Sartù alla moda di Norma
Porzioni
6persone
Porzioni
6persone
Ingredienti
Per il riso
  • 600g riso carnaroli
  • 1grande mestolo sugo di pomodoro al basilico
  • 6 uova
  • 70g parmigianograttugiato
  • burroper ungere lo stampo
  • pangrattatoper lo stampo
  • sale
Per il sugo di pomodoro al basilico
  • 4barattoli da 400 g pomodori pelati
  • 2 cipollefresche
  • basilicofresco
  • sale
  • olio extravergine di oliva
Per le polpettine di melanzane
  • 2 melanzanegrandi
  • 2 uova
  • 4cucchiai pecorinograttugiato
  • pane grattugiato
  • olio di arachidiper friggere
Per il ripieno
  • 8 pomodorini tipo datterini
  • 120g mozzarella di bufala
  • 80g ricotta salatagrattugiata
  • sale
  • 2spicchi aglio
  • basilicofresco
Istruzioni
Per il sugo di pomodoro al basilico
  1. Versate un paio di cucchiai in una padella molto ampia e fatevi rosolare la cipolla tritata finemente.
  2. Quando la cipolla sarà appassita aggiungete il pomodoro (che io per frullo prima di utilizzare) e allungate con un pò di acqua e lasciate cuocere a fuoco vivace per un quarto d’ora.
  3. Quando il sugo è quasi cotto salate e aggiungete il basilico spezzettato grossolanamente con le mani (o anche intero come preferite).
  4. Portate a fine cottura e tenete da parte.
Per le polpette di melanzane
  1. Lavate bene le melanzane e cuocetele in forno a 180°C intere (picciolo compreso) fino a quando inserendo una forchetta all’interno non risulteranno cedevoli e quindi cotte.
  2. Una volta cotte lasciatele raffreddare.
  3. Una volta fredde, togliete la pelle esterna “sbucciandole” con le mani (vedrete che viene via molto facilmente) e il picciolo. Strizzate la polpa con le mani e se necessario lasciate anche riposare per un pò in uno scolapasta in modo da essere assolutamente sicuri di aver eliminato l’acqua di cui sono ricche.
  4. Una volta eliminata tutta l’acqua, unite alla polpa di melanzane il pecorino e le uova. Salate e frullate con il minipimer.
  5. A questo punto iniziate ad aggiungere il pangrattato. Non ho dato una dose specifica di pangrattato perchè dipende da quanto grandi sono le melanzane e da quanta acqua avevano e da quanta sarete riusciti ad eliminarne. Alla fine il composto dovrà essere sodo abbastanza da poter formare delle polpettine grandi più o meno come una noce.
  6. Una volta formate le polpettine, friggetele in abbondante olio di arachidi, scolatele bene (io faccio un doppio passaggio su carta per fritti) e tenetele da parte.
Per il ripieno
  1. Lavate bene i pomodori e poi tagliateli a metà e successivamente in tre parti.
  2. Spadellateli quindi velocemente a fuoco vivace in una padella in cui avrete fatto dorare uno spicchio d’aglio e del basilico fresco.
  3. Lasciate raffreddare. Quando saranno freddi aggiungere la mozzarella tagliata a pezzi e la ricotta salata grattugiata. Tenere da parte.
Per il riso
  1. In una pentola versare 1,5 lt di acqua e un grosso mestolo di sugo di pomodoro al basilico.
  2. Portate ad ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a 3/4. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua (a me non è servito, anzi forse è rimasto un pò lento).
  3. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire.
  4. Condite con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e il parmigiano, mescolate ed aggiungete le uova una alla volta. Mescolate molto bene.
Montaggio del Sartù
  1. Accendete il forno a 180°C. Imburrate accuratamente (con le mani) lo stampo che avrete scelto (io non avevo proprio uno stampo da sartù, ma ne avevo uno da 20 cm di diametro e circa 10 di altezza ed è andato bene) e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
  2. Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto 1 cm circa, ricordandovi di livellare bene con il dorso del cucchiaio e delicatamente in modo da non portare via il pangrattato dallo stampo (questo vale sia per il fondo sia per quando poi disporrete il riso sui lati dello stampo).
  3. A questo punto dovreste creare uno strato di 1 cm anche sulla parete dello stampo, ma il mio riso era un pò troppo lento per star su da solo fino a tutta l’altezza dello stampo, ho dovuto, quindi escogitare un metodo alternativo: create un cordoncino di riso cercando di farlo star su e appoggiatevi contro le polpette di melanzane, andate poi a riempire il vuoto con metà delle polpette.
  4. Disponete un altro giro di riso sopra il precedente e riempite con il ripieno di pomodori, mozzarella e ricotta salata, compattate bene e disponete un nuovo giro (l’ultimo) di riso sopra il ripieno.
  5. Disponete di nuovo le polpette come già fatto per il primo strato e coprite il tutto con il riso rimanente, sempre per 1 cm di spessore.
  6. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete qua e la qualche fiocchetto di burro.
  7. Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando vedrete chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti. Lasciate riposare almeno 15-20 minuti una volta tolto dal forno, fate un bel repiro (io sono stata in apnea perchè al primo tentativo non si è staccato) e sformate sul piatto da portata.
  8. Se succede anche a voi – come a me – che non si sforma al primo tentativo: #keepcalmandsanguefreddo. Prendete una spatola e con molta calma e delicatezza passatela tra il Sartù e lo stampo cercando di staccarlo dove fa eventualmente ancora presa. Dopo di che riprovate capovolgendolo e con attenzione e delicatezza – e taaaaantaaaaaa pazienza – a sformarlo.
  9. Servitelo con la salsa di pomodoro al basilico a parte.