Zenzero candito con il metodo Morandin

Quest’anno ho conosciuto il maestro Rolando Morandin. 

Non appena sono venuta a conoscenza che la scuola One Day Chef (che tra parentesi è praticamente sotto casa dei miei e a 200 mt da casa mia) avrebbe ospitato uno dei suoi corsi e che tale corso sarebbe stato su canditure e confetture, mi sono precipitata a prenotare e mai un corso ha valso tanto l’attesa. Ho incontrato una persona umile, disponibilissima, preparatissima, e soprattutto con un dono per l’insegnamento che pochi possono vantare.

Avevo provato a candire delle bucce d’arancia solo una volta in vita mia, seguendo delle indicazioni trovate in rete: il risultato era stato praticamente uno spreco di zucchero e bucce di arance, e di tempo. Tanto tempo. Sono approdata a quel corso piena di aspettative anche per le confetture, che faccio da sempre, senza però avere un minimo di basi teoriche. 

Quello che vi racconto qui è quello che ho imparato in quei due giorni di corso, due giorni che mi hanno avvicinato a un mondo che per me era sconosciuto ed ostico, e che oggi, grazie al maestro Morandin, mi risulta molto più accessibile.

Se ne avete l’occasione andate a seguire qualche corso con lui, per quel che mi riguarda, non appena tornerà a Roma, sicuramente tornerò a seguire altri corsi fatti da lui, spero presto!

ZENZERO CANDITO

Ingredienti:

• zenzero
• acqua
• zucchero

Procedimento:

• Pelate lo zenzero eliminando tutta la buccia.
• Tagliatelo a fettine sottili rispettando il verso delle fibre e cuocetelo partendo da acqua fredda.
• L’acqua deve essere abbondante per evitare di doverla aggiungere in cottura – se comunque vi doveste trovare nella necessità di aggiungerla in cottura, ricordate di aggiungere sempre acqua bollente.
• Una volta che lo zenzero sarà cotto (almeno un paio di ore di cottura), spegnete il fuoco sotto la pentola e lascitelo precipitare per circa 10-15 minuti.
• Mentre lo zenzero precipita preparate lo sciroppo: mettete in una pentola, a freddo, 1 kg di zucchero semolato e 1 kg di sciroppo e portate ad ebollizione.
• Lo sciroppo fatto con 1 kg di zucchero e 1 kg di acqua va bene per circa 700 g di frutta. Comunque nel caso in cui durante il processo di canditura doveste trovarvi a corto di sciroppo, c’è modo di rabboccarlo.
• Non appena lo sciroppo ha raggiunto il bollore, tuffatevi con un mestolo forato lo zenzero cotto a fiamma spenta e lasciate raffreddare.
• A questo punto potete iniziare il processo di canditura all’italiana.
• A inizio processo misurate con il rifrattometro i gradi brix dello sciroppo e annotateli da una parte. Riversate solo lo sciroppo in un’altra pentola e portate a bollore, fate bollire per qualche minuto e poi togliete dal fuoco. Misurate nuovamente i gradi brix dello sciroppo con il rifrattometro – prima di effettuare questa operazione dovete prendere con un cucchiaino un pò di sciroppo e depositarlo su un piatto, lasciarlo freddare un pò e poi misurarlo, perchè i liquidi si misurano a 20°C sul rifrattometro – e i gradi brix devono essere aumentati non più di 2-3 punti, se sono aumentati di meno rimettere sul fuoco e ripetere poi l’operazione di misurazione, se sono aumentati troppo, più dei 2-3 gradi canonici, aggiungere un poco di acqua allo sciroppo e portare a bollore, quindi rimisurare.
• Quando avrete lo sciroppo aumentato di 2-3 gradi brix rispetto alla misurazione pre-bollitura, versate lo sciroppo bollente sullo zenzero e lasciate raffreddare.
• Questa operazione va fatta due volte al giorno, mattina e sera (per praticità la mattina prima di andare al lavoro e la sera quando si torna dal lavoro) fino a raggiungere i 70 gradi brix. Di media ci vogliono circa 7-8 giorni.
• Se non avete il rifrattometro potete comunque ottenere lo stesso risultato, anche se con meno accuratezza: fate bollire lo sciroppo due volte al giorno come detto sopra per pochi minuti alla volta (non più di 1 o 2 minuti), vedrete che dopo 7-8 giorni che ripetete queste operazioni due volte al giorno, ad un certo punto si formerà una sorta di pellicola di zucchero sullo zenzero e sullo sciroppo, che si chiama pelle d’aglio (proprio per la somiglianza con l’omonima). Quando la pelle d’aglio non andrà più via, è segno che sono stati raggiunti i 70 brix.
• A questo punto avete due strade da poter percorrere: se volete fare contenti i vostri amici (come io ho fatto con mia sorella) mettete a scolare le fette di zenzero su una gratella e quando saranno asciutte passatele nello zucchero semolato, mettetele in un barattolo di vetro e regalatele (spariranno in un baleno). Se invece volete conservarle per usi futuri, scolate le fette di zenzero e mettetele in un vasetto sterilizzato, pesate lo sciroppo rimasto e aggiungetevi il 60% di glucosio, portate ad ebollizione e versate sulle fettine di zenzero a colmare il vasetto.
• Sterilizzate il vasetto inserendolo totalmente in una pentola piena di acqua fredda, portate a bollore e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa un’ora. Togliete dall’acqua e dalla pentola solo quando è del tutto freddo.
• Come accennato prima, se doveste trovarvi nella condizione di dover rabboccare lo sciroppo in corso di canditura, misurate i gradi brix dello sciroppo e rifatelo nelle stesse proporzioni. Ad esempio se nel momento del rimbocco lo sciroppo è a 51 gradi brix, dovrete fare uno sciroppo composto da 510 g di zucchero e 490 g di acqua. Mescolate acqua e zucchero, lo aggiungete allo sciroppo già esistente e portate a bollore.