Raviolo aperto di Mastercheffa

Di solito quando mi accingo a scrivere l’introduzione ad una ricetta, ho sempre difficoltà…poi mi arriva l’ispirazione, ma i primi momenti sono sempre i più difficili. Questa volta invece, questa ricetta ha una genesi così precisa, che non devo far altro che raccontarvi la sua storia 🙂

C’era una volta una food-blogger di nome Mastercheffa, che aveva una particolare inclinazione per la cucina (molti di noi sono food-blogger, me compresa, ma pochi lo sono come lei). Quando la ragazza ha indetto un evento, ho colto l’occasione e mi sono affrettata a parteciparvi: l’evento in questione prevede la rielaborazione di tre piatti della padrona di casa e tra i tre da lei proposti, la mia scelta è caduta su Peperoni in agrodolce su crema di burrata con scaglie di cioccolato fondente, ed ho cominciato a pensarci su….

Alla fine l’illuminazione è arrivata, come sempre, nei momenti in cui uno meno se lo aspetta: una delle innumerevoli notti in cui Leonardo si è svegliato, mentre ero in camera sua a cullarlo per farlo riaddormentare (sembrava non averne la minima intenzione, come spesso succede) ho cominciato a pensare a come avrei potuto rielaborare la ricetta, e piano piano l’idea ha cominciato a prendere forma nella mia mente…ed alla fine della nottata il mio piatto era completo…..

Raviolo aperto con ripieno di burrata, condito con salsa di peperoni in agrodolce ed emulsione di basilico
Primi piatti, Pasta all’uovo

Dosi per: 4 persone

Preparazione:  15 minuti per la sfoglia al cacao, 10 minuti per l’emulsione al basilico, 10 minuti per il ripieno, 20 minuti per la salsa di peperoni in agrodolce

Cottura: 5 minuti per la sfoglia, 2 ore per la salsa di peperoni in agrodolce

Per la pasta all’uovo al cacao:

• 50 gr farina 0
• 50 gr semola rimacinata di grano duro
• 90 gr tuorli d’uovo
• 15 gr cacao amaro in polvere
• 1 pizzico di sale
• 5 gr olio evo

Per il ripieno:

• 300 gr burrata
• 150 gr ricotta di pecora
• un pizzico di sale
• pepe nero
• pepe bianco

Per la salsa di peperoni in agrodolce:

• 4 peperoni gialli e/o rossi
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• sale

Per l’emulsione al basilico:

• 30 foglie di basilico fresco
• 1/2 spicchio di aglio
• 4 cucchiai di olio evo

• casseruola
• passaverdure
• pellicola per alimenti
• minipimer o frullatore
• nonna papera (macchinetta per stendere la pasta)
• pentola per bollire la pasta

• Cominciamo preparando la salsa di peperoni in agrodolce: in una casseruola mettere a soffriggere la cipolla tritata insieme a un filo di olio evo.
• Quando la cipolla diventa traslucida, aggiungere i peperoni lavati e tagliati a falde.
• Far cuocere i peperoni per dieci minuti a fuoco vivo, poi aggiungere un paio di bicchieri d’acqua, aggiustare di sale, abbassare la fiamma al minimo e coprire con un coperchio lasciando un piccolo spiraglio. Lasciar cuocere per un paio d’ore.
• A questo punto aggiungere l’aceto e lo zucchero, lasciar cuocere a fuoco vivo ancora per 5-10 minuti poi togliere dal fuoco.
• A questo punto passare i peperoni nel passaverdure (oppure usare il minipimer se non vi danno fastidio le bucce dei peperoni) e mettere da parte.
• Passiamo quindi alla pasta all’uovo: fare una fontana con le farine e il cacao su un piano infarinato, aggiungere al centro i tuorli d’uovo, il sale e l’olio evo.
• Impastare per circa 10 minuti, poi formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e riporre in frigo per un ora circa.
• A questo punto si può preparare il ripieno: unire in un recipiente la barrata, la ricotta, sale, pepe bianco e nero e frullare con il minipimer o un frullatore.
• Mettere il composto in una sac a poche e tenere da parte.
• Preparare l’emulsione al basilico: scottare le foglie di basilico in acqua in ebollizione per pochi secondi e immergerla successivamente in acqua ghiacciata (serve per conservare il colore verde acceso del basilico).
• Unire il basilico così trattato, l’olio e lo spicchio d’aglio in un contenitore e frullare con il minipimer o con un comune frullatore. Mettere da parte.
• Trascorsa l’ora tirare fuori la sfoglia dal frigo e stenderla con l’aiuto della nonna papera (la macchinetta per tirare la sfoglia) fino alla tacca 7-8.
• Ottenuta la sfoglia finale stenderla sul tavolo spolverato di semola e tagliarla in quadrati più o meno regolari.
• Una volta pronte tutte le sfoglie, mettere una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco e quando bolle, tuffarvi le sfoglie.
• Una volta cotte (solitamente 4-5 minuti), procedere a impiattare: su un piatto bianco e piano fare due strisce ortogonali immergendo un pennello da cucina nell’emulsione al basilico. poi posizionare la prima sfoglia, procedere con il ripieno utilizzando la sac a poche e terminare con la seconda sfoglia. Decorare con gocce (un po’ più consistenti) di salsa di peperoni in agrodolce e altre di olio evo a crudo.

•  Non si conservano…si mangiano 😀

• Mentre stendete la sfoglia abbiate cura di ripiegarla più volte su se stessa e passarla nei rulli della nonna papera, sia per tacche più alte (3,4) sia per tacche meno alte (6,7), questo vi aiuterà ad ottenere una sfoglia più elastica ed omogenea.
• Il tempo di cottura della sfoglia fatta in casa varia a seconda dello spessore della pasta, regolatevi osservando quando le sfoglie vengono a galla, comunque per uno spessore 7-8 di solito 5 minuti bastano.