Angel Food Cake con ganache al cioccolato fondente
Ingredienti
per il dolce
  • 360g albumia temperatura ambiente
  • 350g zucchero semolato
  • 150g farina 00
  • 5g cremor tartaro
  • 1 arancia biobuccia grattugiata
  • 2g sale
  • 1 bacca di vaniglia
per la ganache al cioccolato fondente
  • 250g cioccolato fondente
  • 125ml panna fresca
  • 1cucchiaio miele
Istruzioni
  1. Setacciate in una ciotola capiente la farina, il cremor tartaro e il sale. Aggiungete 150 g di zucchero preso dal totale, la scorza dell’arancia e mescolate.
  2. Montate a neve fermissima gli albumi con lo zucchero rimanente nella ciotola della planetaria (o con le feste elettriche) quindi uniteli poco alla volta e mescolando dall’alto verso il basso con movimenti sicuri al mix di ingredienti secchi in modo che il composto non si smonti.
  3. Versate il composto nello stampo non imburrato ed infornate a 160°C per circa un’ora. Fate comunque la prova stecchino per controllare se è cotta.
  4. Una volta cotto il dolce sfornatelo e fatelo raffreddare a stampo capovolto ed appoggiato sui piedini per almeno 12 ore.
  5. Mentre il dolce si raffredda preparate la ganache al cioccolato fondente: portate a bollore la panna, versatevi il cioccolato tritato finemente e aggiungete un cucchiaino di miele. Provate a mescolare non incorporando aria (con un cucchiaio di legno). Lasciate intiepidire prima di ricoprire l’Angel Cake.
  6. Trascorse le 12 ore sformate il dolce dallo stampo: passate prima una spatolina lungo i bordi, staccate la torta dallo stampo e poi staccatelo anche dal fondo sempre con la spatolina.
  7. Mettete il dolce su un piatto da portata e poi versarvi la ganache al cioccolato sopra: versarla al centro del dolce e poi con pochi colpi di spatola indirizzarla verso i bordi esterni e verso il buco centrale.
  8. Lasciate assestare e quindi servite.
Recipe Notes

Io ho usato uno stampo da 24 cm da Angel Cake (o da Chiffon Cake) e non da 18 come da ricetta del maestro Montersino. Non cambia molto, è venuta solo un po’ più bassa.

Per unire gli albumi montati a neve fermissima con gli ingredienti secchi io uso un metodo un po’ poco “ortodosso”, da quando lo uso però….questo tipo di composti non mi si sgonfiano più….:) Si tratta di usare mano e braccio come spatola (ovviamente dopo averli lavati per bene :)))