Schiacciata con l’uva (fragola)

Conosco Laura Barile del blog Alchimia da tempo: facciamo parte della stessa community (Le Bloggalline) e dello stesso Network (Ifood) ed inoltre lei partecipa molto spesso (e con un certo successo 😀 ) a Re-Cake2.0, gioco del cui staff faccio parte.

Quando mi ha contattata chiedendomi se volevo partecipare alla sua rubrica Letture Golose ne sono stata entusiasta: leggere e cucinare sono due delle passioni più grandi e avere la possibilità di cucinare ispirata da un libro mi ha subito intrigata moltissimo. Quando poi Laura mi ha detto che il tema principe della ricetta sarebbe dovuta essere l’uva, mi è subito venuta in mente la schiacciata con l’uva che in questo periodo si consuma moltissimo in Toscana e che non avevo mai avuto modo di provare.

Si tratta di una ciaccia (come chiamano le schiacciate in Toscana) dolce, dagli ingredienti semplici (pasta lievitata, olio di oliva, zucchero e uva) che viene preparata solo per un breve periodo dell’anno seguendo i ritmi della natura, proprio come si faceva una volta. L’uva utilizzata tradizionalmente è l’uva canaiola: il Canaiolo è un tipo di uva che si trova in molte zone della regione Toscana e viene utilizzato nel Chianti come base insieme al Sangiovese, a cui conferisce morbidezza e colore. I suoi chicchi, un pò grossi e acquosi la rendono, però poco adatta alla vinificazione e per questo è tradizionalmente impiegata per la realizzazione della schiacciata. Proprio grazie alla sua naturale dolcezza, questa tipologia di uva conferisce al dolce un’inconfondibile morbidezza, impregnandola degli umori naturali del mosto. Gli acini vanno messi interi dentro e sopra l’impasto: i semi sono una caratteristica immancabile della ricetta originaria.

Di ricette in giro per il web se ne trovano parecchie, in mancanza di una “di prima mano” legata al mio soggiorno ad Arezzo, ho utilizzato la ricetta dello chef Paolo Gori – della Trattoria da Burde a Firenze, sostituendo l’uva canaiolo con l’uva fragola. Se seguite il mio esempio consiglio di diminuire un pochino lo zucchero vista l’estrema dolcezza dell’uva fragola.

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Schiacciata con l'uva (fragola)

Porzioni

Ingredienti

• 4 grappoli uva fragola
• 250 g farina 0
• 5 g lievito di birra fresco
• 5 g sale
• 50 g zucchero + 6 cucchiai zucchero
• 25 g olio extravergine di oliva
• rosmarino secco tritato
• 115 g acqua circa

Porzioni Ingredienti 4 grappoli uva fragola 250 g farina 0 5 g lievito di birra fresco 5 g sale 50 g zucchero + 6 cucchiai zucchero 25 g olio extravergine di oliva rosmarino secco tritato 115 g acqua circa

Istruzioni

1. Ponete la farina a fontana su un piano da lavoro.
2. Ponete al centro il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, il sale, lo zucchero, l'olio extravergine di oliva e il rosmarino.
3. Lavorate versando poco alla volta circa 115 g di acqua.
4. Con l'impasto ottenuto formare una palla, mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela lievitare fino al raddoppio.
5. Una volta lievitata, dividetela a metà e stendetene una parte col mattarello.
6. Coprite il fondo di una teglia, che avrete preventivamente spennellato di olio, spennellatelo di olio, cospargetelo con metà dei chicchi d'uva e con 5 cucchiai di zucchero semolato e irrorate con altro olio.
7. Coprite il tutto con la pasta rimasta, avendo cura di far aderire bene i bordi.
8. Spennellate ancora con l'olio, distribuite sopra la schiacciata i restanti chicchi d'uva e spolverizzate con un cucchiaio di zucchero.
9. Coprite con pellicola alimentare e lasciar lievitare fino al raddoppio.
10. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 50 minuti (o comunque fino a quando la schiacciata non sarà ben cotta e colorita).
11. Durante la cottura, di tanto in tanto, spennellare la superficie con il liquido che si forma ai bordi della teglia.