Cassata siciliana

Quest’anno per me è stato il natale della tradizione. Tutti i piatti preparati per il cenone e la gran parte dei dolci che ho preparato appartengono alla tradizione della mia famiglia o più in generale a quella della cucina italiana. Quest’anno mi sono voluta “concedere” la preparazione di un dolce che nonostante (dico nonostante perché non amo la ricotta nelle preparazioni dolci) la presenza della ricotta mi piace moltissimo, e nella ricerca della “ricetta perfetta”, mi sono imbattuta in quella pubblicata sul blog di Teresa De Masi (la ricetta originale qui)…mi ha conquistata (come sempre) la dovizia di particolari nelle spiegazioni e nel passo passo della ricetta…per cui, dopo qualche (piccola) modifica, ve ne presento la mia versione….

CASSATA SICILIANA
Dessert, Dolci delle feste

Dosi per: uno stampo da cassata o da pastiera napoletana

Preparazione:  2 giorni

Cottura: 45-50 minuti per il pan di spagna

Ingredienti per il marzapane:

• 180 gr farina di mandorle
• 1 albume
• 162 gr zucchero a velo
• 3-4 gocce di essenza di mandorle amare
• colorante alimentare verde in gel

Ingredienti per il Pan di Spagna:

• 150 gr farina 00
• 150 gr zucchero semolato
• 6 uova intere a temperatura ambiente

Ingredienti per la crema di ricotta:

• 750 gr ricotta di pecora
• 320 gr zucchero a velo
• gocce di cioccolato fondente a piacere

Ingredienti per la glassa bianca:

• 200-250 gr zucchero a velo
• 1 albume
• succo di limone (circa 1 cucchiaino)

Ingredienti per la decorazione finale:

• frutta candita intera e in pezzi (mandarino, pere, albicocche, cedro, zuccata e ciliegine)

• planetaria
• ciotole
• spatola
• teglia per il pan di spagna
• pellicola per alimenti
• scolapasta
• setaccio
• teglia tonda con i bordi svasati (da cassata o da pastiera)
• spatola

•  Per prima cosa preparare il pan di spagna (meglio se questa preparazione si effettua il giorno prima): nella ciotola della planetaria mettere uova e zucchero e far montare bene e a lungo fino a quando non si otterrà un composto liscio e spumoso. Poi aggiungervi a mano, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto, la farina setacciata. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 45-50 minuti (fare la prova stecchino). A cottura ultimata estraiamo la teglia e facciamola raffreddare del tutto e poi sforniamo il pan di spagna. Avvolgiamolo quindi nella pellicola fino all’utilizzo.
• Preparare poi il marzapane: esistono due modi per realizzare questa preparazione, se a freddo prende il nome di marzapane, se a caldo prende il nome di Pasta Reale. Io ho utilizzato il metodo a freddo (quello a caldo potete trovarlo descritto qui). Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria munita di foglia e far andare alla massima velocità fino alla formatura dell’impasto. Trasferire il tutto su un piano spolverato di zucchero a velo e dategli la forma di un panetto con le mani. Avvolgere con la pellicola e conservare in frigo fino all’utilizzo.
• Preparare la crema di ricotta: la preparazione della crema di ricotta inizia la sera prima di preparare il pan di spagna, con il posizionamento della ricotta in frigo dentro ad uno scolapasta per farle perdere tutta l’acqua. La mattina successiva togliere la ricotta dal frigo e passarla al setaccio, poi unirvi lo zucchero a velo e lasciarla riposare in frigo per circa 12 ore. Passate le 12 ore passare di nuovo il composto di ricotta e zucchero a velo al setaccio per due volte e poi unire al composto le gocce di cioccolato. Lasciar riposare in frigo fino all’utilizzo.

• Procedere all’assemblaggio della cassata: per l’assemblaggio del dolce vi servirà una teglia tonda con i bordi svasati (io ho usato quello da pastiera). Dopo aver bagnato e rivestito con pellicola lo stampo prescelto, tagliare il pan di spagna a fette e stendere il marzapane. Dalle fettine di pan di spagna e dal marzapane ricavare tanti trapezi quanti ne servono per coprire l’intero perimetro dello stampo. Potete per essere più precisi ricavare il primo trapezio dal pan di spagna o dal marzapane e posizionarlo su marzapane e/o pan di spagna utilizzandoli come sagome. A questo punto procedere al rivestimento dei bordi dello stampo alternando i trapezi di marzapane e pan di spagna, stando ben attenti a non lasciare spazio tra i due (io ho leggermente sovrapposto marzapane e pan di spagna) e poi rivestire il fondo dello stampo con il pan di spagna ricoprendo bene tutti gli spazi. Inumidire bene con sciroppo di zucchero (fatto sciogliendo uguale quantitativo di acqua e zucchero sul fuoco e facendolo raffreddare) bordi e fondo della tortiera e poi “spingere” con la punta della dita per bene pan di spagna e marzapane contro bordi e fondo dello stampo (il concetto deve essere quello di un contenitore compatto per la crema di ricotta, quindi non deve presentare buchi). Riempire lo stampo con la crema di ricotta e ricoprire con le fettine di pan di spagna avanzato. Inumidirle per bene con lo sciroppo di zucchero e ricoprire bene con la pellicola. Lasciar riposare in frigo per 12 ore.

• Preparare a questo punto la glassa bianca: la glassa bianca non deve essere troppo fluida né troppo densa, come scrive Teresa De Masi nell’articolo originale da cui ho preso la ricetta dalla quale sono partita “Bisogna cercare di ottenere un composto lucido, bianco e coprente ma che lasci trasparire il fondo del Pan di Spagna e del Marzapane. E’ questione di occhio e sensibilità.” Lavorare insieme in una ciotola l’albume, aggiungendo poco a poco lo zucchero a velo fino a raggiungere la giusta consistenza senza per forza finire tutto lo zucchero a velo. Aggiungere il succo di limone continuando a lavorare il composto.
  Procedere quindi all’assemblamento finale: sformare il dolce togliendolo dallo stampo e mettendolo su un piatto da portata o su un’alzatina. Versare sulla sommità della cassata la glassa e stenderla con l’aiuto di una spatola a ricoprire tutta la superficie superiore della torta, scendendo poi lungo i bordi a ricoprire tutto il dolce.
• Usare poi la frutta candita per la decorazione finale: la frutta candita dovrebbe riprodurre la forma di un fiore tipo margherita, quindi si dovrebbe utilizzare un frutto intero per il bottone centrale e la zuccata e il cedro tagliati a formare lunghi filamenti per riprodurre la forma dei petali. Io ho lasciato andare un po’ la fantasia. Conservare in frigo fino al momento di servire.

•  Si conserva in frigorifero per massimo un paio di giorni.