Chi è stato a Roma e non ha mai mangiato una rosetta con il prosciutto crudo o con la mortadella (altrimenti detta “mortazza“) sappia che ha compiuto un peccato mortale.
Pane tipico romano, monoporzione (90 g, ma esistono anche quelle piccole da 45 g), è caratterizzato dal sapore e dalla croccantezza dell’esterno che contrasta con quel poco di mollica morbida che i suoi “spicchi” nascondono: il sapore sembra sia dovuto al caramello degli zuccheri concentrati sulla crosta, l’interno è caratterizzato da un vuoto dovuto all’assenza di mollica, che rende in pane friabile e diverso da ogni altro pane italiano. Altra caratteristica della rosetta è che dura solo un giorno: la compri la mattina e nel corso della giornata perde la sua fragranza diventando o gommosa o dura come una pietra.
Personalmente non è un pane che compro moltissimo proprio per quest’ultimo difetto, la durata effimera, ma il suo sapore e la sua consistenza così particolare fa si che quando voglio regalarmi una coccola o voglio gustare il pane non solo come accompagnamento del pasto, ma come suo protagonista lo compro e normalmente lo mangio accompagnato da un paio di fette di prosciutto o di mortadella.
Fare le rosette in casa non è semplice, ci sono mille accorgimenti da utilizzare, l’importante è non avere fretta e seguire tutte le indicazioni che si trovano nella ricetta: se ce l’ho fatta io con un forno un pò andante e senza strumenti professionali, potete farcela anche voi che mi leggete 🙂
Dopo aver girato un pò per il web alla ricerca della ricetta “perfetta” ho deciso di provare quella di Vivalafocaccia, qui la ricetta originale alla quale non ho tolto o aggiunto nulla, il risultato ha premiato la pazienza e la cura che ho messo nel preparare questo pane, l’amore e la passione alle volte sono la migliore delle soluzioni 🙂
Con questo pane partecipo alla Giornata mondiale del Pane promossa dal Nuovo Calendario del Cibo Italiano, qui potete trovare gli altri pani regionali italiani che insieme al mio festeggiano questa giornata, andate a curiosare, e soprattutto a provare!!!
| Porzioni |
8 pezzi
|
- 400 g farina 00 di media forza (12% di glutine W280)
- 175 g acqua
- 4 g lievito di birra fresco
- 40 g farina 00 di media forza (12% di glutine W280)
- 55 g acqua
- 4 g malto (o zucchero)
- 8 g sale
Ingredienti
Biga
Impasto principale
|
|
- Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito nell'acqua ed impastare con la farina per 3 - 4 minuti: l'impasto risulterà duro e poco raffinato.
- Mettere in un contenitore con coperchio e lasciar lievitare a 20°C dalle 16 alle 20 ore - questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della ricetta.
- Nella ciotola della planetaria sciogliete il malto (o lo zucchero) nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungete la biga e la farina.
- Impastate alla prima velocità per 6 minuti, quindi aggiungete il sale e impastate ancora, questa volta alla seconda velocità per 7 minuti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
- Mettete l'impasto sul tavolo di lavoro, fate una palla, coprite e lasciate riposare 10 minuti.
- Passati i dieci minuti, usando il mattarello stendete l'impasto e fate una piega a quattro, quindi coprite con pellicola trasparente e un panno da cucina.
- Lasciate riposare per 10-15 minuti quindi ripetete l'operazione di piegatura per altre due volte, lasciando riposare per 15 minuti ogni volta.
- Al termine dell'ultimo riposo, dopo l'ultima piegatura, formate una palla con l'impasto, ungetela con un pò di olio, coprite con pellicola trasparente ed un panno da cucina. Lasciate lievitare per circa 20-30 minuti.
- Trascorso il periodo di riposo, dividete la pasta in pezzi da 80 g circa.
- Formate delle palle appiattendo la pasta, piegando i quattro angoli verso l'interno, ed andando a stringere tutte le estremità in un punto. Rovesciate la pasta e formate la palla.
- Una volta finito tutti i pezzi, copriteli con la pellicola per alimenti e con il panno da cucina.
- Lasciate lievitare per 30 minuti.
- Al termine della lievitazione stampare con un tagliamele: dovete schiacciare a fondo ma non del tutto (ottimale è che si veda l'impronta anche dietro ma che non risulti tagliato).
- Rivoltatele e adagiatele capovolte su un piano infarinato. Infarinatele, copritele con pellicola per alimenti e il solito panno da cucina.
- Lasciate lievitare per 50-60 minuti.
- Accendete il fuoco alla massima temperatura - se il vostro forno ci arriva l'ottimale sarebbe a 250 - 270 °C e mettere un pentolino di acqua bollente nel forno.
- Se, come me usate la pietra refrattaria metterla a scaldare nel forno circa mezz'ora prima di infornare.
- Depositate a forno già caldo le rosette sulla pietra refrattaria rivoltate (quindi dal lato del taglio) e cuocete per 15-20 minuti.
- Durante i primi dieci minuti vaporizzate continuamente acqua nel forno, spruzzandola sulle pareti tramite un vaporizzatore. Abbassate il forno a 200°C durante gli ultimi 5 minuti.
Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.
La rosetta con la mortazza in effetti è una goduria irresistibile, nota anche al di fuori di Roma! Ovviamente io la adoro, e ri-ovviamente mi hai fatto venire voglia…
Una voglia del genere è sempre bene che venga soddisfatta :)) Grazie per essere passata 🙂
Claudia sono magnifiche! farle in casa non è per nulla facile ma le tue sono venute benissimo hanno anche la cavità all’interno. Penso proprio che le proverò presto. Un saluto e buona giornata
Grazie mille Milena, effettivamente sono stata proprio contenta quando le ho tagliate e ho trovato la cavità all’interno…c’è poco da fare, i lievitati danno sempre una grossa soddisfazione 🙂
Sono bellissime!! e quel buco nel mezzo, mi fa sognare la sofficità della mollica!! Io che preparo spesso i panini per la merenda di scuola, mi sa che te li copierò, prima o poi!!
Grazie Gaia 🙂 Sono molto buone in effetti, ed ottime per la merenda…declinate sia al dolce sia al salato 🙂
Grazie per essere passata!
Claudia sei stata bravissima, le rosette non sono affatto semplici, ed ottenere la soffiatura nel forno di casa è un’impresa!
Complimenti
Maria Teresa
Detto da te Maria Teresa ha un valore enorme! Grazie mille