Panettone gastronomico di Luca Montersino

Avevo già provato a fare il panbrioche di Luca Montersino per il compleanno del vikingo, e nonostante di sapore fosse buonissimo, la cupola era crollata in cottura. Per questo Natale, tenendosi la cena della vigilia da noi ci ho voluto riprovare, ne ho fatta doppia dose ed utilizzando le nozioni apprese al corso per lievitati natalizi  il risultato è stato molto diverso. Per prima cosa la cupola questa volta non è crollata, la trama del panbrioche era ben alveolata, non troppo fitta come nel precedente tentativo. E’ proprio il caso di dire che degli ingredienti ben scelti (in questo caso farina e burro) e una manualità che migliora col tempo fanno la differenza 🙂

PANBRIOCHE DI LUCA MONTERSINO
Antipasto, Pane e lievitati, Pizze, focacce e torte salate

Dosi per: 1 panettone da 1 kg

Preparazione:  X minuti

Cottura: X minuti

• 375 g farina 0 (io Panettone Mulino Quaglia, ma va bene anche la Petra1)
• 150 g latte intero
• 20 g miele
• 12 g lievito di birra fresco
• 40 g zucchero semolato
• 8 g sale
• 80 g tuorlo
• 80 g burro morbidissimo (io bavarese)

• X

• Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido e aggiungetelo al miele e allo zucchero all’interno della ciotola della planetaria. Unite poi i tuorli e la farina e per ultimi burro e sale. Impastate fino a che l’impasto non sarà liscio e omogeneo.
• Lasciatelo allora riposare per circa 15 minuti su un piano infarinato coperto con pellicola per alimenti, poi formate una palla pirlandolo sulla superficie infarinata e ponetelo in uno stampo da panettone da 750 g. Copritelo con pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino al raddoppio.
• Infornare a 180° per circa 30-40 minuti (dipende dal forno) dopo aver lucidato la calotta con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte.
• Fate raffreddare come per il panettone, infilzando il panettone alla base con gli appositi ferri (o con ferri da calza) e appoggiandolo “a testa in giù” tra due sostegni (io due pentole). Deve rimanere così fino al completo raffreddamento; io di solito mi muovo in modo che la cottura avvenga di sera e il panettone resta a raffreddare tutta la notte.

• X

Qualche proposta per le farce.

Essendo questo panettone gastronomico stato fatto per la vigilia di Natale l’ho riempito essenzialmente di pesce, ma la vostra fantasia potrà sbizzarrirsi. Ad ogni modo ecco le mie:

1. gamberetti scottati e tritati con rucola e maionese
2. lattuga tagliata a listerelle con maionese, yogurt greco e zeste di limone+salmone (suggeritomi da Vittorio di Noodloves)
3. insalata colesaw e salmone (anche questa suggeritami da Vittorio di Noodloves)
4. tonno unito a maionese, capperi e olive taggiasche
5. tonno unito a maionese, yogurt greco e carciofini sott’olio
6. philadelphia e salmone