La mia crostata marmellata e mele di Anna del Conte per il Club del 27

C’è grosso fermento in casa MTC. Aria di nuovo. Sembra che qualcuno abbia aperto le finestre ed ora il vento entra prepotentemente in casa, spazzando via aria stantia e polvere che si era accumulata, lasciando solo odore di pulito e riscoprendo vecchie superfici coperte dalla polvere.

Quest’aria di nuovo investe anche il Club del 27. Lo spirito con cui noi cuciniamo insieme, ci divertiamo e ci diamo una mano l’un l’altro permane, cambia lo spirito: ritorna quello spirito giocoso e leggero che sembra anticipare la primavera, e tutte insieme sembra quasi di vederci con i fiori tra i capelli danzare nell’erba a piedi nudi.

Dopo questo incipit sognante torno un attimo con i piedi per terra 🙂

Questo mese ci occupiamo di una preparazione che mi sta particolarmente a cuore: la produzione di marmellate e di dolci che contengono marmellate homemade. Io faccio spesso marmellate, tanto che uno dei “problemi” più grossi che ho è quello di differenziare il modo di fotografare le varie marmellate. Amo occuparmi della frutta, amo sperimentare i diversi metodi di cottura, amo accostare sapori insoliti…quindi quando mi sono resa conto (con un occhio ancora chiuso a causa dell’anestesia) che il libro da cui erano tratte le ricette per il mese di gennaio era Marmelade a bittersweet cookbook di Sarah Randell, sono quasi saltata sul letto 🙂 

La mia parziale infermità ha ridotto le mie possibilità alla marmellata di mele cotogne e arance: non potendo muovermi da casa e non potendo portare pesi mi sono dovuta rivolgere al servizio di spesa online, ho fatto scorta di zucchero e di arance, ho scovato delle mele cotogne in dispensa e mi sono messa all’opera.

Ho trovato la marmellata di una bontà inaudita (certe cose dovrebbero renderle illegali), e che è proprio la mela cotogna a darle quel sapore così caratteristico (quindi se la vostra domanda è se potete farlo con altre mele, la mia risposta sarà si, senz’altro….ma non otterrete lo stesso risultato). Ho amato anche la crostata, anche se per mio gusto personale la prossima volta ometterò le mandorle…ma si tratta appunto di gusto personale.

MARMELLATA MELE COTOGNE E ARANCE

Ingredienti per 4 vasi da 340 g:

• 500 g arance dolci
• 350 g mele cotogne
• 200 g mela da cucina Bramley (io ho usato annurche)
• 3 limoni
• 1 kg di zucchero di canna chiaro

Procedimento:

• Preriscaldate il forno (170°C statico – 150°C ventilato).
• Rimuovete e scartate le estremità delle arance , quindi mettetele in un tegame piuttosto piccolo, coprite con acqua e portate ad ebollizione.
• Coprite il tegame e cuocete a fuoco lento le arance per circa un ora e mezzo.
• Tagliate in quarti ed eliminate i torsoli delle mele cotogne senza sbucciarle, quindi tagliatele a fette grosse e mettetele in una teglia da forno.
• Sbucciate e private del torsolo anche la mela, tagliatela a pezzetti e aggiungetela nella teglia dove avete già messo le mele cotogne: la frutta dovrebbe adattarsi perfettamente alla teglia.
• Aggiungete 300 ml di acqua, quindi cuocete, scoperto, nel forno per circa 2 ore o fino a quando la mela cotogna non risulti morbida.
• Una volta cotte le mele riducetele in purea con l’aiuto di un robot da cucina (se è rimasto del liquido di cottura delle mele aggiungetelo altrimenti bagnate con un cucchiaio di acqua).
• Prelevate le arance dalla pentola conservando il liquido di cottura.
• Quando sono abbastanza fredde da poterle maneggiare senza bruciarsi dividerle in quarti e tagliare ogni quarto in modo da ottenere scorzette da 3-5 mm.
• Mettete le arance a fette e la purea di mele in una pentola adatta alle marmellate (io utilizzo una pentola in acciaio con doppio fondo).
• Spremete i limoni conservando le bucce e trasferite il succo in un contenitore graduato, aggiungete abbastanza del liquido di cottura delle arance fino ad arrivare ad una quantità totale di liquidi pari a 750 ml (se necessario rabboccate con acqua per arrivare al quantitativo totale).
• Aggiungete il liquido nel tegame con le arance e la purea di mele, quindi lo zucchero.
• Tritate grossolanamente le bucce di limone nel robot da cucina e unitele in un quadrato formato con due strati di garza (o mussola). Raccogliete le estremità della garza a formare un sacchetto, attorcigliando la parte superiore e legandola con uno spago da cucina abbastanza lungo da poter legare il sacchetto alla maniglia del tegame in cui si cuoce la marmellata.
• Riscaldate la marmellata a fuoco basso, mescolando per sciogliere lo zucchero.
• Non appena lo zucchero si sarà sciolto, aumentate il calore e portate la marmellata ad ebollizione. 
• Fate bollire la marmellata per 15 minuti o fino a quando non ha raggiunto la giusta consistenza.
• Trasferite la marmellata nei vasetti sterilizzati e chiudete.
• Trasferite i vasetti in una pentola sufficientemente grande a contenerli tutti e tanto alta che i vasetti non fuoriescano dalla stessa.
• Riempite la pentola di acqua fredda, fino a superare di un palmo abbondante i coperchi dei vasetti.
• Portare ad ebollizione e far bollire per un’ora.
• Far raffreddare il tutto prima di togliere i vasetti dalla pentola piena d’acqua.

CROSTATA ALLE MELE E MARMELLATA DI ANNA DEL CONTE

Ingredienti:

Per la frolla:

• 250 g farina 00
• 100 g zucchero a velo
• buccia grattugiata di mezzo limone
• 150 g burro non salato a temperatura ambiente
• 1 uovo grande + 1 tuorlo

Per il ripieno:

• 100 g di mandorle scottate
• 1 mela aspra (tipo Granny Smith)
• 8 cucchiai colmi di marmellata mele cotogne e arance
• buccia grattugiata di mezzo limone

Procedimento:

Per la frolla:

• Mettete lo zucchero a velo, la farina e la buccia di limone nella ciotola della planetaria, aggiungete il burro tagliato a pezzetti e iniziate a impastare con la frusta K.
• Quando si sarà formato un composto grumoso aggiungete l’uovo e il tuorlo e continuate ad impastare fino a quando l’impasto non si sarà compattato. A questo punto toglietelo dalla ciotola della planetaria, lavoratelo brevemente su un piano leggermente infarinato, formate una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e mettetela in frigo a riposare per almeno mezz’ora.
• Riprendete l’impasto dal frigorifero, stendete i 2/3 dell’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e rivestite una teglia imburrata e infarinata (o foderata di carta forno) rifilando i bordi.
• Cospargete la base di pasta frolla con le mandorle tritate grossolanamente, disponendole in modo uniforme.
• Pelate, eliminate il torsolo e grattugiate la mela, mescolatela alla marmellata e alla buccia di limone e versate il composto nel guscio di pasta, sopra alle mandorle.
• Stendete con il mattarello la pasta rimasta e ricavatene tante strisce per decorare la crostata. Spennellatela con 
• Mettete la crostata in frigorifero per 20 minuti.
• Preriscaldate nel frattempo il forno (statico 200°C – ventilato 180°C) e infornate la crostata per 35-40 minuti, fino a quando non sarà dorata.
• Sfornarla e lasciarla intiepidire per 20 minuti prima di sformarla e servirla.