Filone candito per lo #scambioricette

Questo mese la sorte mi ha affiancata a Stefania Storai del blog Mina e le sue ricette del cuore e ne sono stata davvero felice perchè Stefania è una bravissima panificatrice, di quelle che ho sempre osservato con un pizzico di sana “invidia” sognando di essere in grado, un giorno, di sfornare i capolavori che sforna lei.

In più Stefania è toscana ed io ho una certa propensione per i toscani, una simpatia che ha origini lontane e che si è rafforzata dopo aver vissuto in terra toscana per circa cinque anni (ad Arezzo per la precisione). 

E’ stato quindi con piacere (come lo è sempre d’altronde) che mi sono messa a sfogliare il suo blog, con una buona tazza di caffè vicino, e quando i miei occhi sono caduti sul Filone Candito, ho capito che ero giunta al capolinea.

Il filone candito mi riporta con la mente ai natali di quando ero bambina: se chiudo gli occhi rivedo ancora quel Filone (appunto) pieno di ciliegie candite di colori diversi e con quella crosta di pasta di mandorle a completare il tutto. Lo regalava a mio padre un suo paziente, che la faceva arrivare direttamente da Prato, dal biscottificio Antonio Mattei, che ne detiene la ricetta originale.

Avevo già provato a farlo in passato, un paio di anni fa, ma con lievito di birra: il lievito madre che occhieggiava dal frigorifero mi ha dato la spinta finale (se ce ne fosse stato bisogno) per convincermi ad accendere il forno e a provare ancora una volta questa delizia toscana!

Non posso che ringraziare Stefania per avermi permesso di ritrovare quel sapore e soprattutto di averlo fatto ritrovare a mio padre.

FILONE CANDITO

Ingredienti per due filoni:

Preimpasto con lievito madre

• 75 g lievito madre rinfrescato
• 75 g farina 0
• 35 g acqua
• 1 cucchiaino zucchero

Secondo impasto

• 200 g farina 0
• 50 g acqua
• 30 g zucchero
• 30 g burro
• 2 tuorli
• 1 pizzico sale

Per la glassa e il ripieno

• 300 g ciliegie candite rosse, verdi e gialle
• 75 g farina di mandorle
• 40 g zucchero tipo zefiro
• marmellata di albicocche
• 40 g albume

Procedimento:

• Fate il preimpasto unendo e impastando tutti gli ingredienti e aspettare il raddoppio.
• Mettete nella planetaria l’impasto lievitato, aggiungete l’acqua e con la frusta K cominciate a impastare versando metà della farina. Incorporate bene.
• Aggiungete in tre volte uova, zucchero, farina e burro amalgamando bene ogni volta fino a quando l’impasto non risulterà liscio e omogeneo.
• Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per alimenti fino al raddoppio.
• Nel frattempo preparate la glassa, unendo la farina di mandorle, l’albume e lo zucchero.
• Ribaltate l’impasto lievitato su una spianatoia, dividetelo in due, lavoratelo brevemente formando due palle e lasciatelo a riposare coperto da una ciotola per 15 minuti circa.
• Trascorsi i 15 minuti, stendete ogni porzione con un mattarello, formando due rettangoli.
• Spennellate ogni rettangolo di impasto con la marmellata di albicocche e distribuite sopra le ciliegie candite.
• Arrotolate formando dei filoncini, chiudete alle estremità e mettete su una placca rivestita di carta forno con la chiusura sotto.
• Stendete sopra i filoni la glassa e cuocete in forno preriscaldato a 190°/200°C per circa 30-40 minuti.