Profumo di pane e pizza con Raffaele Pignataro

Che io ami i lievitati credo sia ormai cosa nota, non per niente ho chiamato il mio blog La pagnotta innamorata..:) Amo vedere la pasta che lievita, è come una magia che si rinnova ogni volta che impasto il pane, o qualsiasi altro lievitato…tornare dopo averlo lasciato a riposare e trovarlo cresciuto mi emoziona ogni volta come la prima volta 🙂

Per cui, quando ho letto su internet che Raffaele Pignataro (che seguo da un po’) avrebbe tenuto un corso a Roma su pane e pizza, mi sono affrettata a prenotare…non è stato il primo corso che ho fatto sulla panificazione, ne ho frequentati altri due mentre vivevo ad Arezzo, ma purtroppo erano solo corsi teorici, per cui non si mettevano “le mani in pasta” 🙂 ed anche la teoria in quei casi era stata un po’ pressapochista…

Il 5 di ottobre, quindi, mi sono diretta con una certa emozione verso il luogo in cui si sarebbe tenuto il corso, emozione tra le altre cose dovuta anche al fatto che il posto era lo stesso in cui avevamo preparato il pranzo al termine del quale avevo ottenuto l’attestato di chef 🙂

Sono stata accolta da una sala piena di tavoli (e persone sedute ai tavoli), in cui c’era tutta l’attrezzatura per “pasticciare” (una spianatoia, un’insalatiera con cucchiaio annesso, ed una dispensa in cui ho trovato moltissime utili informazioni sul mondo delle farine, del lievito di birra e madre, e sul mondo della panificazione in generale), dal maestro che mentre preparava le ultime cose ci intratteneva, e dai suoi “aiutanti” che passavano tra i tavoli a distribuire le materie prime con cui avremmo lavorato (acqua, farine, lievito, olio).

Per motivi di tempo noi abbiamo impastato solo la pizza (quella in teglia che a roma si trova in tutte le pizzerie  a taglio), che abbiamo poi cotto e mangiato a casa il martedì successivo (eh si, i tempi di lievitazione sono questi 🙂 ), ma Raffaele aveva portato gli impasti di pane e pizza con la prima lievitazione già fatta, insieme (letteralmente visto che siamo stati invitati a farlo anche noi dopo che lui ci aveva mostrato come fare) abbiamo steso e condito teglie di pizza margherita, rossa con origano e bianca ed abbiamo formato filoni e pagnotte.

La lezione è stata “condita” anche da nozioni teoriche, esposte con chiarezza e senza paroloni astrusi, il maestro è riuscito a trasmetterci parte della sua sapienza con semplicità e simpatia.

Vi lascio un estratto, per punti, delle cose che per me sono state più interessanti:

• Classificazione delle farine secondo il grado di raffinazione, dalla più raffinata alla meno raffinata: 00 – 0 – 1 – 2 – INTEGRALE (nella farina integrale è presente tutto il chicco di grano, non viene raffinato per niente).
• Spesso e volentieri si imputa la cattiva digeribilità di una pizza all’eccesso di lievito, non è così perché il lievito a 50° muore, quindi durante la cottura della pizza il lievito muore. Quello che rende il prodotto poco digeribile è il tempo che diamo all’impasto per lievitare è troppo poco, ciò impedisce all’enzima amilasi di trasformare gli amidi (zuccheri complessi) in zuccheri semplici, ed è questo che ci fa risultare un prodotto meno digeribile di un altro.
• Anche se spesso nelle ricette si dice che si può sostituire il malto con il miele, nel caso non si avesse il primo in casa, malto e miele sono comunque due elementi diversi. La loro differenza sta nel fatto che il malto contiene zuccheri ed enzimi, quindi da ai lieviti nutrimento e carica di enzimi, mentre il miele da solo zuccheri.
• Ho sempre pensato di dover far lievitare l’impasto in teglia una volta steso, ho appreso che se stendo l’impasto e lo lascio lievitare steso ottengo un prodotto che somiglia più ad una focaccia che alla pizza in teglia piena dei suoi alveoli che la rendono leggera e croccante (risultato che ottengo se invece la stendo e inforno subito dopo).
• Nelle varie fasi di lievitazione della pizza e/o del pane devo RISPETTARE IL VERSO DI LIEVITAZIONE: cioè mettere l’impasto a lievitare sempre nel verso in cui è cresciuto sin dall’inizio, quindi con la testa sempre in alto.
• La formula che permette di sapere quanto impasto mi occorre per una teglia di note dimensioni: (base x altezza)/2.
• La pizza in teglia romana ha l’impasto all’80% di idratazione (800 ml di acqua per 1 kg di farina).
• Prima di affrontare qualsiasi impasto che sia di pane o di pizza arieggiare la farina, meglio se setacciandola.
• Se s’impasta a mano, ci viene in aiuto l’AUTOLISI per creare la maglia glutinica senza impasto. Si uniscono acqua e farina, senza impastare troppo (il necessario affinché tutta la farina sia stata assorbita dall’acqua) e si lasciano riposare senza coprirlo per minimo 40 minuti fino ad un max di 24 ore (Raffaele non va oltre le due ore). In questo modo il prodotto finito viene ben sviluppato e con una bella struttura.

Spero che queste poche indicazioni vi siano state utili, per me che pure non era la prima volta che mi affacciavo su questo mondo la lezione è stata utilissima, chiara e non escludo di seguirne altre sullo stesso argomento. Per ora posso già dirvi che a novembre farò sempre con lui il corso su panettone e pandoro, e sono veramente curiosa e non vedo l’ora di farlo…chissà che quest’anno finalmente non mi verranno fuori panettoni e pandori decenti?? 😀

Queste ultime foto sono dei filoni cotti e riformati a casa e della pasta madre che Raffaele ha regalato ad ognuno di noi, si chiama Ciro ed è nata durante la seconda guerra mondiale (se non ricordo male :D)