Malga bosco terra della Sous Chef Jacqueline Netschada

Quando mi sono proposta per la seconda volta per questo gioco, al quale avevo partecipato anche lo scorso anno (trovate traccia della mia partecipazione qui e qui) mai avrei pensato che mi sarei trovata alla fine di una lunga giornata in cucina con un capolavoro (non mio sia chiaro) realizzato, la cucina disastrata, e una nuova amicizia alle porte 🙂

Questa è una sfida che parla di mettersi alla prova con amore e passione per il proprio lavoro, che parla di mettersi in discussione sempre e comunque divertendosi, perché altrimenti il lavoro in cucina ti massacra. Questo è quello che Jacqueline ci ha insegnato, e ce lo ha insegnato nel modo migliore che potesse esserci: lasciando che ci mettessimo per un giorno nei suoi panni, preparando il suo piatto.

Io e Monica del blog CakeGardenProject ci siamo ritrovate, le sole due romane del team, accomunate oltre che dalla passione comune per la cucina, anche dalla passione per la professione (entrambe architetti), e abbiamo provato a “rifare” con i nostri mezzi e le nostre possibilità il piatto di Jacqueline: quello che ne è uscito fuori è una lunga giornata di condivisione, di chiacchiere, di risate e di passioni comuni, mentre a distanza (maledetta distanza) il resto della squadra incitava, incoraggiava e si complimentava…quello che tutto questo ci ha portato, al di la del fatto che voi che state leggendo votiate o meno la nostra sous chef Jacqueline, ci porta già ad aver vinto…in queste due settimane abbiamo già vinto, per noi e con noi (e con noi intendo includere anche la nostra Jacqueline, che si è mostrata da subito disponibile, spiritosa e aperta al confronto e ad ogni proposta). Per cui adesso non vi chiederò di nuovo di votare, ma di provare magari, come abbiamo fatto noi, a portare una parte di lei nelle vostre cucine…alla fine vi ritroverete pieni di piatti da lavare (ma per questo esiste la santa lavatrice), ma con il cuore pieno di gioia!

Un’annotazione doverosa: le foto che seguono (cui non è stato apposto volutamente il watermark) così come la preparazione della ricetta sono frutto della collaborazione tra me e Monica, sono quindi frutto del lavoro di entrambe. Per essere chiari: Sono scatti di tutte e due uniti insieme nello stesso post 🙂

MALGA BOSCO TERRA

Ingredienti:

per la pasta:

• 250 g di farina di semola
• 60 g di tuorlo d’uovo
• 5 g sale
• 60 g acqua
• 3 cucchiai di spinacio frullato

Per la crema di rape gialle:

• 1 lt brodo vegetale ristretto
• 400 g di rapa bianche (non abbiamo trovato le gialle)
• timo fresco
• sale e pepe
• zafferano (per colorare le rape)
• rape rosse (per l’impiattamento)

Per il ripieno dei tortelli:

• 3 quaglie
• burro chiarificato inalpi
• crema di burro
• vino rosso
• 100 ml panna liquida
• sale e pepe

per il tuorlo di quaglia croccante:

• uova di quaglia
• panko
• burro chiarificato inalpi

Procedimento:

• Per prima cosa abbiamo provveduto a metter su il bordo vegetale per farlo restringere per bene – abbiamo fatto il nostro brodo vegetale con cipolle, carote, sedano, prezzemolo e patate, ma vanno bene qualsiasi verdura abbiate in casa.
• Abbiamo poi provveduto a scottare velocemente lo spinacino in acqua bollente, per poi raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura e mantenerne il bel colore verde. Successivamente lo abbiamo frullato fino a ridurlo in purea.
• Abbiamo tagliato le rape rosse (noi abbiamo trovato quelle già cotte conservate sotto vuoto) in fette sottilissime e le abbiamo messe a seccare in forno a 180°C fino a che non hanno avuto l’aspetto di sfoglie croccanti (e circa la metà nell’operazione si è bruciata), per poi frullarle nel bimby (un qualsiasi frullatore va bene) riducendole in polvere.

• Abbiamo poi preparato la pasta all’uovo: abbiamo messo la farina su un piano infarinato, unito uova, acqua, sale e spinacini passati e cominciato ad impastare, fino a che non abbiamo ottenuto un composto morbido e liscio. Abbiamo avvolto il panetto in pellicola per alimenti e l’abbiamo lasciato riposare in frigorifero.

• Abbiamo fatto la crema di burro: abbiamo messo il burro chiarificato a cuocere a bagno maria insieme a un pezzetto di cipollato fresco, uno spicchio d’aglio, rosmarino e timo). Una volta cotto, l’abbiamo passato al setaccio.
• Abbiamo poi “affrontato” le quaglie: abbiamo disossato tutte e tre le quaglie (e abbiamo anche lavorato di taglia e cuci per formare il “bocconcino” fatto con la coscia della quaglia che si vedeva nel piatto di Jacqueline) e le abbiamo rosolate nel burro chiarificato Inalpi, abbiamo poi sfumato con il vino rosso (noi dei castelli romani ahimè) per poi aggiungere la panna e portare a cottura.

• A questo punto il brodo si era sufficientemente ristretto, quindi abbiamo aggiunto in cottura le rape e alla fine in infusione lo zafferano per colorarle di giallo.

• Abbiamo frullato due volte le quaglie aggiungendo qualche cucchiaio di crema al burro per creare il ripieno dei tortelli.
• E’ arrivato il momento di preparare i tortelli: abbiamo steso la pasta, l’abbiamo tagliata in quadrati (io più grandi perché ho manie di grandezza), messo il ripieno con la sac a poche e fatto i tortelli in due forme, classici e a fagottino, così come si vedeva nel piatto di Jacqueline.

• Abbiamo frullato le rape, aggiungendo poca curcuma per dare ulteriore colore alla purea.
• Abbiamo lessato i tortelli in abbondante acqua salata, ripassati in padella con il burro chiarificato inalpi e il timo fresco.
• Abbiamo preparato il tuorlo croccante: abbiamo preso un uovo di quaglia, ne abbiamo separato il tuorlo dall’albume e con delicatezza lo abbiamo passato nel panko, in modo che non si rompesse. Lo abbiamo poi fatto soffriggere nel burro chiarificato fino a che non è risultato dorato da entrambi i lati.

• A questo punto siamo state pronte per impiattare: abbiamo messo una cucchiaiata di purea di rape in un piatto bianco e con un gesto (più o meno) deciso, abbiamo creato un arco nel piatto. Abbiamo messo i tortelli nelle stesse posizioni in cui erano (più o meno) nel piatto realizzato da Jacqueline, abbiamo tagliato e posizionato delle chips di rapa lessa (bianca e gialla), la polvere di rapa rossa, l’uovo di quaglia croccante su due foglie di spinacino al centro del piatto e qualche goccia di fondo di cottura delle quaglie in giro per il piatto. Hanno completato la decorazione qualche rametto di timo fresco e del panno fatto rosolare in un po’ di burro chiarificato inalpi.