Burger Buns di Raffaele Pignataro

Nonostante il caldo soffocante di questi ultimi giorni il mio forno non si ferma mai.
Oggi a dire il vero tanto caldo non fa, il mal tempo che nei giorni scorsi funestava il nord Italia è sceso fino al centro e ha raggiunto la nostra oasi verde ai Castelli Romani, ed infatti il forno è stato acceso, per preparare un classico delle domeniche italiche: il pollo al forno con le patate.
Qualche giorno fa invece, per rimpolpare le mie scorte, mi sono cimentata in questi Burger Buns: Questa volta ho voluto provare quelli di Raffaele Pignataro, eclettica figura, ottimo insegnante, bravissimo panificatore, la ricetta originale la trovate qui, sul suo blog Il Crudo e il Cotto.

BURGER BUNS ricetta di Raffaele Pignataro

Ingredienti per sei panini da 150 g circa l’uno:

• 120 g pasta madre solida (a  3-4 ore dal rinfresco)
• 250 g farina per pane
• 250 g farina Manitoba
• 250 g latte
• 110 g burro
• 1 uovo
• 30 g zucchero
• 1 cucchiaino di malto o miele
• 15 g sale

Procedimento:

• Versate in una ciotola il latte, l’uovo, lo zucchero, il malto (o il miele) e il lievito a pezzi e frullate con il minipimer per almeno un minuto.
• Nella ciotola della planetaria versate le farine setacciate e il sale e mischiatele bene.
• Unite il burro a pomata (morbidissimo ma non fuso – potete lasciarlo a temperatura ambiente o utilizzare il microonde per ottenere questo risultato), versate tutti i liquidi ed iniziate ad impastare con il gancio.
•  L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso e faticherà ad incordare, continuate ad impastare per al meno dieci minuti fino a quando non otterrete un impasto liscio e si staccherà dalle pareti della ciotola senza staccarsi completamente dal fondo.
•  Togliete l’impasto dalla ciotola della planetaria e mettetelo a riposare in una ciotola unta d’olio coperta con pellicola per alimenti fino al raddoppio del volume (dalle 4 alle 6 ore con pasta madre).
• A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto su una spinatoia infarinata, schiacciatelo molto bene per far uscire tutti i gas e dividetelo in pezzi di circa 160/170 g l’uno.
• Con ogni pezzo formate dei panini (per la formatura guardate il video tutorial di Raffaele).
• Disponete i panini in una teglia rivestita di carta forno, tenendoli distanziati tra di loro perchè durante la seconda lievitazione e la cottura cresceranno abbastanza.
• Spennellate la superficie dei panini con olio extravergine di oliva e copriteli con della pellicola senza però “sigillare” la teglia (la pellicola servirà solo a non farli seccare in superficie e l’olio a fare in modo che non resti attaccata ai panini.
• Attendete nuovamente il raddoppio (circa 3 ore con lievito madre).
• Accendete il forno a 230°C e posizionate sul fondo una piccola teglia o un pentolino pieno d’acqua.
• Quando il forno sarà arrivato a temperatura, togliete la pellicola dai panini, spennellateli con abbondante latte, spolverizzate con semi di sesamo e infornate per circa 20 minuti, togliendo il pentolino dopo cinque minuti.
• Se dovessero scurirsi troppo in superficie coprite con un foglio di carta d’alluminio.
• Appena sfornati, ancora bollenti, coprite i panini con un paio di strofinacci puliti e lasciateli raffreddare così: questo manterrà tutta l’umidità all’interno e i panini saranno sofficissimi.