Tarte tatin alle cipolle caramellate e Galaverna del Mugello

Chi mi segue si sarà reso conto che è da un pò che mi sono dedicata ai contest, solo alcuni tipi di contest (non quelli a base di like – come ho ben spiegato qui), ma soprattutto quelli che mi permettono di sperimentare ed esprimermi al di fuori delle – mie – righe e quelli che promuovono prodotti di eccellenza.

Per cui quando ho scoperto che la Storica Fattoria il Palagiaccio, un caseificio artigianale situato nella campagna toscana tra le colline del Mugello, aveva indetto un concorso – Latti da mangiare – in cui invitava i foodblogger a mettersi in gioco unendo tradizione e innovazione, ho richiesto di potervi partecipare scegliendo il Galaverna del Mugello.

E non appena il pacchetto con il suo prezioso carico è arrivato a destinazione, mi sono messa in moto.

Il Galaverna del Mugello è un formaggio a pasta cremificata tenera e buccia commestibile “a crosta fiorita” bianca di delicata muffa nobile. E dopo averne assaggiato un pezzetto ho subito pensato di accostarlo al miele di melata toscano in un’insolita preparazione.

Tarte Tatin alle cipolle caramellate e Galaverna del Mugello
Antipasti

Dosi per: uno stampo da 24 cm di diametro

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 25-30 minuti per le cipolline + 25 minuti per la tarte

Per le cipolline caramellate:

500 gr cipolline fresche
2 cucchiai di miele di melata toscano
4 cucchiai di aceto di vino bianco
olio evo
sale

Galaverna del Mugello 250 gr

Per la pasta brisèe:

250 gr farina 00
150 gr burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

tegame
stampo
mattarello

Preparare prima la pasta brisèe: versare la farina sul piano da lavoro, mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto fino a che non assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio.
Formate una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e mettetela in frigo fino all’uso.
Mentre la pasta brisèe è in frigo a riposare preparare le cipolline: mettere a rosolare le cipolline in un tegame con l’olio evo, quando saranno ben rosolate aggiungere il miele, l’aceto e il sale.
Dopo che l’aceto sarà evaporato abbassare il fuoco e aggiungere l’acqua. Portare a cottura (ci vorranno in totale dai 20 ai 30 minuti): le cipolle dovranno essere morbide ma non sfatte.
A questo punto potrete assemblare la tarte tatin: disporre sul fondo di uno stampo che avrete precedentemente imburrato, le cipolline una accanto all’altra in modo da rivestire totalmente la tortiera.
Sopra le cipolline posizionare il Galaverna del Mugello che avrete preventivamente tagliato a fettine.
Stendere la pasta con il matterello su un piano infarinato fino ad ottenere dimensioni e forma desiderate: nel mio caso si trattava di una circonferenza, quindi ho steso la pasta in un cerchio più o meno della circonferenza dello stampo in cui doveva cuocere e poi, con l’aiuto del matterello, l’ho posizionata sopra le cipolline e il formaggio.
Con i polpastrelli ho fatto in modo di accompagnare il ripieno con i bordi esterni della pasta ripiegandoli verso l’interno, come a contenere il ripieno e cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti.
Lasciar raffreddare prima di togliere dallo stampo. Vista la presenza del formaggio e per evitare che la tarte si rompa o si rovini durante l’operazione, consiglio di passare con una spatola o un coltello lungo i bordi dello stampo in modo da facilitare la fuoriuscita della tarte tatin.
Consiglio comunque di passarla in forno per qualche minuto prima di gustarla, secondo me è più buona che gustata fredda (fatto ambedue le prove).