Tortano napoletano

Ho sempre sentito parlare sia del Tortano che del Casatiello, d’altronde avendo una madre che ha vissuto a Napoli per 25 anni non potrebbe essere altrimenti 🙂 Non sapevo però, quale fosse la differenza tra i due. Ieri pomeriggio, mentre osservavo pigramente i miei Tortani/Casatielli lievitare è giunta la risposta alle mie domande tramite la baby sitter di mio figlio, Napoletana doc…il Casatiello e il Tortano sono la stessa cosa, solo che il primo ha le uova sode nella farcia (ed anche all’esterno a formare la caratteristica decorazione), l’altro invece “solo” salumi e formaggi.

Questa è la ricetta di un Tortano che si credeva un Casatiello (vista l’assenza di uova che ho dimenticato sul fuoco e che sono scoppiate), un prodotto da forno napoletano che si produce nel periodo pasquale. La ricetta è quella dello chef con cui ho fatto il corso da chef, l’ho solo fatta mia, facendo qualche modifica:) Si tratta di una ricetta semplice, non quella del tortino/casatiello originale che prevede lo strutto al posto del burro e che prevede l’incordatura dell’impasto…ma da comunque un buon risultato:)

Tortano napoletano
Pane e lievitati

Dosi per: 1 tortano da circa 26 cm 

Preparazione:  30 minuti + tempo della lievitazione (doppia)

Cottura: 45 minuti

• 600 gr farina Petra1
• 10 gr sale
• 10 gr zucchero
• 50 gr burro
• 10 gr lievito di birra
• 300 gr acqua tiepida
• 1 bel pizzico di pepe
• 500 gr tra formaggi e salumi a piacere
• 1 uovo

• planetaria
• tagliere e coltello
• teglia da ciambellone
• matterello
• pennello da cucina

• Mettere nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti tranne salumi e formaggi e cominciare ad impastare. L’impasto deve venire liscio e morbido, non appiccicoso.
• Prendere l’impasto e metterlo in una ciotola a lievitare fino al raddoppio in un posto asciutto e riparato (va bene il forno spento con la luce accesa).
• Mentre l’impasto lievita, prendere i salumi e i formaggi e tagliarli a cubetti più o meno regolari.
• Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, stenderlo con l’aiuto di un matterello su un piano infarinato, formare un rettangolo dalla forma più o meno regolare e cospargerlo con i salumi e i formaggi precedentemente tagliati.
• A questo punto prendere l’impasto e arrotolatelo su se stesso in modo da avere un “salame” di impasto farcito. Sigillate bene la chiusura con la punta delle dita e mettetela in uno stampo a ciambella avendo cura di far capitare la chiusura sotto.
• Mettete a lievitare in un luogo asciutto e riparato fino al raddoppio del volume.
• Quando il volume sarà raddoppiato spennellare la superficie con uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 180° per circa 45 minuti.
• Lasciar raffreddare prima di servire.

•  Il tortano si conserva fino a 3 giorni chiuso in una busta di plastica per alimenti, in modo che non perda fragranza.
• Se avanza si può anche congelare il tortano, all’occorrenza fatelo decongelare in frigo per passarlo in forno a 100° prima di servirlo, sembrerà appena fatto.