Veneziana con arancia candita del maestro Giorilli

by lapagnottainnamorata
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Veneziana con arancia candita del maestro Giorilli

“Combatto” con i grandi lievitati da anni, con risultati scarsi (tranne che per il pandoro) e non demordo mai, anno dopo anno.

Devo però confessarvi che nella mia testa era subentrato il pensiero che non avrei mai ottenuto risultati notevoli come quelli che vedevo in giro per il web. 

Il primo segnale che qualcosa stava cambiando doveva darmelo il fatto che la mia pasta madre quest’anno è sopravvissuta da Natale a Pasqua: normale direte voi…non per me, dico io 🙂 Di solito non riesco a farla sopravvivere se non per poco, e me ne procuro un pò non appena arrivano i periodi nevralgici, quelli dedicati ai grandi lievitati. Quest’anno però, nonostante il poco tempo, nonostante le tempeste che hanno attraversato la mia strada, nonostante tutto, è sopravvissuta… 

Il secondo segnale potrebbe essere stato il fatto che mi si è rotto il forno a gennaio e contestualmente è arrivato in casa il forno nuovo (e questo potrebbe decisamente aver influito nella buona riuscita di un grande lievitato come questo). 

Insomma quale che sia la causa non dimenticherò mai la sensazione provata quando sono andata in cucina a controllare la cottura e ho visto il forno “invaso” da impasti che crescevano senza sosta

Le “colombine” in lievitazione

Le veneziane in lievitazione

La “colomba” in lievitazione

La ricetta che vi propongo è tratta dal libro La lievitazione lenta del maestro Piergiorgio Giorilli

Il poco sviluppo della cupola in post cottura è dovuta alla mia scarsa abilità nel maneggiare la veneziana dopo la cottura – tra infilzarla con i ferri da calza e prenderla per capovolgerla ho un pò “ammaccato” tutte le cupole…ma per questo c’è spazio al miglioramento. 

Le veneziane glassate pronte per il forno

La mollica è morbida anche dopo giorni, non c’è traccia di acidità nel sapore (segno che il lievito madre sta bene e ne sono proprio contenta perchè nella mia gestione del suddetto sono un pò vagabonda), e c’è il giusto grado di umidità.

Insomma se non si fosse capito sono proprio soddisfatta. 

La veneziana appena tirata fuori dal forno

Metodo “alternativo” di raffreddamento per le veneziane da 500 g

Raffreddamento “canonico” per la veneziana da 1 kg

Unico neo avrei gradito un pò più di dolcezza, ma non essendo in grado di aggiungere zucchero senza creare casino non mi azzardo e me lo tengo così…..magari ci mangio un pò di cioccolata 😀

Piccola chicca: i canditi che ho usato sono i miei, quelli che ho fatto dopo il corso con il maestro Morandin…un sapore che con i canditi comprati (e non al supermercato) non ha nulla a che vedere!

La mollica delle colombine, con i miei canditi

VENEZIANA CON ARANCIA CANDITA

con queste dosi ho ottenuto 1 veneziana e 1 colomba da 1 kg, 3 veneziane da 500 g e 10 colombine da 100 g.

Ingredienti:

Per il primo impasto:

  • 1 kg di farina Panettone Mulino Quaglia
  • 280 g lievito madre rinfrescato
  • 500 g acqua
  • 300 g zucchero semolato
  • 200 g tuorli
  • 300 g burro ammorbidito
  • 2 g sale

Per il secondo impasto:

  • 1° impasto +
  • 250 g farina Panettone Mulino Quaglia
  • 250 g zucchero semolato
  • 400 g tuorli
  • 13 g sale
  • 525 g burro
  • 6, 25 g malto
  • 500 g arancia candita a cubetti

Per gli aromi:

  • 62,5 g miele
  • 125 g pasta d’arancia
  • 1 bacca di vaniglia (o estratto homemade 2 cucchiaini)

Per la ghiaccia:

  • albume
  • 150 g zucchero
  • 50 g farina mandorle
  • poche gocce di aroma di mandorla amara
  • 15 g amido di riso

Per completare:

  • granella di zucchero
  • zucchero a velo

Procedimento:

  • Per il primo impasto mettete nella ciotola dell’impastatrice farina, lievito ed acqua ed iniziate ad impastare. Dopo circa 15 minuti, ad impasto formato, aggiungete lo zucchero, il sale, un parte dei tuorli, il burro e dopo che questo sarà stato pienamente assorbito, i rimanenti tuorli.
  • Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato: questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti.
  • Mettete a lievitare a 24-25°C per 10-12 ore o comunque fino a quando il volume non risulterà triplicato.
  • Per il secondo impasto, aggiungete al primo impasto farina e malto ed impastate per circa 15 minuti. Quindi aggiungete poco alla volta lo zucchero, e dopo che sarà stato assorbito, incorporate la metà dei tuorli, il sale e gli aromi (preparati il giorno precedente macerando nel miele la pasta d’arancia e la vaniglia).
  • Fate incorporare il tutto fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo.
  • Unite i restanti tuorli e il burro. Alla fine incorporate i cubetti di arancia candita, continuando ad impastare per qualche minuto, fino a quando l’impasto non avrà raggiunto la giusta consistenza e l’arancia candita correttamente inglobata in esso.
  • Togliete dall’impastatrice, ponete in un contenitore e lasciate riposare per circa 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo, staccate dall’impasto dei pezzi del peso desiderato, formate le pagnotte pirlandole, lasciatele sul tavolo e fate puntare per circa 35-40 minuti.
  • Trascorso questo tempo, pirlate nuovamente le pagnotte e mettetele negli appositi stampi.
  • Fate lievitare a 28-30°C circa  fino a quando l’impasto non raggiunge il bordo dello stampo (il tempo dipenderà dalla forza dell’impasto). Ghiacciate con la ghiaccia che avrete ottenuto mescolando tutti gli ingredienti secchi e aggiungendo poi tanto albume quanto ne serve per formare una ghiaccia di consistenza molto ferma (lasciandola cadere dal cucchiaio deve come “spezzarsi” cadendo nel contenitore).
  • Cospargete la superficie ghiacciata con granella di zucchero.
  • Infornate a forno statico preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti per le forme da 1 kg e 35 minuti per quelle da 500 g. Misurate comunque la temperatura al cuore: sono cotti quando la temperatura raggiunge i 94°C misurata tramite un termometro a sonda.
  • Per mentenere la forma, dopo la cottura girate immediatamente la veneziana con le apposite pinze e lasciatela in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarla.

 

 

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