Fugassa veneziana ricetta di Bosco e Morandin

FUGASSA VENEZIANA

Ingredienti per una veneziana da 1 kg:

Primo impasto

• 95 g zucchero
• 55 g acqua
• 80 g tuorli d’uovo
• 120 g lievito madre
• 220 g farina forte (io Panettone Mulino Quaglia)
• 40 g acqua seconda dose
• 80 g tuorli d’uovo seconda dose
• 80 g burro

Secondo impasto

• 80 g farina forte (io Panettone Mulino Quaglia)
• 25 g panna fresca
• 15 g zucchero
• 20 g miele
• 40 g tuorli d’uovo
• 30 g burro
• 6 g sale
• i semi di una bacca di vaniglia 

Procedimento:

Primo impasto

• Mettete nella ciotola della planetaria lo zucchero, l’acqua e i tuorli d’uovo e con una frusta, a mano, senza montare mescolate il tutto.
• Aggiungete la pasta madre spezzettata e la farina setacciata e lavorate in planetaria con il gancio a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Dopo circa 5-6 minuti, l’impasto comincia a diventare compatto e liscio, il glutine a formarsi e l’impasto ad incordare. Inserite un terzo della seconda dose di tuorli, fate incordare bene e poi aggiungere un altro terzo di tuorli, quando saranno assorbiti aggiungete la rimanente parte dei tuorli e fate assorbire bene. Otterrete un impasto liscio e morbido.
• Inserite la seconda dose di acqua in tre volte come per i tuorli d’uovo.
• E per ultimo aggiungete il burro, lentamente, in tre volte. Fate sempre attenzione a che il burro precedente sia stato assorbito prima di aggiungere il pezzetto successivo.
• La temperatura dell’impasto non deve superare i 26°C mentre lo si lavora, se dovesse succedere è importante fermarsi e mettere tutto in frigo per 10-15 minuti per far scendere la temperatura.
• Dopo circa 30 minuti di lavorazione il vostro impasto dovrebbe risultare molto ben incordato, liscio ma morbido ed appiccicoso.
• Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro NON infarinato, pirlatelo con un tarocco, staccate un pezzetto di impasto e mettetelo in un vasetto di vetro (l’importante è che sia un contenitore stretto con le pareti dritte in modo da poter vedere quanto l’impasto è cresciuto), mettete l’impasto in un contenitore coperto con pellicola a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a quando non sarà triplicato di volume a circa 28°C – io l’ho messo nel forno spento senza luce accesa.

Secondo impasto

• Controllate che il primo impasto sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo in frigo per mezz’ora. Nel mentre pesate tutti gli ingredienti del secondo impasto per averli pronti.
• Trascorsa la mezz’ora di riposo in frigorifero, mettete in planetaria il primo impasto con la farina e impastate a bassa velocità per circa 15 minuti facendo incordare l’impasto.
• Trascorsi i primi 15 minuti, aggiungete la panna e fatela assorbire e poi unite poco per volta lo zucchero e il miele.
• Una volta assorbito il tutto aggiungete i tuorli d’uovo sempre molto lentamente, facendo assorbire la dose precedente prima di procedere con la successiva, senza perdere l’incordatura.
• Aggiungete il sale.
• Infine unite il burro a pezzetti sui quali avrete spalmato i semi della bacca di vaniglia, facendo sempre attenzione che il burro sia stato ben assorbito prima di aggiungere il pezzetto successivo.
• L’impasto risulterà liscio, morbido ed omogeneo e mostrerà un discreto velo.
• Tutta l’operazione l’impasto dovrebbe durare intorno ai 40 minuti.
• Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro NON infarinato e fatelo riposare per 40 minuti (puntatura), passando poi a pesare 800 g d’impasto per il pirottino da 1 kg (pezzatura) ne avanzerà un poco che potrete mettere in un pirottino piccolo da 100 g o in un pirottino da muffin.
• Pirlate l’impasto con il tarocco e lasciatelo puntare per altri 15 minuti, quindi pirlate di nuovo e ponetelo nel pirottino.

• Coprite con pellicola e mettetelo a lievitare a 28-30°C fino a quando non avrà raggiunto i 3-4 cm dal bordo – va infornata prima rispetto al panettone perchè in forno avrà uno sviluppo molto grande.

• Una volta lievitato togliete la pellicola, mettete l’impasto in frigo per 20-30 minuti (io l’ho tenuto molto di più per un imprevisto e il risultato è stato comunque ottimo), nel frattempo riscaldate il forno a 170°C.
• Fate un taglio a croce sulla cupola della fugassa e mettete un fiocchetto di burro al centro del taglio.

• Infornate e cuocete a 170°C per 50 minuti circa, la fugassa sarà cotta quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 94°C.
• Una volta cotta infilzate con gli appositi ferri (ma anche dei ferri da calza vanno benissimo) e fatela raffreddare capovolta, lasciandola in quella posizione per almeno 12 ore.

• Trascorse le 12 ore è possibile capovolgerla e metterla in un sacchetto di cellophane dove potete conservarla per 15 giorni (fino a un mese se spruzzerete l’interno del sacchetto con dell’alcool per alimenti ed evitare il rischio di muffe).