Fugassa veneziana ricetta di Bosco e Morandin

by lapagnottainnamorata
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Fugassa veneziana ricetta di Bosco e Morandin
Ed eccomi con un altro grande lievitato
La “scusa” per provare questa delizia è stato un regalo che mi è stato fatto sotto Pasqua dall’azienda Fraccaro Spumadoro che ha sede a Castelfranco Veneto e produce dolci con lievito madre dal 1932.
Si tratta di un’azienda familiare che produce artigianalmente i propri prodotti, e pur essendosi trasformata nel tempo in un’industria dolciaria non ha rinunciato a continuare a produrre con lievito madre e il delizioso sapore dei suoi prodotti proviene proprio da questa doppia anima.

Mi hanno mandato la loro Focaccia Carta Verde, l’alternativa veneta alla Colomba Pasquale: la Focaccia era originariamente il dolce dei poveri. In occasione delle feste veniva preso l’impasto base del pane e venivano aggiunte uova, burro e zucchero in quantità moderata per non far aumentare troppo il prezzo. Poi il dolce veniva cotto nei forni a legna. 

La Focaccia Carta Verde

Fraccaro ha creato una Focaccia davvero molto buona: gradevolmente ma non eccessivamente dolce, ha una delicata glassatura di granella di zucchero.
Ho voluto provare a replicare la fugassa veneta (anche perchè non avevo mai provato a farla) e la scelta della ricetta da seguire è ricaduta su quella dei maestri Morandin-Bosco (qui la ricetta originale).
Il sapore e la delicatezza di questo grande lievitato non si può nemmeno descrivere, e lo sviluppo della sua cupola in cottura mi ha quasi emozionata.
Quando l’ho aperto ho trovato una sorpresina: una bella caverna centrale, segno che probabilmente non ho pirlato bene l’impasto. Un’ottima scusa per riprovare a farla!

FUGASSA VENEZIANA

Ingredienti per una veneziana da 1 kg:

Primo impasto

  • 95 g zucchero
  • 55 g acqua
  • 80 g tuorli d’uovo
  • 120 g lievito madre
  • 220 g farina forte (io Panettone Mulino Quaglia)
  • 40 g acqua seconda dose
  • 80 g tuorli d’uovo seconda dose
  • 80 g burro

Secondo impasto

  • 80 g farina forte (io Panettone Mulino Quaglia)
  • 25 g panna fresca
  • 15 g zucchero
  • 20 g miele
  • 40 g tuorli d’uovo
  • 30 g burro
  • 6 g sale
  • i semi di una bacca di vaniglia 

Procedimento:

Primo impasto

  • Mettete nella ciotola della planetaria lo zucchero, l’acqua e i tuorli d’uovo e con una frusta, a mano, senza montare mescolate il tutto.
  • Aggiungete la pasta madre spezzettata e la farina setacciata e lavorate in planetaria con il gancio a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Dopo circa 5-6 minuti, l’impasto comincia a diventare compatto e liscio, il glutine a formarsi e l’impasto ad incordare. Inserite un terzo della seconda dose di tuorli, fate incordare bene e poi aggiungere un altro terzo di tuorli, quando saranno assorbiti aggiungete la rimanente parte dei tuorli e fate assorbire bene. Otterrete un impasto liscio e morbido.
  • Inserite la seconda dose di acqua in tre volte come per i tuorli d’uovo.
  • E per ultimo aggiungete il burro, lentamente, in tre volte. Fate sempre attenzione a che il burro precedente sia stato assorbito prima di aggiungere il pezzetto successivo.
  • La temperatura dell’impasto non deve superare i 26°C mentre lo si lavora, se dovesse succedere è importante fermarsi e mettere tutto in frigo per 10-15 minuti per far scendere la temperatura.
  • Dopo circa 30 minuti di lavorazione il vostro impasto dovrebbe risultare molto ben incordato, liscio ma morbido ed appiccicoso.
  • Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro NON infarinato, pirlatelo con un tarocco, staccate un pezzetto di impasto e mettetelo in un vasetto di vetro (l’importante è che sia un contenitore stretto con le pareti dritte in modo da poter vedere quanto l’impasto è cresciuto), mettete l’impasto in un contenitore coperto con pellicola a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a quando non sarà triplicato di volume a circa 28°C – io l’ho messo nel forno spento senza luce accesa.

Secondo impasto

  • Controllate che il primo impasto sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo in frigo per mezz’ora. Nel mentre pesate tutti gli ingredienti del secondo impasto per averli pronti.
  • Trascorsa la mezz’ora di riposo in frigorifero, mettete in planetaria il primo impasto con la farina e impastate a bassa velocità per circa 15 minuti facendo incordare l’impasto.
  • Trascorsi i primi 15 minuti, aggiungete la panna e fatela assorbire e poi unite poco per volta lo zucchero e il miele.
  • Una volta assorbito il tutto aggiungete i tuorli d’uovo sempre molto lentamente, facendo assorbire la dose precedente prima di procedere con la successiva, senza perdere l’incordatura.
  • Aggiungete il sale.
  • Infine unite il burro a pezzetti sui quali avrete spalmato i semi della bacca di vaniglia, facendo sempre attenzione che il burro sia stato ben assorbito prima di aggiungere il pezzetto successivo.
  • L’impasto risulterà liscio, morbido ed omogeneo e mostrerà un discreto velo.
  • Tutta l’operazione l’impasto dovrebbe durare intorno ai 40 minuti.
  • Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro NON infarinato e fatelo riposare per 40 minuti (puntatura), passando poi a pesare 800 g d’impasto per il pirottino da 1 kg (pezzatura) ne avanzerà un poco che potrete mettere in un pirottino piccolo da 100 g o in un pirottino da muffin.
  • Pirlate l’impasto con il tarocco e lasciatelo puntare per altri 15 minuti, quindi pirlate di nuovo e ponetelo nel pirottino.

  • Coprite con pellicola e mettetelo a lievitare a 28-30°C fino a quando non avrà raggiunto i 3-4 cm dal bordo – va infornata prima rispetto al panettone perchè in forno avrà uno sviluppo molto grande.

  • Una volta lievitato togliete la pellicola, mettete l’impasto in frigo per 20-30 minuti (io l’ho tenuto molto di più per un imprevisto e il risultato è stato comunque ottimo), nel frattempo riscaldate il forno a 170°C.
  • Fate un taglio a croce sulla cupola della fugassa e mettete un fiocchetto di burro al centro del taglio.

  • Infornate e cuocete a 170°C per 50 minuti circa, la fugassa sarà cotta quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 94°C.
  • Una volta cotta infilzate con gli appositi ferri (ma anche dei ferri da calza vanno benissimo) e fatela raffreddare capovolta, lasciandola in quella posizione per almeno 12 ore.

  • Trascorse le 12 ore è possibile capovolgerla e metterla in un sacchetto di cellophane dove potete conservarla per 15 giorni (fino a un mese se spruzzerete l’interno del sacchetto con dell’alcool per alimenti ed evitare il rischio di muffe).

 

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