Il cestino del pane per Mtc s-cool – Prima lezione

by Claudia Primavera
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Il cestino del pane per Mtc s-cool – Prima lezione

E’ arrivato settembre, e come ogni anno con lui l’inizio delle scuole. Quest’anno per noi un inizio importante, il mini-me affronta il primo grande passo sulla strada dell’istruzione, diventa un pò più grande: ha iniziato la prima elementare! 

Ed io da brava mamma ho deciso di accompagnarlo in questo percorso, iniziando anche io un percorso parallelo di istruzione, che però riguarda la cucina: settembre ha portato con se la notizia che anche io sono stata accettata all’MTC s-cool, e ad essere onesta non avrei mai pensato di essere dentro, non mi sentivo e non mi sento all’altezza. Ma ho tentato, le ho tentate tutte e alla fine – come dice il vecchio adagio – la fortuna arride agli audaci, e nel mio caso è stato proprio così 🙂

La prima lezione e la prima prova da affrontare riguarda un tema che a me è molto caro: i lievitati sotto forma di cestino del pane. Cestino del pane inteso come delizioso accompagnamento di un buon pranzo, magari servito in casa con amici, oppure in un ristorantino in riva al mare…per questo oltre a realizzare il cestino del pane dovevamo immaginare anche un menu di cui il nostro cestino fosse il perfetto accompagnamento. 

Io ho immaginato di trovarmi in una vecchia trattoria romana, magari in quel di Testaccio e di aver ordinato un buon carciofo alla giudia come antipasto, una matriciana fumante come primo piatto e un abbacchio al forno con le patate come secondo. E per finire una fetta di crostata ricotta e amarene. 

Ed ho immaginato che nel cestino del pane che mi avrebbero portato non appena fatta l’ordinazione avrei trovato delle biove semi integrali ai semi misti, grissini alla mentuccia romana, focaccia ai cereali e cazzotti al vino bianco.

BIOVE – BIOVE SEMI-INTEGRALI AI SEMI MISTI

Ingredienti:

  • 300 g farina 0
  • 200 g farina integrale
  • 280 ml acqua
  • 20 g olio extravergine di oliva
  • 20 g lievito birra fresco
  • 10 g malto
  • 8 g sale fino
  • 75 g semi di girasole, sesamo, lino, papavero

Procedimento:

  • Setacciate la farina e formate una fontana sul piano di lavoro; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra nel centro.
  • Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare, raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite sale, olio e malto continuando ad incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana.
  • Aiutandovi con un raschietto, sollevate parte della pastella e portatela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana in modo da far assorbire l’acqua alla farina.
  • Cominciate ad impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovreste ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
  • Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.
  • Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, formate due filoni stretti e stendeteli in rettangolo molto lunghi (1,5-2 mt) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm.
  • A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli.
  • Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro uno dei supporti (pacchi di zucchero o farina, succhi di frutta da 2 lt in tetrapack), copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano da lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo d’impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola creando un divisorio.
  • Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.
  • Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti.
  • Preriscaldate il forno in modalità statica a 200°C.
  • Prendete delicatamente i rotoli d’impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con il raschietto o con un coltello a lama liscia.
  • Sistemate i pani su una teglia con il lato rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per circa 1 cm di profondità.
  • Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.
  • Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10°C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata.
  • Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

CRACKERS E GRISSINI – GRISSINI ALLA MENTUCCIA ROMANA

Ingredienti:

  • 500 g farina 0
  • 230 ml acqua
  • 60 g olio extravergine di oliva
  • 15 g sale
  • 5/10 g lievito di birra fresco
  • mentuccia romana in polvere

Procedimento:

  • Setacciate la farina sul piano di lavoro, fate la fontana, aggiungete l’acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale.
  • Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle dita.
  • Traferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
  • Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti.
  • Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente.
  • Traferite su una teglia rivestita di carta forno.
  • Infornate a 200°C e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
  • Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente.
  • Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.

FOCACCIA – FOCACCIA AI CEREALI

Ingredienti:

  • 400 g farina 0
  • 200 g farina multicereali
  • 340 g acqua
  • 8 g di malto d’orzo
  • 48 g olio extravergine di oliva
  • 6 g lievito birra fresco

Procedimento:

  • Mettete in una ciotola l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, aggiungete quindi l’olio di oliva ed amalgamate con una forchetta. 
  • Aggiungete metà abbondante delle farine ed amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta.
  • Aggiungete il sale ed incorporate.
  • Versate la restante parte delle farine e aiutandovi con una spatola incorporatele nell’impasto.
  • Non appena la farina sarà incorporata rovesciate l’impasto su un piano non infarinato.
  • Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano in tre punti in orizzontale, quindi girate l’impasto di 90 gradi ripiegandolo su se stesso aiutandovi con la spatola.
  • Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi renderete conto che l’impasto inizierà ad avere un pò di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tenderà a rialzarsi), a questo punto dovete fermarvi.
  • Date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto verso il basso dando una leggera pressione.
  • Ruotate l’impasto appiattendolo leggermente – quel tanto da renderlo un pò ovale – e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete quindi verso sotto anche i lati del rotolo in modo da ottenere un impasto a palla.
  • Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola. Mettete a lievitare per un’ora.
  • Passata l’ora rovesciate su un piano di lavoro leggermente infarinato.
  • Picchiettate tutto l’impasto con delicatezza con i polpastrelli fino a che non si formeranno tante fossette.
  • Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere.
  • Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’ora.
  • Ripetete questa operazione di ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un’ora.
  • Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete (per una teglia 30×40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia 25×30).
  • Trascorsa un’ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo in teglia.
  • Ungete bene con l’olio la teglia e rovesciatevi l’impasto.
  • Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto dal centro verso i bordi della teglia, premendo senza allargare.
  • Piano piano l’impasto si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla: con attenzione poggiare un lembo dell’impasto steso sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta.
  • Riprendete a picchettare l’impasto, se vi sembra che non si allarghi lasciatelo riposare 10 minuti prima di riprendere a picchettarlo e vedrete che si stenderà bene.
  • Coprite e fate riposare per mezz’ora.
  • Dopo 30 minuti picchettate la focaccia con i polpastrelli nuovamente, irroratela con un’emulsione di 3 cucchiai di acqua, 3 di olio e rosmarino in polvere.
  • Coprite e fate riposare per un’ora.
  • Cuocete in forno a 250°C per 13 minuti circa. 
  • Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia. 

PANINI SENZA IMPASTO – CAZZOTTI AL VINO BIANCO

Ingredienti:

  • 500 g farina 0
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino sale
  • 200 ml acqua
  • 150 ml vino bianco secco (dei Castelli Romani)
  • 1 o 2 cucchiai di olio

Procdimento:

  • Sciogliete il lievito in due dita di acqua.
  • In una ciotola abbastanza capiente mescolate farina, sale e olio, aggiungete tutta l’acqua compresa quella con il lievito, il vino e mescolate velocemente con una forchetta.
  • Coprite con della pellicola per alimenti e lasciate questo impasto che risulterà grezzo e appiccicoso a riposare per 18/20 ore a temperatura ambiente (in estate bastano 12/15 ore ).
  • Dopo il riposo l’impasto risulterà lievitato e pieno di bolle: rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato e spolveratelo con la farina.
  • Con una spatola dividete l’impasto in 7 parti e procedete alle 3 o 4 pieghe per singolo pezzo: prendete un lembo di impasto, allungatelo verso l’esterno per poi riportarlo al centro, fate la stessa cosa con altri 2 o 3 lembi di impasto fino a completare il giro.
  • Disponete un canovaccio pulito su un vassoio o sul piano di lavoro, spolverate con farina o con semola rimacinata e mettete ogni panino con la parte delle pieghe a contatto con il canovaccio.
  • Spolverate ogni panino con la semola, coprite con un altro canovaccio e lasciate riposare per un paio d’ore.
  • Scaldate bene il forno e la leccarda a 230°C. Velocemente ribaltate ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra e cuocete i panini per circa mezz’ora. Dopo i primi 15/20 minuti abbassate il forno a 210°C e disponete i panini direttamente sulla griglia. 

Con questo cestino partecipo alla prima lezione dell’Mtc s-cool

 

 

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10 comments

sabrina fattorini 26 Settembre 2018 - 7:05

Già dalle foto questo cestino mi è piaciuto particolarmente, perché amo il pane bianco, cotto poco, con l’aria un po’ “farinosa”. Il tuo è perfetto, lievitazione e cottura wow! Le foto le adoro!

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lapagnottainnamorata 27 Settembre 2018 - 15:19

Ma grazie mille per le tue parole Sabrina, in realtà ho una certa affinità con il pane (con i lievitati di tutti i tipi)… adoro vederli crescere sotto le mie mani:) e grazie per le tue parole anche sulle foto… cerco sempre di migliorarmi anche se poi il tempo è tiranno 🙂

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Annarita Rossi 29 Settembre 2018 - 17:57

L’idea dei panini al vino bianco mi piace , devono avere un buon profumo. La farina della focaccia pensavo risultasse più scura invece il candore aleggia su tutto il cestino. Si vede che sei abituata a impastare.

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lapagnottainnamorata 27 Ottobre 2018 - 19:58

Grazie mille Annarita, in effetti mi piace mettere le mani in pasta 🙂 Lo trovo terapeutico!!

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Manu 29 Settembre 2018 - 22:59

Cestino bellissimo, amo il pane per me deve trasmettere il suo essere fatto a mano e il tuo lo è. Un pane che accompagna un menù non deve essere neanche troppo ricco, la focaccia ai cereali segue sicuramente questa idea e sai stata lavorata bene non devo certo dirtelo si vede benissimo. Le tue foto regalano a questo cestino la paesia
Grazie mille bravissima

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lapagnottainnamorata 27 Ottobre 2018 - 19:58

Grazie mille Manuela!

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Mapi 30 Settembre 2018 - 21:19

Sto cominciando a rincuorarmi: dopo aver visto tante aromatizzazioni eccessive e tanti abbinamenti un po’ a caso, constatare che da qualche menù a questa parte si è capito che il pane è un accompagnamento che valorizza le pietanze anziché competerci, mi fa tirare un sospiro di sollievo.
Metto la firma sotto al tuo menù (magari sostituisco l’amatriciana con la cacio e pepe, ma solo perché è un piatto che mi fa letteralmente impazzire) e firmo anche i pani che hai preparato.
Giudizio tecnico sul biove: un po’ troppo infarinato per i miei gusti, mordere un pane e trovarsi con la cascata di farina sulla maglietta non è il top. Buona l’alveolatura, buona la formatura… insomma, buono tutto il resto. Brava!!!!

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lapagnottainnamorata 27 Ottobre 2018 - 19:59

Grazie mille Maria Pia! Il problema farina (quella in eccesso) è un problema che devo trovare il modo di risolvere 🙂

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Anna Laura 1 Ottobre 2018 - 19:52

Qui andavi sul velluto, visto che i lievitati sono una tua passione da sempre. Ma sei riuscita comunque a superarti!

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lapagnottainnamorata 27 Ottobre 2018 - 20:00

In effetti quando ho visto il primo argomento mi sono sentita fortunata…ma ho comunque avuto l’ansia da prestazione 😀

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