La seconda lezione dell’Mtc s-cool verte sulla cottura della pasta, e come è stato per la prima lezione ho gioito per la scelta dell’argomento: spesso mi capita di preparare un piatto di pasta la sera, soprattutto quando torno tardi a casa, mi viene naturale, apro il frigo e imbastisco un primo veloce con quello che trovo.
Questa volta però non si trattava di preparare un semplice piatto di pasta: la prima prova consisteva nel preparare la classica cacio pepe, quindi una prova di tipo tecnico, la seconda invece nel preparare un piatto di pasta creativo, ma con al centro sempre la mantecatura della pasta, che doveva essere fatta a regola d’arte.
Ho preferito cominciare dalla cacio e pepe, con la quale avevo avuto già dei precedenti con scarsi risultati, questa volta invece, seguendo la ricetta di Greta De Meo, sono riuscita ad ottenere una cacio e pepe per i miei standard (e soprattutto visti i precedenti) vicina alla perfezione, cremosa al punto giusto!
Ho deciso di unire nella mia versione di cacio e pepe le mie due anime: quella romana e quella toscana utilizzando il vero pecorino romano (il Brunelli) e il formato di pasta toscano per eccellenza (i pici nella versione secca).
CACIO E PEPE CLASSICA
per 4 persone
- 400 g pici secchi
- 150 g pecorino Brunelli stagionato almeno 12 mesi, grattugiato
- pepe nero
Procedimento:
- Lessate la pasta in abbondante acqua salata, mentre la pasta cuoce mettete il formaggio grattugiato in una boule di vetro.
- Togliete la pasta dal fuoco a metà cottura trasferendola con l’aiuto di un paio di pinze direttamente in un’ampia padella di acciaio o di alluminio già calda in cui avrete messo a tostare un pò di pepe nero (possibilmente appena macinato, ma comunque di ottima qualità).
- Trasferendo la pasta nella padella direttamente dalla pentola avrete trasferito anche parte dell’acqua di cottura: cominciate a mantecare la pasta mantenendo il fuoco vivo sotto la padella rigirando la pasta nella padella attraverso prima un movimento rotatorio antiorario (io ho utilizzato poco questa tecnica perchè cucinando su un piano a induzione ho la necessità di utilizzare un riduttore per poter utilizzare la padella in acciaio e questo rende impossibile l’utilizzo di questa tecnica) e successivamente attraverso il salto della pasta.
- Inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo. Continuate fino ad arrivare a cottura.
- Quando la pasta è praticamente cotta aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura al pecorino e girate con un cucchiaio fino ad ottenere una crema che unirete alla pasta fuori dal fuoco.
- Saltate la pasta fuori dal fuoco e servite fumante.
Sono quindi arrivata alla versione creativa, e come sempre, quando mi trovo ad avere a che fare con questo lato di me, sono andata in crisi: non sono una persona particolarmente fantasiosa, quando è stata distribuita la creatività ero in fila da un’altra parte e a mia sorella è capitata in sorte anche la mia parte 🙂
Capite bene che con queste premesse ogni volta che sento la parola “creativo” mi viene la pelle d’oca. Sfogliando un volume di Accademia Barilla interamente sulla pasta mi ha colpito un condimento fatto praticamente solo con le cipolle e mi sono cimentata: mentre la preparavo però mi tormentava il pensiero che il tutto fosse troppo dolce e i più disparati ingredienti bussavano alle porte della mia testa per essere immediatamente rimandati indietro fino a quando, con insistenza, i Bergamotti che mi sono arrivati direttamente dalla Sicilia qualche giorno fa continuavano a venirmi in mente, ho provato a grattare un pochino di scorza su qualche penna in mantecatura ed è stato subito amore.
PENNE ALLA CIPOLLA E BERGAMOTTO
Per quattro persone
- 4 cipolle rosse (se in stagione di Tropea)
- olio extravergine di oliva
- 6 cucchiai di latte intero
- 1 bergamotto
- 320 g penne
Procedimento:
- Mondate le cipolle, tagliatele a metà e poi a fettine sottilissime.
- Mettetele a cuocere in una padella di alluminio o di acciaio con un filo di olio extravergine di oliva, copritele e lasciatele cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio-basso (controllatene spesso la cottura perchè non devono assolutamente abbrustolire).
- Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata.
- Quando le cipolle saranno cotte aggiungete il latte e fate continuare a cuocere per qualche minuto, aggiungete la pasta quando manca ancora circa metà del tempo di cottura indicata sulla confezione trasferendola direttamente dalla pentola alla padella con l’aiuto di un mestolo forato.
- Cominciate a mantecare la pasta mantenendo il fuoco vivo sotto la padella rigirando la pasta nella padella attraverso prima un movimento rotatorio antiorario (io ho utilizzato poco questa tecnica perchè cucinando su un piano a induzione ho la necessità di utilizzare un riduttore per poter utilizzare la padella in acciaio e questo rende impossibile l’utilizzo di questa tecnica) e successivamente attraverso il salto della pasta.
- Inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo. Continuate fino ad arrivare a cottura.
- Aggiungete acqua di cottura della pasta se il tutto si dovesse asciugare troppo.
- Quando la pasta sarà cotta levate la padella dal fuoco, aggiungete la buccia di metà del bergamotto grattata, mantecate velocemente, dividete nei piatti, completate con una grattata di buccia di bergamotto direttamente nei piatti e servite.
