Terrina bimousse con gelatina al lime
Ingredienti
Per la mousse al salmone
  • 450g salmone fresco
  • 2 albumi
  • 100ml panna
  • sale
  • aneto
  • timo
  • succo di lime
  • olio extravergine di oliva
Per la gelatina di lime
  • 2 lime
  • 1foglio gelatina
  • 50g zucchero
  • 150ml acqua
Per la mousse di avocado
  • 2 avocado
  • 125g yogurt naturale
  • 1 lime
  • sale
  • pepe
Per la terrina
  • 2 porri
  • olio extravergine di olivaper spennellare
Istruzioni
Per la mousse al salmone
  1. Tagliate le foglie esterne del porro, separatele le une dalle altre e scottatele in abbondante acqua salata. Quando saranno fredde, foderate con le foglie del porro la terrina che avrete preventivamente spennellato di olio extravergine di oliva.
  2. Spellate il salmone, eliminate le spine e mettetelo in una ciotola con il succo di lime, l’olio d’oliva, sale, timo e aneto e lasciatelo marinare in frigo per circa un ora. Trascorsa l’ora scolatelo dalla marinatura e cuocete il salmone a vapore per circa 20 minuti.
  3. Una volta cotto mettete il salmone nel mixer e frullate fino a quando non sarà ridotto in purea, aggiungere quindi gli albumi, sale e pepe e continuare a frullare.
  4. Trasferite il composto in una ciotola immersa in una ciotola più grande con ghiaccio e acqua fredda. Aggiungete la panna e incorporatela mescolando con un cucchiaio. L’accorgimento del ghiaccio permetterà al composto di rimanere compatto e cremoso.
  5. Trasferire la mousse di salmone nella terrina foderata con strisce di asparagi e cuocere in forno preriscaldato a 160°C a bagnomaria per circa 25 minuti.
  6. Una volta cotta fate freddare la terrina e tenete in frigo.
Per la gelatina di lime
  1. In un pentolino scaldate 150 ml di acqua ed unitevi la buccia di 1 lime. Fate sobbollire lentamente sul fuoco fino a quando l’acqua non prenderà un bel colore giallino.
  2. Spremete il succo dei due lime e filtratelo.
  3. Mettete in ammollo il foglio di gelatina in acqua fredda.
  4. Togliete l’acqua aromatizzata dal fuoco, eliminate la buccia di lime ed aggiungete succo e zucchero. Strizzate per bene la colla di pesce ed aggiungetela al composto. Mescolate per bene per farla sciogliere.
  5. Quando sarà a temperatura ambiente versatela lentamente sulla mousse di salmone nella terrina e lasciate rassodare in frigorifero.
Per la mousse di avocado
  1. Frullare insieme l’avocado sbucciato e tagliato a cubetti, lo yogurt, il succo del lime, sale e pepe. Stendere sulla gelatina di lime e mettere in frigo a rassodare.
  2. Quando la mousse di avocado sarà rassodata chiudete le foglie di porro sulla mousse fino a racchiudere tutta la terrina e ponete in frigorifero a compattare con l’apposito peso sopra fino al momento di servire.