Grandi lievitati natalizi con Raffaele Pignataro

I PROTAGONISTI DELLA GIORNATA

Pochi giorni dopo essermi iscritta al corso pane e pizza con Raffaele Pignataro (per chi se lo fosse perso ne ho parlato qui), mi è arrivata una mail dallo staff corsi che mi avvisava che poco prima di Natale ci sarà, nella stessa sede il corso sui lievitati natalizi…vi dico che ero fuori casa e, per assicurarmi il posto al corso, ho: risposto, fatto il bonifico per fermare il posto e rimandato mail di conferma con pagamento in un battito di ciglia tramite smartphone (benedetti telefoni di oggi :D)…questo dovrebbe dare il senso di quanto tenessi a fare il corso 🙂

Sono tre anni che provo a fare i grandi lievitati natalizi….tre anni di discreti insuccessi. Insuccessi perché i risultati non sono stati simili agli originali, discreti perché comunque non sono stati tanto pessimi 🙂 Con questo corso contavo di colmare le mie lacune, imparare trucchi e segreti per una perfetta esecuzione. E devo dire che non sono rimasta delusa: con la chiarezza e la semplicità di cui aveva già dato prova al corso su pane e pizza, Raffaele Pignataro ci ha guidati attraverso la realizzazione di un impasto di panettone, dal primo impasto fino alla cottura e alla degustazione.

IL MAESTRO ALL’OPERA

A seguire un sunto di questi accorgimenti, che mi accingo, proprio oggi, a mettere in pratica 🙂

Prima di tutto un po’ di storia del panettone: quello che conosciamo oggi non è il panettone tradizionale (Pan de Toni), ma è nato circa 60/70 anni fa per mano del sig. Bauli, che nella produzione del panettone utilizzava farine raffinate che avevano un costo inferiore.
La differenza tra il Pan de Toni (il vero panettone Milanese) e il panettone moderno sta nella composizione dell’impasto: il Pan de Toni era fatto con farine non raffinate, era ricco di zuccheri e povero di grassi; l’umidità all’impasto era data dalla grande quantità di frutta che veniva utilizzata. Il panettone moderno invece è ricco di grassi e fatto con farine raffinate.
Il panettone ha un disciplinare che enuncia gli ingredienti che devono essere presenti nel dolce per poter essere chiamato Panettone, mentre il pandoro no.
Per fare il panettone o il pandoro (in generale i grandi lievitati) in casa è meglio usare farine tecniche, specifiche per questo tipo di prodotti perché la grande quantità di grassi presenti nell’impasto può inficiare la lievitazione, serve quindi un tipo particolare di farina per far lievitare il prodotto al meglio. (quelle migliori sono la Panettone del Mulino Quaglia o la Panettone Z del Mulino della Giovanna). Se si decide di non usare farine tecniche fare la prova di assorbimento dell’acqua con una buona Manitoba: se dopo aver assorbito il 70% del peso in acqua l’impasto che ne consegue è sostenuto e poco appiccicoso, la farina è utilizzabile.
E’ importante anche il tipo di burro che viene utilizzato: il burro italiano purtroppo non è dei migliori a causa di come viene realizzato. In Italia si produce prima il parmigiano e poi dagli scarti della lavorazione del formaggio viene fatto il burro (questo perché il parmigiano è il prodotto di punta caseario in Italia); all’estero avviene il contrario, si fa prima il burro e poi si fanno i formaggi con gli scarti. Per questo motivo è meglio prediligere burri d’origine tedesca, quelli bavaresi sono i migliori. (Ottimi sono i burri di discount con la scritta “burro bavarese”, Meggle, Ocelli unico buono italiano).
Uova: possono essere usate sia le uova fresche che quelle pastorizzate (le uova pastorizzate evitano l’accumularsi di albumi d’uovo nel frigorifero.
La farina influisce sulla forma del panettone, sulla sua cupola e sulla lievitazione, gli altri ingredienti sul gusto.
Conviene sciogliere lo zucchero (meglio Zefiro extrafine altrimenti passare al macinacaffè lo zucchero, non usare zucchero a velo perché è arricchito con amidi) nell’acqua prima di incorporarlo e non aver fretta di scioglierlo (ci mette circa 1 minuto girandolo continuamente per sciogliersi, 5 minuti se zucchero semolato normale).
Se si usa la planetaria (il cui utilizzo è fortemente consigliato) va posta molta attenzione all’impasto: se troppo veloce si rischia di scaldare l’impasto, che deve rimanere sotto i 24°C, se troppo lenta l’impasto non incorda. La velocità con il kenwood va tenuta orientativamente a 3.
Questione temperatura: utilizzare sin dall’inizio tutti gli ingredienti tranne il burro di frigo. Durante gli impasti controllare con un termometro per alimenti a sonda che la temperatura non superi mai i 24°C, se supera questa temperatura mettere l’impasto con ciotola e gancio in frigo.
Inserimento della frutta nell’impasto: L’inserimento della frutta nell’impasto va fatto possibilmente a mano, se si vuole usare l’impastatrice farlo con il gancio e a velocità molto bassa e giusto per il tempo necessario a che la frutta sia incorporata: si rischia di strappare un’impasto perfettamente riuscito.