Quando ho visto il tema del mese per questo settembre sono entrata in fibrillazione….i croissant erano il mio sogno nel cassetto da tanto, troppo tempo….li corteggiavo da lontano, ammirando il lavoro di chi riusciva lì dove io non avevo nemmeno il coraggio di tentare. Quindi si, anche questa volta l’MTC mi ha aiutata a superare i miei limiti….ma non avrei mai pensato non solo di affrontarli, ma di farlo anche in modo temerario – della serie “errare è umano, perseverare è diabolico” 🙂
La “colpa” di tutto è da ascrivere a delle pere, o meglio alla sovraproduzione di pere di uno degli alberi di mio padre ….. cosa c’entreranno delle pere con i croissant?!? Ve lo spiego subito:) Mi sono ritrovata con tutte queste pere per casa e ho pensato di farne una marmellata, ma non volevo la solita marmellata di pere, così ho pensato bene di accostare alle pere lo zenzero…..mi sono messa all’opera e il risultato sono stati circa 6 vasetti di marmellata che stazionano in frigo.
Mettiamo insieme la marmellata appena fatta, il desiderio di usarla per farcire i croissant e così ecco il colpo di genio – dal momento che già non ero abbastanza in difficoltà cosa vado a pensare? – altra cosa che sta benissimo con le pere è la cioccolata, e la decisione era presa, i croissant non sarebbero stati dei “semplici” croissant (impresa già di per se epica, per me), ma croissant al cioccolato, giusto per complicarmi un pò la vita 🙂
Ho preso la ricetta dai Tips & Tricks messi a disposizione dalla redazione dell’MTC e grazie alle indicazioni di Federica del blog La blonde Femme, sono riuscita nell’intento…il risultato? Giudicate voi….:)
La ricetta originale della confettura di pere e zenzero è del blog Cucchiaio e Mattarello mentre quella dei croissant al cacao della bravissima Federica de La Blonde Femme.
- pere dell'orto di papà 2 kg al netto della buccia e degli scarti
- zucchero semolato 1 kg
- zucchero di canna 600 g
- succo di 2 limoni piccoli o di un limone grande
- 4 - 5 cm zenzero fresco
- 2 cucchiaini cannella in polvere
- farina Panettone Mulino Quaglia 100 g
- farina per sfoglia Molino Rossetto 300 g
- 40 g cacao amaro
- 120 ml acqua
- 100 ml latte fresco intero
- 1 uovo
- 40 g zucchero a velo
- 8 g sale
- 4 g lievito istantaneo, tipo Mastro Fornaio
- 4 g aceto di vino bianco
- 250 g burro
- 20 g cacao amaro
- 30 g farina per sfoglia Molino Rossetto
- 1 uovo per la spennellatura finale
- zucchero a velo
- Per prima cosa prepariamo la marmellata di pere e zenzero (può essere ovviamente preparata quando volete e essere usata all'occorrenza): tagliare a pezzi le pere dopo averle sbucciate e metterle in una terrina, aggiungere i due tipi di zucchero, il limone, la cannella e lo zenzero grattugiato. Mescolare bene e lasciare macerare per una notte.
- Il giorno seguente trasferire il composto di pere in una pentola alta e cuocere fino a che facendo la prova del piattino la marmellata non risulta cotta, occorreranno tra l'ora e mezza e le due ore.
- Di solito non lo faccio, ma questa volta le pere erano rimaste in pezzi piuttosto grossi, quindi una volta cotta ho frullato brevemente la marmellata con il minipimer per eliminare i pezzi più grossi.
- Trasferire la confettura in vasetti precedentemente sterilizzati, chiudere con tappi ermetici e capovolgere immediatamente. Lasciar raffreddare in questa posizione. L'autrice della ricetta originale suggerisce di lasciar riposare la marmellata per circa 20 giorni prima di consumarla...se ci riuscite 🙂
- Passiamo ora alla realizzazione dei croissant aiutandovi con l'infografica fatta da Daniela che trovate più sotto: iniziate preparando il panetto di burro. Unite il burro ammorbidito, il cacao e la farina e mescolate con un cucchiaio di legno per ottenere una crema omogenea.
- Spalmate il burro ottenuto su un pezzo di carta forno ottenendo un rettangolo più o meno regolare, impacchettatelo e mettetelo a riposare in frigo per almeno 2 ore o tutta la notte.
- In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte, l'acqua, l'uovo e l'aceto. A parte setacciate la farina e il cacao con il lievito di birra istantaneo. Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e lavorate fino ad ottenere un impasto grezzo.
- Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore (o tutta la notte) e se notate che l'impasto lievita dopo un paio d'ore sgonfiatelo.
- Stendete l'impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e lungo due volte la lunghezza dello stesso.
- Mettete il burro su una metà,richiudetevi l'altro lembo sopra e procedete con la piega a tre. Avvolgete l'impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per mezz'ora.
- Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra,tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate la piega a tre.
- Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz'ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo per mezz'ora.
- Iniziate a formare i croissant: dividete l'impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 cm x 34 cm e uno spessore di circa 3 - 4 mm ciascuna.
- Sbattete l'impasto steso due volte sul piano di lavoro, per favorire la sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa. Fate riposare i triangoli per 20 minuti in frigo prima della formatura.
- Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere nè stringere troppo l'impasto.
- Disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta forno, spennellateli con dell'uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l'esterno per evitare che l'uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
- Fate lievitare a temperatura ambiente per circa 3 o 4 ore: sono pronti quando tremano un pò come un budino quando la teglia viene leggermente scossa. E' anche probabile far lievitare a temperatura ambiente per un'ora e poi far riposare in frigo per 12 ore (tutta la notte), la mattina dopo far acclimatare per un paio d'ore e poi procedere con la cottura.
- Prima di cuocere i croissant spennellateli di nuovo con l'uovo sbattuto.
- Preriscaldate il forno a 220° C, cuocete per 10 minuti dopodichè abbassate la temperatura a 200° C e cuocete ulteriori 10 minuti.
- Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
- Una volta freddi, farcire con la marmellata di pere e zenzero e spolverizzate di zucchero a velo.
- Uno dei modi per vedere se una marmellata è cotta è la cosidetta "prova del piattino": versare un cucchiaino di marmellata su un piattino inclinato. A seconda della densità raggiunta, la marmellata scivolerà più o meno velocemente verso il basso. Se la marmellata non scorre per nulla, vuol dire che è pronta ma che la cottura è stata prolungata eccessivamente. Se scivola con una certa difficoltà vuol dire che è cotta al punto giusto. Se la marmellata scivola troppo velocemente significa che non è ancora pronta e che bisogna continuare la cottura. (fonte www.fragolosi.it)
Infografica fatta da Daniela di Acqua e Menta
Con questa ricetta partecipo all’MTC n.50: I Croissant sfogliati
