Ed eccomi con un altro grande lievitato.
La “scusa” per provare questa delizia è stato un regalo che mi è stato fatto sotto Pasqua dall’azienda Fraccaro Spumadoro che ha sede a Castelfranco Veneto e produce dolci con lievito madre dal 1932.
Si tratta di un’azienda familiare che produce artigianalmente i propri prodotti, e pur essendosi trasformata nel tempo in un’industria dolciaria non ha rinunciato a continuare a produrre con lievito madre e il delizioso sapore dei suoi prodotti proviene proprio da questa doppia anima.
Mi hanno mandato la loro Focaccia Carta Verde, l’alternativa veneta alla Colomba Pasquale: la Focaccia era originariamente il dolce dei poveri. In occasione delle feste veniva preso l’impasto base del pane e venivano aggiunte uova, burro e zucchero in quantità moderata per non far aumentare troppo il prezzo. Poi il dolce veniva cotto nei forni a legna.
Fraccaro ha creato una Focaccia davvero molto buona: gradevolmente ma non eccessivamente dolce, ha una delicata glassatura di granella di zucchero.
Ho voluto provare a replicare la fugassa veneta (anche perchè non avevo mai provato a farla) e la scelta della ricetta da seguire è ricaduta su quella dei maestri Morandin-Bosco (qui la ricetta originale).
Il sapore e la delicatezza di questo grande lievitato non si può nemmeno descrivere, e lo sviluppo della sua cupola in cottura mi ha quasi emozionata.
Quando l’ho aperto ho trovato una sorpresina: una bella caverna centrale, segno che probabilmente non ho pirlato bene l’impasto. Un’ottima scusa per riprovare a farla!
FUGASSA VENEZIANA
Ingredienti per una veneziana da 1 kg:
Primo impasto
- 95 g zucchero
- 55 g acqua
- 80 g tuorli d’uovo
- 120 g lievito madre
- 220 g farina forte (io Panettone Mulino Quaglia)
- 40 g acqua seconda dose
- 80 g tuorli d’uovo seconda dose
- 80 g burro
Secondo impasto
- 80 g farina forte (io Panettone Mulino Quaglia)
- 25 g panna fresca
- 15 g zucchero
- 20 g miele
- 40 g tuorli d’uovo
- 30 g burro
- 6 g sale
- i semi di una bacca di vaniglia
Procedimento:
Primo impasto
- Mettete nella ciotola della planetaria lo zucchero, l’acqua e i tuorli d’uovo e con una frusta, a mano, senza montare mescolate il tutto.
- Aggiungete la pasta madre spezzettata e la farina setacciata e lavorate in planetaria con il gancio a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Dopo circa 5-6 minuti, l’impasto comincia a diventare compatto e liscio, il glutine a formarsi e l’impasto ad incordare. Inserite un terzo della seconda dose di tuorli, fate incordare bene e poi aggiungere un altro terzo di tuorli, quando saranno assorbiti aggiungete la rimanente parte dei tuorli e fate assorbire bene. Otterrete un impasto liscio e morbido.
- Inserite la seconda dose di acqua in tre volte come per i tuorli d’uovo.
- E per ultimo aggiungete il burro, lentamente, in tre volte. Fate sempre attenzione a che il burro precedente sia stato assorbito prima di aggiungere il pezzetto successivo.
- La temperatura dell’impasto non deve superare i 26°C mentre lo si lavora, se dovesse succedere è importante fermarsi e mettere tutto in frigo per 10-15 minuti per far scendere la temperatura.
- Dopo circa 30 minuti di lavorazione il vostro impasto dovrebbe risultare molto ben incordato, liscio ma morbido ed appiccicoso.
- Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro NON infarinato, pirlatelo con un tarocco, staccate un pezzetto di impasto e mettetelo in un vasetto di vetro (l’importante è che sia un contenitore stretto con le pareti dritte in modo da poter vedere quanto l’impasto è cresciuto), mettete l’impasto in un contenitore coperto con pellicola a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a quando non sarà triplicato di volume a circa 28°C – io l’ho messo nel forno spento senza luce accesa.
Secondo impasto
- Controllate che il primo impasto sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo in frigo per mezz’ora. Nel mentre pesate tutti gli ingredienti del secondo impasto per averli pronti.
- Trascorsa la mezz’ora di riposo in frigorifero, mettete in planetaria il primo impasto con la farina e impastate a bassa velocità per circa 15 minuti facendo incordare l’impasto.
- Trascorsi i primi 15 minuti, aggiungete la panna e fatela assorbire e poi unite poco per volta lo zucchero e il miele.
- Una volta assorbito il tutto aggiungete i tuorli d’uovo sempre molto lentamente, facendo assorbire la dose precedente prima di procedere con la successiva, senza perdere l’incordatura.
- Aggiungete il sale.
- Infine unite il burro a pezzetti sui quali avrete spalmato i semi della bacca di vaniglia, facendo sempre attenzione che il burro sia stato ben assorbito prima di aggiungere il pezzetto successivo.
- L’impasto risulterà liscio, morbido ed omogeneo e mostrerà un discreto velo.
- Tutta l’operazione l’impasto dovrebbe durare intorno ai 40 minuti.
- Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro NON infarinato e fatelo riposare per 40 minuti (puntatura), passando poi a pesare 800 g d’impasto per il pirottino da 1 kg (pezzatura) ne avanzerà un poco che potrete mettere in un pirottino piccolo da 100 g o in un pirottino da muffin.
- Pirlate l’impasto con il tarocco e lasciatelo puntare per altri 15 minuti, quindi pirlate di nuovo e ponetelo nel pirottino.
- Coprite con pellicola e mettetelo a lievitare a 28-30°C fino a quando non avrà raggiunto i 3-4 cm dal bordo – va infornata prima rispetto al panettone perchè in forno avrà uno sviluppo molto grande.
- Una volta lievitato togliete la pellicola, mettete l’impasto in frigo per 20-30 minuti (io l’ho tenuto molto di più per un imprevisto e il risultato è stato comunque ottimo), nel frattempo riscaldate il forno a 170°C.
- Fate un taglio a croce sulla cupola della fugassa e mettete un fiocchetto di burro al centro del taglio.
- Infornate e cuocete a 170°C per 50 minuti circa, la fugassa sarà cotta quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 94°C.
- Una volta cotta infilzate con gli appositi ferri (ma anche dei ferri da calza vanno benissimo) e fatela raffreddare capovolta, lasciandola in quella posizione per almeno 12 ore.
- Trascorse le 12 ore è possibile capovolgerla e metterla in un sacchetto di cellophane dove potete conservarla per 15 giorni (fino a un mese se spruzzerete l’interno del sacchetto con dell’alcool per alimenti ed evitare il rischio di muffe).
Salve, se non ho lo stampo di carta cosa posso fare, grazie mille dell’ aiuto!
Ciao Laura, se non hai lo stampo di carta puoi usarne uno normale, ma non otterrai proprio lo stesso risultato. Questo tipo di grandi lievitati hanno bisogno di essere messi a testa in giù non appena tolti dal forno e purtroppo con uno stampo normale non riesci..Lo stampo dovrebbe comunque essere piuttosto altino…se non vuoi farla proprio a breve puoi provare la vendita online, ci sono diversi negozi che mandano i prodotti a casa, negozi specializzati. Se provi a digitare vendita online pirottini vedi quello che ti si confà di più 🙂 Spero di esserti stata di aiuto, chiedi pure senza problemi e fammi sapere 🙂
Salve, veramente complimenti, è bellissima. Mi chiedevo se, al posto della pasta madre, fosse possibile usare il licoli e quali aggiustamenti andrebbero fatti alla ricetta. Grazie ed ancora complimenti
Grazie mille Vincenzo per le tue parole 🙂 Sicuramente è possibile usare il licoli se in forma (non so se segui il metodo di Oscar Pagani o di altri), l’unico problema è che non sono molto pratica con il licoli e non so come convertire la pasta madre in licoli…immagino sia da eliminare una parte di acqua o di liquidi ma non so quanta 🙁