Ragù alla bolognese

Non sono una cultrice del ragù alla bolognese, non appartiene alla mia tradizione…ma mi capita di mangiarlo ogni tanto, fatto più che altro da terze persone…la ricetta che vi propongo (ottima a mio parere) è quella dello chef che ci faceva da “professore” al corso da chef che ho frequentato lo stesso anno. So che la lavorazione è laboriosa, soprattutto nella preparazione di carne e verdure, ma non cedete alla comodità di tritarle…il risultato non sarebbe lo stesso:D

Ingredienti:

• 700 gr polpa di vitellone
• 700 gr di misto di sedano, carote e cipolla
• 1 spicchio di aglio
• olio evo
• rosmarino, salvia, alloro e pepe in grani per il mazzetto guarnito
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 lt passata di pomodoro
• 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
• sale q.b.

Procedimento:

• Tagliare a dadini piccolissimi (Bronoise) e tutti uguali sedano, carote e cipolle.
• Tagliare la carne al coltello come per fare la tartare. Tagliare la carne a dadini piccoli come per sedano, carote e cipolla e poi ripassarla con la lama del coltello ripetutamente.
• Preparare il mazzetto guarnito mettendo all’interno di una garza (o di un panno) un paio di rametti di rosmarino, un mazzetto di salvia, qualche foglia di alloro e qualche grano di pepe nero) e legarlo con spago da cucina.
• Mettere sul fuoco una padella con olio evo e uno spicchio di aglio. Levare l’aglio quando rosolato e aggiungere sedano, carote e cipolla.
• Quando il fondo è rosolato aggiungere la carne e il mazzetto guarnito.
• Quando la carne è cotta sfumare con vino rosso e il sale solo quando la carne è cotta.
• Quando il vino si è ritirato aggiungere 1 bottiglia di passata di pomodoro e 2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro.
• Lasciar cuocere per circa 2 ore, togliere il mazzetto guarnito e utilizzare.