Il menu di Petronilla per il Calendario del Cibo Italiano

by Claudia Primavera
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Il menu di Petronilla per il Calendario del Cibo Italiano

Avevo proposto questo menu per la giornata di Petronilla. Ormai sono passati giorni dalla Giornata Nazionale delle Ricette di Petronilla, l’11 maggio scorso, ma in quella data il blog era in manutenzione, e da quando l’ho riaperto, come al solito mille cose mi hanno tenuta impegnata. Oggi però ho “rubato” un’oretta al lavoro per riscrivere le ricette, aggiustare le foto ed infine pubblicare  questo menu che è il mio modo di ricordare questa pioniera della cucina.

Ma chi era Petronilla? Dietro questo pseudonimo si nasconde Amalia Moretti Foggia (1872-1947), medico pediatra che nel 1928 dispensò consigli culinari dalle colonne de La Domenica del Corriere. 

Nata a Mantova nel 1872 in una famiglia di farmacisti, laica e progressista, Amalia Moretti Foggia si laureò prima in scienze naturali a Padova nel 1895 e, tre anni dopo, in Medicina a Bologna, terza donna in Italia e prima a conseguire la specializzazione in pediatria. Arrivò al “Corriere” attraverso Eugenio Balzan, correttore di bozze, poi inviato, e in seguito direttore amministrativo, al quale si deve l’intuizione di puntare su una donna per avvicinare sempre più persone alla “Domenica”. Amalia accettò l’anonimato e gli pseudonimi: l’obiettivo era conquistare quanti più lettori poteva ed era consapevole che il “dottor Amal” (un medico uomo) e l’allegra Petronilla (non certo una donna progressista e laureata), avrebbero aperto molte più porte della sua vera identità. In effetti, oltre alle due lauree, Amalia frequentava donne come Anna Kuliscioff e Ada Negri: non era una casalinga come le altre, si era affrancata da quella condizione da molto tempo, tuttavia seppe calarsi in quei panni con sensibilità, dando nozioni di igiene e medicina a chi aveva poca istruzione, una famiglia numerosa cui badare e pochi mezzi. Scriveva con piglio leggero e scanzonato, offriva ricette semplici e varie a giovani mogli senza esperienza ma con mariti che pretendevano e non aiutavano, rafforzando in qualche modo il senso e il valore della fatica in chi ogni giorno, in tempi di razionamenti, metteva in tavola un pasto senza ricevere in cambio neanche una briciola di gratificazione dai propri cari. Pubblicò oltre ottocento articoli come Petronilla e il doppio come dottor Amal con l’obiettivo di aiutare chi aveva meno possibilità economiche a crescere e a migliorare se stesso e la propria vita. (cit. https://www.guidotommasi.it/guido-tommasi-editore/autori/amalia-moretti-foggia)

MACCHERONI GRATINATI

Mentre in acqua bollente e al giusto salata, si cucinano sei etti di maccheroni (dato che in famiglia siate sei) preparate una salsa besciamella. Servendovi cioè del cucchiaio di legno amalgamate in una casseruola, a fuoco basso, un cucchiaio di burro ed uno colmo di farina bianca. Quando il burro comincia a friggere, aggiungere a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo litro di latte; quando la bianca salsa accenna a bollire, togliete la casseruola dal fuoco e sempre mescolando, aggiungete subito ed uno alla volta due tuorli, poi una manciata di parmigiano trito; poscia una buona presa di sale e infine una presina di pepe ed un’altra di noce moscata.

Togliete i maccheroni, ormai cotti, dall’acqua, scolateli e metteteli in una capace insalatiera, tagliateli a pezzi lunghi circa un dito, conditeli con la salsa besciamella, disponeteli in una tortiera imburrata; cospargetene la superficie con pane e parmigiano triti e con qualche pezzettino di burro; infornate la tortiera in forno caldo per circa 10 minuti (finchè il pane sarà ben gratinato) e presentatela in tavola.

Ingredienti per sei persone:

  • 500 g ziti
  • 1 lt latte fresco intero
  • 100 g farina 00
  • 50 g burro
  • sale
  • noce moscata
  • pepe nero
  • 2 tuorli d’uovo
  • parmigiano tritato 150 g
  • pangrattato

Procedimento:

  • Preparate la besciamella facendo sciogliere in una pentola il burro, quando questo sarà del tutto sciolto aggiungete il burro e mescolate velocemente fuori dal fuoco fino a quando non sarà ben amalgamato. 
  • Versate a questo punto il latte a filo mescolando continuamente fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo, rimettete sul fuoco continuando a mescolare fino a quando non sarà addensato.
  • Aggiustate di sale e pepe, aggiungete la noce moscata e tenete da parte.
  • Cuocete in acqua salata gli ziti, scolateli molto al dente e versateli in una capace insalatiera, tagliateli in pezzi e conditeli con 100 g di parmigiano e con la besciamella.
  • Versateli dunque in una pirofila di vetro, cospargeteli in superficie con il pangrattato e il formaggio grattugiato, aggiungete qualche fiocchetto di burro e infornate per circa 15-20 minuti.
  • Fate riposare qualche minuto prima di servire.

LONZA DI MAIALE AL LATTE

Legate stretta la carne, dandole così l’aspetto d’un lungo salame. Salatela, leggermente impepatela, infarinatela con farina bianca. Mettete poi a fuoco, in una casseruola, un pò di cipolla trita (mezza), olio (due cucchiai) e burro (circa quanto è grosso un uovo).

Fate rosolare la cipolla, ma ben attente che non vi tocchi la piccola, ma non rara sventura di vederla invece tutta bruciare chè, in questo caso, dovreste tutto anche buttare. Adagiate nella casseruola la lonza preparata così, come vi ho detto. Fate rosolare anche la lonza rivoltandola spesso e tenendo la casseruola sempre scoperta. 

Aggiungete appena vedrete che la carne è abbastanza cotta sul suo esterno, un goccio di latte. Coprite (ma non al completo) la casseruola con il suo coperchio e abbassate il fuoco. Versate, ogni dieci minuti, un altro pò di latte, in modo che l’intingolo non abbia a bruciarsi. Continuate l’operazione per un’ora e mezza consumando così circa un litro di latte.

Ricorrete alla panna, anzichè al latte se voleste fare ancora più sopraffino il piatto. Assieme ad un bel piatto di insalatina verde e condita alla perfezione, servite la lonza così arrostita, calda, ben affettata e col suo sugo profumato.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg di lonza (o arista) di maiale
  • 500 ml panna fresca
  • 250 g latte fresco intero
  • burro
  • olio extravergine di oliva
  • 3 cipollotti freschi di tropea

Procedimento:

  • Mettete in una casseruola l’olio, una noce di burro e la cipolla tritata finemente. 
  • Fate soffriggere la cipolla facendo attenzione a che non si bruci e quando sarà trasparente aggiungete la carne rosolandola bene su tutti i lati.
  • Quando la carne sarà ben rosolata aggiungete un pochino di latte (il fondo della pentola) e coprite la pentola non completamente.
  • Controllate spesso la carne e aggiungete il latte (o la panna) ogni 10 minuti circa – io avevo mezzo litro di panna in scadenza e ho preferito seguire il consiglio di Petronilla usando latte e panna invece che solo latte.
  • Fate cuocere per circa un’ora e mezza.
  • Una volta cotta fate raffreddare un pò la carne, quindi tagliatela a fette sottili. 
  • Passate il fondo di cottura con un cutter per renderlo più omogeneo.
  • Servite la carne ben calda con la crema al latte.

TORTA DI MELE PER DESINARETTO VEGETARIANO ALLA MANIERA DI PETRONILLA

Versate in una terrinetta 5-6 mele sbucciate, storsolate e affettate sottilmente; 7-8 fichi secchi finemente tritati con la mezzaluna; un cucciaio di uvetta lavata e rammollita in acqua calda; un poco di cedro candito spezzettato; tutto il giallo grattugiato della buccia di un limone o di una arancia; un pugno di farina gialla e uno di farina bianca; un cucchiaio colmo di zucchero; mezzo bicchiere scarso di latte; un pizzichino di sale e un bicchierino da liquore colmo di vino Marsala o di vino bianco.

Mescolate ben bene e se l’impasto fosse un po’… molliccio, aggiungete un altro pizzico fra le due farine. Oliate o imburrate la tortiera; versatevi l’impasto; uguagliatelo; ponete in forno caldo e quando il dolce profumo vi dirà che la torta è cotta… togliete la tortiera dal fuoco e con il suo caldo e squisito contenuto presentatela in tavola.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm circa:

  • 700 g mele (3 grosse mele)
  • 250 g farina 00
  • buccia grattugiata di una grossa arancia
  • 2 cucchiai di uvetta 
  • arancia candita a cubetti (1 spicchio)
  • 150 g zucchero semolato
  • 60 g rum
  • 170 g latte
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
  • Zucchero di canna

Procedimento:

  • Prendete l’uvetta, mettetela in ammollo in acqua calda e lasciatele ammollare mentre sbucciate e tagliate le mele. 
  • Prendete le mele, lavatele, sbucciatele e tagliatele a fettine sottili.
  • Tagliate a cubetti l’arancia candita.
  • Unite le mele tagliate, l’uvetta scolata dall’acqua e strizzata per bene, l’arancia candita tagliata a cubetti e la buccia grattugiata dell’arancia.
  • Mescolate bene il tutto ed unitevi la farina, il lievito per dolci, lo zucchero semolato, il rum e il latte.
  • Mescolate fino ad amalgamare bene il tutto quindi versate il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. 
  • Cuocete in forno preriscaldato a 180°C fino a completa cottura. 
  • Dieci minuti prima che termini la cottura, spolverare la superficie della torta di zucchero di canna e far finire di cuocere.
  • Sfornare e lasciar raffreddare prima di servire.

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