Questo mese la sorte mi ha affiancata a Stefania Storai del blog Mina e le sue ricette del cuore e ne sono stata davvero felice perchè Stefania è una bravissima panificatrice, di quelle che ho sempre osservato con un pizzico di sana “invidia” sognando di essere in grado, un giorno, di sfornare i capolavori che sforna lei.
In più Stefania è toscana ed io ho una certa propensione per i toscani, una simpatia che ha origini lontane e che si è rafforzata dopo aver vissuto in terra toscana per circa cinque anni (ad Arezzo per la precisione).
E’ stato quindi con piacere (come lo è sempre d’altronde) che mi sono messa a sfogliare il suo blog, con una buona tazza di caffè vicino, e quando i miei occhi sono caduti sul Filone Candito, ho capito che ero giunta al capolinea.
Il filone candito mi riporta con la mente ai natali di quando ero bambina: se chiudo gli occhi rivedo ancora quel Filone (appunto) pieno di ciliegie candite di colori diversi e con quella crosta di pasta di mandorle a completare il tutto. Lo regalava a mio padre un suo paziente, che la faceva arrivare direttamente da Prato, dal biscottificio Antonio Mattei, che ne detiene la ricetta originale.
Avevo già provato a farlo in passato, un paio di anni fa, ma con lievito di birra: il lievito madre che occhieggiava dal frigorifero mi ha dato la spinta finale (se ce ne fosse stato bisogno) per convincermi ad accendere il forno e a provare ancora una volta questa delizia toscana!
Non posso che ringraziare Stefania per avermi permesso di ritrovare quel sapore e soprattutto di averlo fatto ritrovare a mio padre.
FILONE CANDITO
Ingredienti per due filoni:
Preimpasto con lievito madre
- 75 g lievito madre rinfrescato
- 75 g farina 0
- 35 g acqua
- 1 cucchiaino zucchero
Secondo impasto
- 200 g farina 0
- 50 g acqua
- 30 g zucchero
- 30 g burro
- 2 tuorli
- 1 pizzico sale
Per la glassa e il ripieno
- 300 g ciliegie candite rosse, verdi e gialle
- 75 g farina di mandorle
- 40 g zucchero tipo zefiro
- marmellata di albicocche
- 40 g albume
Procedimento:
- Fate il preimpasto unendo e impastando tutti gli ingredienti e aspettare il raddoppio.
- Mettete nella planetaria l’impasto lievitato, aggiungete l’acqua e con la frusta K cominciate a impastare versando metà della farina. Incorporate bene.
- Aggiungete in tre volte uova, zucchero, farina e burro amalgamando bene ogni volta fino a quando l’impasto non risulterà liscio e omogeneo.
- Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per alimenti fino al raddoppio.
- Nel frattempo preparate la glassa, unendo la farina di mandorle, l’albume e lo zucchero.
- Ribaltate l’impasto lievitato su una spianatoia, dividetelo in due, lavoratelo brevemente formando due palle e lasciatelo a riposare coperto da una ciotola per 15 minuti circa.
- Trascorsi i 15 minuti, stendete ogni porzione con un mattarello, formando due rettangoli.
- Spennellate ogni rettangolo di impasto con la marmellata di albicocche e distribuite sopra le ciliegie candite.
- Arrotolate formando dei filoncini, chiudete alle estremità e mettete su una placca rivestita di carta forno con la chiusura sotto.
- Stendete sopra i filoni la glassa e cuocete in forno preriscaldato a 190°/200°C per circa 30-40 minuti.
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