solo che nella confusione, nella fretta e nella ressa che ha caratterizzato quel giorno non ho avuto modo di fotografarle…..e quindi le ho messe tra parentesi 🙂

Ma le patate non prescindono l’abbacchio e viceversa…per cui ogni volta che vi ritroverete a fare questo piatto, vi ritroverete di fronte all’imprescindibile connubio tra i due, come Stanlio e Ollio, come Mimì e Cocò, come il cacio sui maccheroni (per tornare in campo alimentare :)) ).

Lasciamo perdere le divagazioni e torniamo a noi e al nostro abbacchio 🙂 

Nella mia memoria, l’abbacchio al forno con le patate è il piatto della nostra Pasqua. Da che mi ricordo mio padre la mattina di Pasqua, tornati dalla funzione religiosa, dopo la colazione di Pasqua, si metteva sul muretto fuori dalla cucina, accanto al forno a legna, e preparava le patate e l’abbacchio per la cottura. Si trattava di un piatto corale, che coinvolgeva più persone, e non solo nella preparazione, ma anche nel seguire quella cottura lenta, che si consumava per ore. Oggi mi rendo conto che quelle che a me sembravano ore, in realtà non erano un tempo così lungo, e che di tutte le persone che sembravano necessarie per prepararlo in realtà ne sarebbe bastata una, ma ripensandoci forse, quello che rendeva speciale e pieno di sapore quella carne era proprio il fatto di averla preparata insieme….

ABBACCHIO AL FORNO CON LE PATATE

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg e 1/2 di patate
• 1kg e 1/2 di abbacchio
• rosmarino fresco
• finocchio selvatico o semi di finocchio
• sale
• pepe
• aglio
• olio extravergine di oliva
• vino bianco

Procedimento:

• Per prima cosa prepariamo l’abbacchio e le patate: sbucciamo le patate e lasciamole in acqua, tagliamole a metà e poi a spicchi abbastanza grandi nel senso della lunghezza, NON tagliarle ulteriormente. Praticare nella carne dell’abbacchio delle piccole incisioni che serviranno per accogliere pezzetti di aglio. Sbucciare l’aglio e dividere ogni spicchio in cinque o sei fettine a seconda della grandezza.

• Mettere le patate su una teglia dai bordi bassi, spargendole bene sul fondo, condire con sale, pepe, abbondante olio extravergine di oliva, rosmarino e finocchietto selvatico (apro parentesi sugli odori….se avete il rosmarino fresco usate quello, se invece avete quello secco per evitare di sentire gli aghi in bocca mentre state mangiando, io secco quello fresco delle piante di mio papà e poi lo riduco in polvere con il bimby – ma va bene anche un macinacaffè. Per quel che riguarda il finocchietto selvatico, se non lo avete potete usare anche i semi di finocchio).
• Adagiate l’abbacchio (che avrete fatto preventivamente incidere e spezzare nei punti critici dal vostro macellaio di fiducia) sulle patate e infilate gli spicchi d’aglio nelle incisioni fatte da voi all’atto della preparazione della carne e nelle incisioni fatte dal macellaio (insomma io li metto praticamente “in ogni buco” – serve a dare sapore anche all’interno della carne. Cospargete con sale, pepe ed abbondante olio extravergine di oliva (mai lesinare in queste preparazioni), aggiungete il rosmarino (se usate il rosmarino fresco anche in rametti, senza sfogliarlo).

• Coprire la teglia con carta argentata e infilare in forno.
• Cottura in forno a legna: infilare la teglia nel forno solo quando tutta la legna sarà stata ridotta in brace; il nostro forno impiega circa 5-6 ore ad arrivare alla temperatura giusta per essere utilizzato. Controllare spesso la cottura girando la teglia ogni volta e irrorando la carne con il suo liquido di cottura. A circa metà cottura aggiungere un po’ di vino bianco, rigirate la carne ogni volta che controllate la cottura ed eliminate la carta argentata. Prima di terminare la cottura regolare di sale e pepe.

• Cottura in forno elettrico: infilare la teglia coperta con carta argentata in forno ventilato preriscaldato a 180°C. Dopo la prima mezz’ora di cottura controllare lo stato della carne, se avrà un aspetto un po’ “lessato” togliete la carta argentata rigirando la carne e irrorandola con il liquido di cottura in modo che non si secchi. Regolare di sale e pepe e finire di cuocere.