La mia Porcona per il Club del 27

C’era una volta in uno scaffale polveroso (ahimè ebbene si…polveroso) in una grande casa al centro (più o meno) di Roma, una gran quantità di libri di cucina, il cui numero cresceva esponenzialmente rispetto al tempo che aveva la proprietaria anche solo di sfogliarli.

In mezzo a tutti questi libri ne spiccava uno, di dimensioni ridotte rispetto a molti altri, ma dal contenuto esplosivo, il cui titolo era: “Torte Salate” edito dalla Gribaudo per MTChallenge. Il libello era poverino un pò trascurato dalla proprietaria, ma visto l’argomento ed essendo in famiglia solo in tre (di cui uno di torte salate non voleva nemmeno sentir parlare) la cosa era anche comprensibile: se anche si azzardava a farne una, si mangiava poi torta rustica per una settimana e dimezzare le dosi non dava lo stesso risultato…

Ma quando giunge la chiamata dal Club del 27, la proprietaria del libro non può assolutamente esimersi e per una volta, nonostante i bagordi pasquali appena passati, si accinge a fare una intera torta rustica (col rischio di dover poi prolungare il suo consumo per tutta la settimana seguente). La prescelta tra le tante è La Porcona, un’ode al maiale di Corrado Tumminelli (le cui abilità culinarie la proprietaria del libro aveva già sperimentato con una torta di mele fantastica che però non ha ancora fatto in tempo a pubblicare sul blog), purtroppo non avendo il tempo per preparare la brisee fa il grande errore di comprarla già fatta (e forse non lo dovrei confessare ma tanto si vede dalle foto) e fa un altro grande errore: quello di non controllare quante patate ha in casa, per cui deve necessariamente dimezzare il quantitativo di ripieno.

Insomma un tripudio di errori per una torta rustica che comunque ha un sapore fenomenale…scusa questa degli errori per ripetere l’esperienza e rifarla di nuovo verificando di avere il giusto quantitativo di patate in casa e (cosa più difficile) il tempo per fare la brisee in casa secondo la ricetta che vi lascio 🙂

LA PORCONA

• 375 g di pasta frolla salata o pasta brisee italiana
• 250 g di pancetta affumicata
• 150 g di guanciale
• 4 patate medio-grandi
• rosmarino in abbondanza
• 200 g di Parmigiano Reggiano
• Peperoncino
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparate l’impasto prescelto secondo le ricette sotto riportate, rivestite lo stampo e bucherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta.

Tenetelo in freezer per mezz’ora coperto con carta da forno, poi procedete ad una semicottura in bianco seguendo le seguenti indicazioni: distribuite sul fondo fagioli secchi o sfere di ceramica apposite per l’utilizzo (o anche una teglia più piccola) e infornate a 180-190° C in modalità statica. Fate cuocere 15-18 minuti circa quindi sfornate, togliete carta forno e pesi (fagioli/lenticchie/sfere di ceramica/teglia) abbassate la temperatura di 10 o 20° C e continuate la cottura per 5 – 7 minuti.

Nel frattempo fate sudare in padella (devono solo ammorbidirsi) in poco olio aromatizzato con abbondante rosmarino fresco e peperoncino, la pancetta e il guanciale a cubetti: devono solo ammorbidirsi.

Fateli scolare su carta assorbente da cucina.

Nella stessa padella fate appena dorare quattro patate sbucciate e tagliate a cubetti. Scolatele su carta assorbente, poi unitele alla pancetta e al guanciale e al Parmigiano-Reggiano tagliato a dadini.

Mescolate bene, aggiustate di sale se necessario e poi versate il tutto nel guscio di pasta brisee.

Completate la cottura a 180° C per altri 20 minuti o fino a quando il formaggio non si sarà ammorbidito fino quasi a sciogliersi e il ripieno non sarà dorato.

Per la pasta frolla salata (impasto con le uova):

• 250 g di farina 00
• 150 g di burro a temperatura ambiente
• 1 uovo medio
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di latte (facoltativo)

Utilizzate burro a temperatura ambiente: estraetelo dal frigo dieci minuti prima di iniziare ad impastare.

Setacciate la farina con il sale sul piano da lavoro e fate la fontana al centro: aggiungete il burro tagliato a dadini e l’uovo.

Iniziate ad impastare con la punta delle dita, incorporando via via la farina: l’impasto cambierà di consistenza, suddividendosi in grosse briciole.

A questo punto iniziate ad impastare con il palmo della mano facendo leva sui polsi. Non lavorate eccessivamente l’impasto: quattro o cinque volte dovrebbero essere sufficienti per ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Date all’impasto la forma di una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e tenete in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per la brisee italiana (impasto senza uova):

• 250 g di farina 00
• 125 g di burro
• da 65 a 75 ml di acqua ghiacciata
• 1 cucchiaino di sale

Utilizzate burro freddo di frigorifero.

Setacciate la farina con il sale su un piano da lavoro e unite il burro a dadini. Incorporatelo alla farina con la punta delle dita, fino ad ottenere un composto sabbioso, diviso in tante briciole.

Unite metà della dose di acqua tutta in una volta e incorporatela all’impasto: aggiungete il resto a poco a poco, impastando sempre con la punta delle dita. Appena l’impasto comincerà a compattarsi, lavoratelo con il palmo della mano, facendo forza sui polsi, per quattro o cinque volte. Se dovesse risultare secco o poco malleabile, aggiungete altro liquido, un cucchiaino alla volta.

Non appena diventerà liscio ed omogeneo, date all’impasto la forma di una palla, avvolgetelo in pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero fino al momento dell’uso.