American Burger (con influssi italo-greci) per MTC#49

Quando ho letto la sfida per il mese di giugno non credevo ai miei occhi….non appena quel bell’hamburger magistralmente fotografato (sto parlando di questo di Arianna Mazzetta) ha raggiunto i miei occhi e da li la mia consapevolezza, mi sono resa conto che avrei avuto la scusa per misurarmi con una delle preparazioni che più desideravo fare ma che rimandavo nel tempo perchè ne temevo (a ragione) i tempi lunghi di preparazione e organizzazione….per prima cosa ho preparato i buns e li ho congelati (furba io 🙂 ) e poi ho passato lo scorso sabato mattina a preparare il nostro pantagruelico pranzo, e francamente devo dire che ne è valsa davvero la pena🙂

Sono partita dai buns, come accennavo e nella fattispecie dalla ricetta di Arianna, ma volendole dare un pò del mio, l’ho leggermente modificata nella farina e nel burro utilizzandone uno alle erbe…. poi da li l’idea di rimanere il più vicino possibile all’originale, dando comunque alla mia versione un tocco mediterraneo con il pecorino e il guanciale al posto di cheddar e bacon (un’idea di Raffaele Pignataro con cui ho seguito un corso molto carino proprio sull’argomento) e con una salsa che fa il verso allo Tzatziki greco, con yogurt e maionese tra i suoi ingredienti. Come contorno ero partita con chips di verdure al forno….ma non appena ho visto la ricetta delle patatine fritte partendo dall’olio a freddo (una delle tips and tricks di questo mese) mi sono detta che dovevo provarle….detto, fatto e mi sono ritrovata anche il contorno….e se vi piacerà almeno la metà di quanto è piaciuto a noi…….ne sarà valsa la pena:)

American Burger (con influssi italo-greci)
Piatti unici, Secondi piatti, Carni rosse

Dosi per: 4 persone

Preparazione:  20 minuti + tempi di riposo e lievitazione per i buns; 10 minuti per i burger patty; 5 minuti per la salsa allo yogurt; 20 minuti per le patatine fritte; 2 minuti per assemblare il tutto

Cottura: 20 minuti per i buns + 10 minuti per i patty + 20-30 minuti per le patatine fritte

Per i Burger Buns (dalla ricetta della Mazzetta leggermente rielaborata da me):

• 125 gr farina manitoba
• 125 gr farina integrale SENATORE CAPPELLI
• 20 gr burro alle erbe
• 10 gr zucchero
• 5 gr strutto
• 5 gr sale
• 4 gr lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di miele di melata
• 1 uovo
• 1 goccio di latte
• semi di sesamo (o altri a scelta – io semi vari)

Per i Burger Patty:

• 300 gr punta di filetto di manzo macinata (io dal mio macellaio)
• 200 gr arista di maiale macinata (io dal mio macellaio)
• erba cipollina
• 2 cipollotti freschi
• 1 cucchiaio salsa worchestershire
• qualche goccia di tabasco
• 1 uovo
• sale
• pepe

Per la salsa allo yogurt:

• 2 cucchiai di yogurt greco tipo Total Fage
• 2 cucchiai di maionese (qui la ricetta homemade)
• erba cipollina
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva

Per assemblare il Burger:

• sciroppo di acero
• pecorino sardo
• 16 fettine di guanciale tagliato sottilissimo
• 2 foglie di lattuga
• 1 pomodoro tondo

Per le patatine fritte:

• 1 kg di patate adatte alla frittura (tipo Yukon Gold o Maris Piper)
• 1 litro e mezzo di olio di semi di arachidi
• tre spicchi di aglio non sbucciati
• erbe aromatiche a vostra scelta (io ho messo erba cipollina tritata, finocchietto selvatico in polvere e rosmarino in polvere)
• sale

• planetaria
• canovaccio
• pellicola per alimenti
• teglia
• carta forno
• ciotole
• coppapasta
• coltello e tagliere
• padella
• carta assorbente
• bistecchiera

• Per prima cosa preparare i Burger Buns: sciogliere il lievito e il miele nel latte a temperatura ambiente (dal momento che una volta ho “ucciso” il lievito con del liquido troppo caldo, preferisco sempre usare liquidi a temperatura ambiente) nella ciotola della planetaria. Lasciar riposare per una decina di minuti poi aggiungere le farine setacciate, il latte, il burro e lo strutto a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
• Trasferire l’impasto in una ciotola e coprirla con pellicola per alimenti, lasciar lievitare fino al raddoppio.
• Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, prendere l’impasto e trasferirlo su un piano infarinato, sgonfiarlo con le mani e formare un rettangolo che poi piegherete dividendolo idealmente in tre parti, sovrapponendo la parte di destra al centro e quella di sinistra al centro (sopra la destra). Girate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione.
• Far riposare l’impasto per una mezz’ora con la piega rivolta verso il basso e coperti con un canovaccio pulito.
• Passata la mezz’ora formare i buns, dividendo l’impasto in quattro parti uguali e lavorandolo con le mani in modo da avere quattro “palle”, poggiarle su una teglia foderata di carta forno e schiacciarli leggermente con il palmo della mano.
• Coprirli con la pellicola e farli riposare per un’altra mezz’ora.
• Trascorso il periodo di riposo, spennellare i buns con l’uovo sbattuto con un goccio di latte, cospargere poi con i semi di sesamo (o gli altri semi che avrete scelto) e cuocere in forno statico, preriscaldato, a 180°per circa 20 minuti.
• Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. Tenere da parte fino all’utilizzo.
• Passiamo ora ai Burger Patty: mescolare insieme in una ciotola la carne macinata, l’erba cipollina e i cipollotti freschi tritati finemente, l’uovo, il sale, il pepe, la salsa Worchestershire e qualche goccia di Tabasco fino a che il tutto non risulta ben amalgamato.
• Dividere l’impasto in quattro parti uguali e con l’aiuto di un coppapasta formare gli hamburger (o come vengono chiamati negli Stati Uniti, patty) pressando nel coppapasta i mucchietti di impasto uno alla volta. Tenere da parte fino al momento dell’utilizzo.
• Ora prepariamo la salsa allo yogurt: unire in una ciotola lo yogurt greco, la maionese (qui la ricetta homemade), l’erba cipollina tritata finemente, un goccio di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Passiamo alle patatine fritte: lavate le patate, sbucciatele e tagliatele in bastoncini non troppo piccoli.
• Mettete l’olio in una pentola dal fondo pesante del diametro di circa 28 cm e aggiungete le patate.
• Mettere la pentola sul fuoco alto e portare a bollore, ci vorranno circa 5 minuti, tenendola sempre d’occhio.
• Lasciate cuocere per circa 15 minuti senza mescolare, l’olio bollirà vivacemente e la temperatura si aggirerà intorno ai 150 e i 160°C.
• A questo punto potete mescolare delicatamente le patate, aggiungere gli spicchi d’aglio non pelati e proseguire con la cottura per 5-10 minuti.
• Aggiungete a questo punto le erbe aromatiche e proseguite la cottura per non più di un minuto.
• A questo punto togliere le patatine dall’olio con un mestolo forato e metterle su un piatto foderato di carta assobente, salate solo qualche minuto prima di servire.
• E’ arrivato il momento di assemblare l’American Burger: mentre le patate cuociono, mettere la bistecchiera sul fuoco (io ne ho una doppia, con un lato scanalato e uno liscio ed uso quello liscio perchè lo preferisco – non c’entra nulla la facilità con cui riesco a pulirlo poi …..) e farla arroventare ben bene a fuoco alto.
• Non appena la bistecchiera risulterà bella calda mettere a cuocere i burger patty e lasciarli cuocere per circa 5 minuti per lato, senza mai schiacciarli per evitare che i liquidi interni della carne fuoriescano rendendo l’hamburger secco ed asciutto.
• Poco prima di togliere gli hamburger dal fuoco, posizionare sugli hamburger stessi una fettina di pecorino sardo e togliere dal fuoco quando il formaggio comincia a “lacrimare”.
• Tagliare i burger buns a metà e posizionarli sulla griglia per pochissimi minuti (porre particolare attenzione perchè a questo punto la bistecchiera sarà rovente e il rischio di bruciare i buns altissimo), poi posizionarli nei piatti da portata dopo aver versato su entrambe le parti tagliate e tostate un cucchiaino di sciroppo d’acero.
• Mettere sulla parte sotto del bun l’hamburger con il pecorino, una fetta di pomodoro, mezza foglia di lattuga, due fette di guanciale cotto sulla piastra, la salsa e ricoprire con il “cappello” del bun.
• Accompagnare con le patate fritte e gustare!

• Per i burger buns: si possono congelare ancora tiepidi e poi lasciarli scongelare a temperatura ambiente. Scaldarli sulla piastra come da ricetta prima di assemblare l’american burger e saranno come appena fatti.
• L’hamburger non si conserva…..si mangia TUTTO e si gusta CALDO!!!!

Con questa ricetta partecipo – con estremo piacere come sempre – alla sfida di Giugno dell’MTC!