Naked cake alla lavanda, con crema alle pesche gialle e limone

Non è un mistero che la pasticceria non è annoverabile tra i miei successi in cucina…mi torna alla mente quando avevo problemi anche con “semplici” ciambelloni della nonna e con una certa nostalgia ricordo un millefoglie che alla fine si era trasformato in uno zuccotto (un giorno vi racconterò questa triste storia). Capite bene dunque il motivo per cui quando nel gruppo MTChallenge si è cominciato a vociferare del primo Master MTC io ho subito “appizzato” le orecchie, e che la mattina delle iscrizioni ero in prima linea per assicurarmi un posto…

Dell’MTC ho già parlato moltissime volte, ripeterò e ribadirò solamente che è quanto di meglio a mio parere una scuola di cucina possa offrire. E questo Master non ha deluso aspettative e programmi.

“Se siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?
Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?
E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?
Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza!”

 

Ma andiamo con ordine: per prima cosa cosa è una Naked Cake? E’ una torta letteralmente nuda, cioè senza decorazione esterna che ha preso piede negli Stati Uniti dal 2013, soprattutto nel settore Matrimoni, anche se in realtà la sua ideazione nasce qualche anno prima, nel 2008, grazie allo chef Cristina Tosi che ne ha fatto il suo marchio di fabbrica.

Il Master MTC coinvolge 20 foodblogger (tra cui anche la sottoscritta), che seguite da due bravissime e pazientissime (almeno con la citata sottoscritta) tutor Ilaria Talimani e Maria Grazia Viscito, realizzeranno una naked cake a testa con basi e creme italianissime. Alla fine i lavori delle venti incoscenti “eroine” verranno giudicati da una giuria formata dalle due tutor e dal Maestro Pasticcere Michel Paquier (e qui, almeno io…ma non solo…ho rischiato l’infarto). Le cinque finaliste esporranno poi le proprie Naked (dopo averle assemblate in loco) allo Sweety di Milano, sabato 17 settembre. Alla fine dell’assemblamento e della degustazione verrà decretata la vincitrice assoluta da parte della giuria di Sweety, composta dal Maestro Pasticcere Alessandro Servida e Claudio Colombo, redattore della rivista Il Pasticcere e Gelatiere Italiano.

Ed ora passiamo alla mia Naked Cake…avrei potuto pensare di stupirvi con effetti speciali…ma poi la fragranza di una piantina di lavanda che mi dava il buongiorno ogni mattina quando arrivavo a casa dei miei in campagna e i frutti di un pesco giallo di zona mi hanno dato l’idea per una Naked Cake alla lavanda con crema alle pesche gialle e limone.

NAKED CAKE ALLA LAVANDA CON CREMA ALLE PESCHE GIALLE E LIMONE

Ingredienti:

per la Torta Paradiso Moderna di Iginio Massari (mia variante al cacao e lavanda):

per 4 stampi da 18 cm: (a me è avanzato uno dei dischi, ma mi ha servito egregiamente come colazione)

• 500 g burro chiarificato
• 500 g zucchero a velo
• 1 baccello di vaniglia
• 200 g di tuorli d’uovo
• 3 g sale
• 200 g fecola di patate
• 100 g farina 00
• 50 g cacao amaro in polvere
• 10 g baking
• 300 g uova intere
• 100 g zucchero semolato
• 4 cucchiai di fiori di lavanda culinaria essiccata

per la crema al limone da una ricetta di Iginio Massari:

per la crema pasticcera:

• 35 g tuorli d’uovo
• 50 g zucchero
• 12,5 g amido di riso
• 115 g latte
• 1/3 scorza limone
• 1/3 baccello di vaniglia

per la crema al limone:

• 250 g mascarpone
• 100 g panna fresca
• 200 g crema pasticcera
• 400 g panna
• 50 g zucchero
• 50 g succo di limone

per la purea di pesche:

• 500 g pesche gialle ben mature

per la crema al burro (dalla dispensa delle tutor):

• 160 g burro
• 50 g albumi
• 100 g zucchero
• 1/4 bustina di cremor tartaro

per l’assemblaggio:

• 1 pesca gialla
• fiori di lavanda culinaria essiccata
• crema al limone

Procedimento:

TORTA PARADISO MODERNA DI IGINIO MASSARI

• Montare in planetaria con la frusta K il burro chiarificato, lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia.
• Incorporare i tuorli leggermente sbattuti alternandoli a fecola, farina 00, cacao amaro e baking, precedentemente setacciati due volte.
• Montare le uova con lo zucchero fino a che non siano belle gonfie, chiare e spumose.
• Aggiungere i fiori e amalgamare le due masse con l’aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il composto.
• Imburrare e infarinare le tortiere.
• Mettere la massa a 2/3 abbondanti dell’altezza dello stampo e cuocere per circa 35 minuti a 160°C (fate sempre e comunque la prova stecchino).

NB: avendo io solo due teglie tonde da 18 cm di diametro, ho preparato e cotto gli impasti due teglie alla volta perchè non avrebbe retto l’impasto per troppo tempo fuori dal forno, quindi conviene sempre e comunque prepararlo in due tempi.

CREMA AL LIMONE DI IGINIO MASSARI

• In un tegame bollire il latte, la scorza di limone e la vaniglia.
• A parte mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
• Versare il latte bollente e continuare a mescolare con una frusta sul fuoco fino a cottura avvenuta, cioè fino a quando la crema non si addensa.
• Far raffreddare velocemente e versare in un recipiente coperto con il cellophane a contatto con la crema per evitare il formarsi della pellicina.
• Conservare in frigo a 0-4°C.
• Quando la crema pasticcera sarà fredda montarla con la prima parte di panna e il mascarpone.
• Montare la seconda parte di panna con lo zucchero e il succo di limone (deve rimanere lucida).
• Amalgamare le due masse.
• Tenere in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

NB: per raffreddare velocemente la crema pasticcera immergere la pentola in una boule piena di ghiaccio e mescolare con una frusta fino a quando non si è raffreddata.

PUREA DI PESCHE GIALLE

• Privare di buccia e noccioli le pesche e tagliarle in piccoli pezzi.
• Frullarle grossolanamente con il minipimer e lasciare in frigo fino al momento di utilizzarla.

CREMA AL BURRO CON MERINGA ITALIANA

• Lavorare il burro nell’impastatrice fino a che non diventi morbido e spumoso.
• Trasferire il burro in un’altra ciotola, coprire e lasciare a temperatura ambiente.
• Unire albumi, cremor tartaro e zucchero nella ciotola dell’impastatrice, pulitissima e priva di residui grassi, e porre la ciotola su una pentola riempita per metà di acqua.
• Cuocere a bagnomaria su fiamma media, mescolando continuamente fino a che lo zucchero si sarà sciolto ed il composto avrà raggiunto 68°C.
• Rimuovere immediatamente dal fuoco e montare la ciotola all’impastatrice.
• Avviare la macchina e montare con la frusta per 7 minuti esatti.
• La meringa dovrà risultare gonfia, bianchissima, lucida e soda. A questo punto, capovolgendo la ciotola, la meringa dovrà rimanere completamente ferma nella ciotola.
• Mettere la ciotola in frigo per 5-10 minuti, in modo da abbassarne la temperatura portandola alla stessa temperatura del burro.
• La temperatura ideale per entrambe le componenti e’ di 21 C, quindi, a seconda della temperatura dell’ambiente in cui si lavora, potrebbe essere necessario mettere anche il burro in frigo per qualche minuto.
• Una volta raggiunta la temperatura ideale di entrambe le componenti, rimettere in azione il mixer velocità media e cominciare ad aggiungere il burro alla meringa, un cucchiaio per volta. All’inizio il composto potrebbe sembrare granuloso, ma continuando a battere si uniformerà. Se si dovesse notare una separazione dei liquidi, controllare la temperatura e rimettere in frigo per riportarla alla temperatura ideale (21°C e comunque non meno di 19°C)
• Continuare a montare il composto finché non sarà perfettamente liscio.

NB: Il rispetto delle temperature citate e’ essenziale per la riuscita e, soprattutto, per la stabilità di questo tipo di crema al burro.

ASSEMBLAGGIO

• Posizionare sul piatto da portata uno dei dischi di torta paradiso moderna, ricoprirlo con la purea di pesche gialle e poi con la crema al limone in uno strato abbondante.
• Ricoprire con un altro disco di torta paradiso moderna, purea di pesche gialle e crema al limone e terminare con l’ultimo disco di torta paradiso moderna.
• Velare i fianchi della torta con un pò di crema al burro e una spatola.
• Con la sac a poche decorare la sommità della Naked Cake con un doppio giro di ciuffetti di crema al limone e con fette di pesca gialla al centro.
• Conservare in frigo fino al momento di consumarla.
• Sarebbe ottimale far riposare in frigo il dolce anche una notte prima di consumarlo, ne guadagnerà in gusto e stabilità.

NB: le dosi indicate sono per realizzare una torta a un unico strato composto da 3 strati di torta paradiso moderna da 18 cm di diametro.