E con l’inizio del nuovo anno, dopo le meritate vacanze di Natale, come tutti i bravi scolari anche noi dell’MTC siamo tornati a scuola, e ad aspettarci abbiamo trovato una delle lezioni più difficili (forse per me lo sarà di più solo la lezione sul pesce, che proprio trovo indigesto :)): quella sui risotti.
La prima prova consisteva nel preparare un risotto classico, alla parmigiana. Una prova prettamente tecnica, utilissima per – finalmente – capire davvero come fare un risotto degno di tale nome.
A cominciare dalla preparazione del brodo, per la quale ho seguito la dispensa sui brodi che ci è stata data e che è stata particolarmente illuminante.
La seconda prova – la creativa – aggiungeva ai tre elementi di base: riso, burro e zafferano, la possibilità di scatenare la propria fantasia, cosa per me sempre piuttosto difficile.
Seguendo le indicazioni delle insegnanti Giuliana Fabris e Greta De Meo, ho portato a compimento il compito assegnato e mi sono resa conto del fatto che prima di questa lezione non sapevo cosa fosse un vero risotto, ed ora ho anche – spero – imparato a farlo.
BRODO DI VERDURE CLASSICO
Ingredienti:
- 3 lt di acqua
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca o bionda
- 2 gambi di prezzemolo
Procedimento:
- Lavate gli ortaggi, puliteli e tagliateli in piccoli pezzi.
- Metteteli in una pentola profonda dai bordi alti insieme all’acqua fredda e portate ad ebollizione.
- Abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza senza mai mescolarlo.
- Scolate il brodo attraverso un colino con rete molto fitta aiutandovi con un mestolo in modo da smuovere il brodo il meno possibile.
- Potete successivamente filtrarlo una seconda volta con una garza per eliminare tutte le impurità.
RISOTTO ALLA PARMIGIANA
Per 4 persone:
Ingredienti:
- 320 g riso Carnaroli Acquerello
- 1 lt circa di brodo di verdure classico
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- 1 piccola cipolla bionda o bianca
- 70 g di burro freddissimo più una noce
- Un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
- Sale
Procedimento:
- Mettete a rosolare la cipolla, finemente tritata, con una noce di burro dentro una piccola padella.
- Fate cuocere mescolandola spesso e facendo attenzione che non brunisca.
- Tenete da parte.
- Portate ad ebollizione leggera il brodo.
- In una larga casseruola, in rame o alluminio anodizzato (io ho usato la pentola smaltata in ghisa) a fuoco medio alto fate sciogliere 20 g di burro preso dal totale.
- Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola e fatelo tostare mescolandolo continuamente, fino a quando il riso “canterà” (farà un rumore particolare sbattendo sui bordi della pentola) e diventerà opalescente, translucido.
- Sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcool quindi abbassate la fiamma e cominciate la cottura, aggiungendo poco brodo bollente per volta, aiutandovi con un mestolo.
- Unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
- Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che, comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere.
- Una volta pronto, spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo parmigiano reggiano e il burro rimasto, freddissimo.
- Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola, imprimendole un movimento avanti-indietro.
- Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
- Servite subito.
BRODO VEGETALE AL MANGO
Ingredienti:
- 3 lt di acqua
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca o bionda
- 2 gambi di prezzemolo
- 3-4 cm di radice di Zenzero
- Semi di senape
- un paio di bucce di mango
- 2-3 baccelli di Cardamomo
Procedimento:
- Lavate gli ortaggi, puliteli e tagliateli in piccoli pezzi.
- Metteteli in una pentola profonda dai bordi alti insieme all’acqua fredda, alla buccia del mango e agli aromi e portate ad ebollizione.
- Abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza senza mai mescolarlo.
- Scolate il brodo attraverso un colino con rete molto fitta aiutandovi con un mestolo in modo da smuovere il brodo il meno possibile.
- Potete successivamente filtrarlo una seconda volta con una garza per eliminare tutte le impurità.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO, MANGO E MOSTARDA CREMONESE
Per 4 persone:
Ingredienti:
- 320 g riso Carnaroli Acquerello
- 1 lt circa di brodo vegetale al mango
- 50 g di robiola
- 1 piccola cipolla bionda o bianca
- 70 g di burro freddissimo più una noce
- 1/3 di bicchiere di grappa a temperatura ambiente
- 150 g di polpa di mango
- 0,5 g di Zafferano in pistilli
- mostarda di mela cotogna
- Sale
Procedimento:
- Mettete a rosolare la cipolla, finemente tritata, con una noce di burro dentro una piccola padella.
- Fate cuocere mescolandola spesso e facendo attenzione che non brunisca.
- Tenete da parte.
- Portate ad ebollizione leggera il brodo, prendetene una piccola parte e scioglietevi un pizzico di pistilli di zafferano, tenete da parte.
- In una larga casseruola, in rame o alluminio anodizzato (io ho usato la pentola smaltata in ghisa) a fuoco medio alto fate sciogliere 20 g di burro preso dal totale.
- Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola e fatelo tostare mescolandolo continuamente, fino a quando il riso “canterà” (farà un rumore particolare sbattendo sui bordi della pentola) e diventerà opalescente, translucido.
- Sfumate con la grappa, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcool quindi abbassate la fiamma e cominciate la cottura, aggiungendo poco brodo bollente per volta, aiutandovi con un mestolo.
- Unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
- A circa metà cottura aggiungete il mango tagliato a dadini e il brodo in cui avevate sciolto lo zafferano e continuate la cottura.
- Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che, comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere.
- Una volta pronto, spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il burro rimasto, freddissimo.
- Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola, imprimendole un movimento avanti-indietro.
- Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido, appena prima di servire aggiungete la robiola e mantecate giusto il tempo di farla bene incorporare.
- Servite subito.
Lascia un commento