Pane morbido per tramezzini

by lapagnottainnamorata
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Pane morbido per tramezzini

Quest’anno, poco prima di Natale, ho aggiunto l’ennesimo tassello alla mia personale “collezione” di corsi.

Alle volte è come se non potessi fare a meno di acquistarne (poi se sono di quelli gratuiti è anche meglio), come se fossi alla spasmodica ricerca di qualcosa di nuovo da imparare, come se fossi sempre alla ricerca di qualcosa di “meglio”.

Ho ripetuto corsi sullo stesso argomento trattati dallo stesso docente, ne ho fatti alcuni troppo presto rispetto a quello che poteva essere il “momento giusto” – i miei primi corsi di photofood. Alla collezione iniziale di corsi di cucina, ho aggiunto col tempo i corsi di fotografia legati al food e recentemente i corsi di blogging più in generale (non parliamo poi dei corsi legati all’aggiornamento della mia “vera” professione).

Quest’anno, quindi, sotto Natale, nonostante avessi già fatto il corso di persona, ho voluto provare il primo corso online sul “principe” dei lievitati natalizi (il panettone) proposto da Raffaele Pignataro.

Qui non voglio parlare del corso e nemmeno di Panettone (sarei un pò fuori stagione che ne dite?) ma di una cosa bellissima che da quel corso ha avuto inizio: Raffaele ha creato un gruppo Whats App di supporto, in cui potessimo raggiungerlo rapidamente con le nostre domande mentre stavamo impastando. Ovviamente in quel gruppo erano “proibite” chiacchiere di tutti i generi per evitare che i consigli e le domande si perdessero nel fiume di chiacchiere, quindi è stato creato un gruppo parallelo in cui alcuni di noi sono entrati e nel quale abbiamo cominciato a conoscerci, ovviamente il filo conduttore, quello che ci unisce tutti, è sempre la cucina. Abbiamo cominciato dai panettoni ed ora stiamo approdando alle colombe 🙂 

Questa però non è la ricetta di una colomba, ma di un fantastico pane per tramezzini che è stato condiviso nel nostro gruppo (oltre al gruppo Whats app abbiamo anche creato una pagina Facebook), la cui ricetta originale è tratta dal blog Pasta madre lover ed è il mio modo per ringraziare tutte queste fantastiche persone che ogni giorno allietano la mia giornata, e che sono la prova che anche quando non te lo aspetti, qualcosa di davvero bello può succedere!

Grazie Tiziana, Anna, Ivana, Cristiana, M. Cristina, Francy, Vera, Giorgia, Teresa, Arcangelo, Nada, Raffaella, Giusy, Maurizio, Antonio, Rossana, Giulio, Anna Grazia, Fede, Sofia, Alfio, Simonetta, Debora, Marinella, Lina, Sonia, Valerio, Caterina, Zonia, Dolores, Martina, Diana, Antonio, Annarita, Katia, Daniele, Alessandro e Stefano.

PANCARRÈ – PANE MORBIDO PER TRAMEZZINI

Ingredienti per uno stampo da plumcake di 30×10 cm:

Per il Tang Zong

  • 31 g farina di forza W 350 
  • 155 g latte intero fresco

Per il lievitino

  • 80 g farina di forza W 350
  • 40 g acqua
  • 120 g lievito madre
  • 378 g acqua per l’ammollo del lievitino

Per l’impasto

  • 500 g farina forza W 350
  • 80 g latte
  • 120 g acqua
  • 37 g burro
  • 53 g zucchero semolato
  • 5 g sale

Procedimento:

Preparate il Tang Zong

  • Frullate la farina insieme al latte con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
  • Mettete il composto di latte e farina in un pentolino e mettendolo su fuoco moderato portatelo a 65/70°C. Il composto deve risultare simile a uno yogurt molto denso.
  • Lasciate raffreddare del tutto prima di inserirlo nell’impasto.

Preparate il lievitino

  • Miscelate l’acqua, il lievito madre e la farina fino a formare una palla ben soda.
  • Inserite la palla nell’acqua prevista per l’ammollo e tenetela li fino a quando non verrà a galla (circa un’ora).

Preparate l’impasto

  • Quando il lievitino sarà venuto a galla, prelevatelo, spezzettatelo e inseritelo insieme alla farina nella ciotola della planetaria.
  • Aggiungete il Tang Zong, lo zucchero e i liquidi previsti ed iniziate ad impastare con il gancio.
  • Quando il composto inizia a rassodarsi, iniziare ad aggiungere il burro freddo a pezzi e il sale, fino a completo assorbimento ed aumentando la velocità della planetaria.
  • Una volta assorbito tutto il burro (ci vorranno circa 15 minuti), spegnete la planetaria e versate l’impasto in un contenitore alto e stretto.
  • A questo punto avete due strade: mettete l’impasto in frigorifero e lo lasciate riposare per 12 ore. 
  • Una volta trascorse le dodici ore tirate fuori dal frigo e se l’impasto non ha raggiunto il raddoppio attendete comunque il raddoppio lasciandolo lievitare fuori dal frigo.
  • Oppure (come ho fatto io perchè non potevo lavorare l’impasto il giorno dopo) attendete il raddoppio lasciando l’impasto lievitare a temperatura ambiente.
  • Una volta raddoppiato (in qualsiasi modo deciderete di procedere), ribaltate l’impasto su un piano infarinato e sgonfiatelo per bene formando un bel rettangolo della lunghezza dello stampo.
  • Arrotolatelo su se stesso formando un salsicciotto e depositatelo nello stampo da plumcake che avrete foderato di carta forno.
  • Attendete il completo raddoppio, spennellate con un emulsione di latte e olio e infornate a 200°C per scendere dopo 15 minuti a 180°C proseguendo la cottura fino a doratura.
  • Non appena possibile, quando ancora caldo, estrarre dallo stampo e lasciate raffreddare completamente su una grata.

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