Crostatine di Sezze per il Calendario del Cibo Italiano

by Claudia Primavera
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Crostatine di Sezze per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano ricorre la Giornata Nazionale delle Crostate. 

Credo sia un dolce che non ha bisogno di presentazioni: chi non ha mai preparato gusci di pasta frolla riempiendoli con vari tipi di marmellate o nocciolate, frutta fresca e quanto di più buono suggerisce la fantasia.

Io per festeggiare questa giornata, ho deciso di regalarvi la ricetta delle Crostatine di sezze: rustici e consistenti gusci di pasta frolla ripieni di una deliziosa marmellata di visciole .

Il mio ricordo di queste crostatine si perde nel tempo, quando venivano regalate a mio padre da alcuni pazienti che venivano da Sezze. Non si trovano facilmente in commercio, ultimamente ho visto crostatine simili come forma, ma non lasciatevi ingannare, il sapore non è nemmeno lontanamente paragonabile all’originale. Io ho trovato questa ricetta, e il sapore è lo stesso dei miei ricordi, per la marmellata invece la ricetta è la mia, ne trovate due, con i miei suggerimenti per quella che secondo me ricorda di più l’originale. 

CROSTATINE DI SEZZE

Ingredienti:

Per la pasta frolla

  • 300 g farina 00
  • 100 g zucchero
  • 100 g strutto
  • 2 uova intere + un tuorlo
  • scorza di mezzo limone
  • 1 pizzichino di sale

Per la confettura di visciole

  • 1 kg di purea di visciole (o di visciole)
  • 500 g zucchero semolato
  • 1 limone

Procedimento:

Preparate la confettura di visciole (1 versione)

  • Fate una prima selezione dei frutti per eliminare quelli guasti, quindi lavate le visciole e mettetele in una pentola grande abbastanza per contenerle comodamente tutte.
  • Aggiungete un dito d’acqua e mettete sul fuoco. Fate cuocere le visciole a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. 
  • Quando saranno cotte toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare.
  • Una volta fredde eliminate tutti i noccioli, quindi passatele con il passaverdure.
  • Avrete ottenuto a questo punto un certo quantitativo di purea di visciole, mettetelo in una pentola e aggiungete la metà del peso in zucchero (negli ingredienti come esempio ho messo 1 kg di purea di visciole e 500 g di zucchero semolato), il succo del limone e portate ad ebollizione e fate sobbollire la confettura fino a quando non risulti cotta facendo la prova del piattino. 

Preparate la confettura di visciole (2 versione – con frutta in pezzi.

  • Fate una prima selezione dei frutti per eliminare quelli guasti, quindi lavate le visciole, denocciolatele, mettetele in una pentola grande abbastanza per contenerle comodamente tutte insieme alla metà del peso in zucchero semolato (negli ingredienti come esempio ho messo 1 kg di purea di visciole e 500 g di zucchero semolato –  anche se in questo caso si tratta di visciole intere e non di purea).
  • Aggiungete il succo del limone e portate il tutto a bollore, fate cuocere a fuoco basso fino a quando la marmellata non sarà cotta.

I due tipi di marmellata che si ottengono sono differenti perchè una ha i pezzi di frutta e l’altra no, si tratta di marmellate laboriose in tutti e due i casi solo che nel primo caso il lavoraccio lo fai prima, nel secondo dopo. Il ricordo che ho io delle crostatine di sezze che portavano a mio padre mi fa preferire il secondo metodo per fare la marmellata, ma ne avevo solo un vasetto rimasto dallo scorso anno, per cui finita quella ho usato un vasetto della marmellata senza pezzettoni  fatta quest’anno.

Prepariamo le crostatine

  • Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e cominciate ad impastare con la frusta K fino a quando l’impasto non si forma intorno alla frusta.
  • A questo punto prendete l’impasto e trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo brevemente con le mani, formate un panetto e lasciatelo riposare un’ora in frigorifero avvolto in pellicola per alimenti.
  • Trascorso il periodo di riposo prendete l’impasto dal frigorifero e trasferitelo su un piano infarinato, stendetelo con il matterello per uno spessore di circa 1/2 cm.
  • Imburrate e infarinate bene gli stampini per le crostatine quindi tagliate la pasta in parti più grandi degli stampini, foderate gli stampini e tagliate la pasta in eccesso.
  • Riempite abbondantemente l’interno con la confettura e ricoprite con le striscioline ottenute dai ritagli di pasta.
  • Cuocere in forno preriscaldato funzione ventilato a 180°C per circa mezz’ora.
  • La superficie deve risultare piuttosto scura a fine cottura.
  • Una volta cotte, togliete dal forno, lasciatele raffreddare, quindi sformatele.

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