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La pagnotta innamorata

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Burger Buns di Raffaele Pignataro

28 Luglio 2019

Nonostante il caldo soffocante di questi ultimi giorni il mio forno non si ferma mai.
Oggi a dire il vero tanto caldo non fa, il mal tempo che nei giorni scorsi funestava il nord Italia è sceso fino al centro e ha raggiunto la nostra oasi verde ai Castelli Romani, ed infatti il forno è stato acceso, per preparare un classico delle domeniche italiche: il pollo al forno con le patate.
Qualche giorno fa invece, per rimpolpare le mie scorte, mi sono cimentata in questi Burger Buns: Questa volta ho voluto provare quelli di Raffaele Pignataro, eclettica figura, ottimo insegnante, bravissimo panificatore, la ricetta originale la trovate qui, sul suo blog Il Crudo e il Cotto.

BURGER BUNS ricetta di Raffaele Pignataro

Ingredienti per sei panini da 150 g circa l’uno:

  • 120 g pasta madre solida (a  3-4 ore dal rinfresco)
  • 250 g farina per pane
  • 250 g farina Manitoba
  • 250 g latte
  • 110 g burro
  • 1 uovo
  • 30 g zucchero
  • 1 cucchiaino di malto o miele
  • 15 g sale

Procedimento:

  • Versate in una ciotola il latte, l’uovo, lo zucchero, il malto (o il miele) e il lievito a pezzi e frullate con il minipimer per almeno un minuto.
  • Nella ciotola della planetaria versate le farine setacciate e il sale e mischiatele bene.
  • Unite il burro a pomata (morbidissimo ma non fuso – potete lasciarlo a temperatura ambiente o utilizzare il microonde per ottenere questo risultato), versate tutti i liquidi ed iniziate ad impastare con il gancio.
  •  L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso e faticherà ad incordare, continuate ad impastare per al meno dieci minuti fino a quando non otterrete un impasto liscio e si staccherà dalle pareti della ciotola senza staccarsi completamente dal fondo.
  •  Togliete l’impasto dalla ciotola della planetaria e mettetelo a riposare in una ciotola unta d’olio coperta con pellicola per alimenti fino al raddoppio del volume (dalle 4 alle 6 ore con pasta madre).
  • A raddoppio avvenuto, ribaltate l’impasto su una spinatoia infarinata, schiacciatelo molto bene per far uscire tutti i gas e dividetelo in pezzi di circa 160/170 g l’uno.
  • Con ogni pezzo formate dei panini (per la formatura guardate il video tutorial di Raffaele).
  • Disponete i panini in una teglia rivestita di carta forno, tenendoli distanziati tra di loro perchè durante la seconda lievitazione e la cottura cresceranno abbastanza.
  • Spennellate la superficie dei panini con olio extravergine di oliva e copriteli con della pellicola senza però “sigillare” la teglia (la pellicola servirà solo a non farli seccare in superficie e l’olio a fare in modo che non resti attaccata ai panini.
  • Attendete nuovamente il raddoppio (circa 3 ore con lievito madre).
  • Accendete il forno a 230°C e posizionate sul fondo una piccola teglia o un pentolino pieno d’acqua.
  • Quando il forno sarà arrivato a temperatura, togliete la pellicola dai panini, spennellateli con abbondante latte, spolverizzate con semi di sesamo e infornate per circa 20 minuti, togliendo il pentolino dopo cinque minuti.
  • Se dovessero scurirsi troppo in superficie coprite con un foglio di carta d’alluminio.
  • Appena sfornati, ancora bollenti, coprite i panini con un paio di strofinacci puliti e lasciateli raffreddare così: questo manterrà tutta l’umidità all’interno e i panini saranno sofficissimi.

 

in Ultime ricette # pane e lievitati

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So che avresti brontolato…perchè le cose come l So che avresti brontolato…perchè le cose come le facevi tu nessuno mai… ma so anche che sotto sotto saresti stato orgoglioso, perché alla fine ce la stiamo mettendo tutta e ce la stiamo cavando; tutte e due, ognuna a suo modo, ognuna avendovi sempre vicini nel cuore ♥️
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Grazie ☺️
Tanti auguri amore di mamma… potrei scrivere tan Tanti auguri amore di mamma… potrei scrivere tante cose, ma le tengo custodite dentro il cuore
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