Pan di spagna crema pasticcera e frutti di bosco per MTC #47

Ed anche questo mese ce l’ho fatta, sul filo del rasoio….ma ce l’ho fatta:) La sfida di questo mese, proposta dalla bravissima Caris, era sul Pan di Spagna…e quale sfida migliore per me che non lo avevo mai realizzato? 🙂

Dopo aver letto attentamente il dettagliatissimo post di Caris, la mia scelta è caduta sulla ricetta di Iginio Massari del pan di spagna a freddo, mentre per la farcitura mi sono rivolta a un altro grande maestro ed ho optato per la crema pasticcera di Luca Montersino, e per la decorazione mi sono tenuta sullo stagionale ed ho scelto fragole e frutti di bosco…il risultato? Una torta, forse semplice e banale, ma assolutamente deliziosa, unico appunto che posso farmi, bagnare un po’ di più il pan di spagna…ottima scusa per replicare (oltre alle foto che non sono venute assolutamente come avrei voluto….ma questa è un’altra storia 🙂 )

Pan di Spagna crema pasticcera e frutti di bosco
Dessert, Torte

Dosi per: 12 persone (teglia da 26 cm)

Preparazione:  10 minuti per la crema + 30 minuti per il pan di spagna + 30 minuti per montaggio

Cottura: 5 minuti per la crema + 20-25 minuti per il pan di spagna

Per il pan di spagna tradizionale a freddo (ricetta di Iginio Massari)

• 300 gr uova intere
• 200 gr zucchero
• un pizzico sale
• limone grattugiato
• 150 gr farina bianca 00 (W 150-170)
• 50 gr fecola di patate

Per la crema pasticcera (ricetta di Luca Montersino)

• 400 gr latte intero fresco
• 100 gr panna fresca
• 150 gr tuorli
• 150 gr zucchero
• 17,5 gr amido di riso
• 17,5 gr di amido di mais
• 1/2 bacca di vaniglia burbon

Per il montaggio:

• 500 gr di fragole
• 1 cestino di mirtilli
• 1 cestino di more
• 1 cestino di lamponi
• 1 cestino di ribes rossi
• 400 ml di panna fresca
• 150 gr zucchero + 2 cucchiai
• 150 gr acqua
• 1/2 limone

• planetaria
• pentolino preferibilmente antiaderente
• frusta
• terrina in vetro
• pellicola per alimenti
• coltello e tagliere
• insalatiera
• spatola (o mano e braccio 🙂 )
• teglia da 26 cm
• carta forno
• alzatina
• sac a poche

• Per la crema pasticcera di Luca Montersino: montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine l’amido di mais e di riso.
• Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
• Raggiunto il bollore (ma quando ancora non bolle), unite al latte la montata di uova.
• Dopo aver versato la montata di uova nel latte alzate la fiamma, noterete  che le uova resteranno in superficie perché durante la montata hanno inglobato aria.
• Solo quando tutto il latte intorno alle uova starà “friggendo” e quando si noteranno degli sbuffi di latte anche al centro delle uova potrete usare la frusta e mescolare la crema, lo stretto necessario affinché la crema si addensi.
• Versare immediatamente all’interno di un contenitore di vetro o ceramica, coprire a contatto con pellicola per alimenti per evitare il formarsi di pellicina.
• Raffreddare rapidamente o tramite l’immersione in acqua e ghiaccio o mettendo in freezer la crema ancora calda e quando è raffreddata metterla in frigo.
• Per la bagna e la frutta (da fare almeno 3 ore prima di montare il dolce): lavare tutta la frutta e tagliare a pezzi fragole, mirtilli, more ed eliminare il rametto dei ribes, avendo cura di lasciare qualche frutto intero.
• Unirli in una insalatiera atti a contenerli tutti e condire con due cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone filtrato per evitare di trovare i semi del limone nel dolce.
• Conservare coperto in frigo fino all’utilizzo.
• Per il Pan di Spagna di Iginio Massari (da fare almeno un giorno prima del montaggio): montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero, il sale e il limone per circa 20 minuti.
• Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporarla a mano alle uova, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto. (oppure, come ho fatto io, usare le mani, dopo averle ben lavate e asciugate, per mescolare il composto sempre dal basso verso l’alto…vi assicuro che non ci saranno grumi – perché li toglierete voi quando li incontrate con le dita e il composto non si smonterà).
• Cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti. Una volta cotto toglierlo dal forno, aspettare che si intiepidisca e togliere dalla teglia e far raffreddare su un foglio di carta forno cosparso di zucchero per evitare che si attacchi. Conservare chiuso in un sacchetto di cellophane per alimenti o in un porta torte fino all’utilizzo.
• Per il montaggio: tagliare il pan di spagna in 3 strati in senso orizzontale.

• Riempire una sac a poche con la crema pasticcera.
• Fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e lasciarlo intiepidire, aggiungervi il succo della “macedonia” di frutti di bosco.
• Passare al montaggio: io ho optato per un montaggio di tipo tradizionale.

• Bagnare il primo disco di pan di spagna abbondantemente (non come ho fatto io) con lo sciroppo ai frutti di bosco, stendere poi la crema con la sac a poche e cospargervi sopra metà della “macedonia” di frutti di bosco.
• Coprire con il secondo strato di pan di spagna e di nuovo con la crema e i frutti di bosco, terminare con l’ultimo strato di pan di spagna. Ricordate di bagnare tutti i dischi di pan di spagna.
• Coprire tutta la torta con la panna che nel frattempo avrete montato e decorate con la frutta lasciata da parte.

• Conservare in frigo fino all’utilizzo, se avanza si conserva in frigo per non più di due-tre giorni.

• Sulla crema pasticcera (consigli di Luca Montersino):
• L’interno della bacca non va mai messo nel latte, perché il latte quando bolle fa una pellicina in superficie che ingloba i semini della bacca di vaniglia, e quando si va a mescolare con la frusta, si formeranno grumi di semini e pellicina che non permetteranno una omogenea distribuzione della vaniglia nel latte.
• La vaniglia si mette sempre nello zucchero e la bacca svuotata, possiamo metterla comunque nel latte, gli darà sapore, solo ricordate di toglierla prima di aggiungere le uova.
• Si usano amido di mais e amido di riso invece della farina perché fanno addensare la crema senza sentire sapore di crudo in bocca. L’amido di mais da struttura alla crema, mentre la farina di riso gli dona cremosità: i due elementi miscelati insieme daranno al prodotto il giusto compromesso.
• Sul Pan di Spagna (consigli di Caris):
• Gli ingredienti: le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente (il freddo non permette lo sviluppo di una buona montata); lo zucchero è meglio utilizzare quello molto fine che si scioglie subito a contatto con elementi umidi come le uova; utilizzare sempre una farina debole con basso W (150-170) per evitare che la massa si ritiri e secchi velocemente; l’amido può sostituire la farina fino alla metà del suo peso, viene ridotta la formazione di glutine e si ha una struttura più corta e pesante.
• La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta leggermente allungata e curva, detta anche “becco di uccello”.
• Il pan di spagna è cotto quando, imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta MTC#47