La farina di grano arso mi ha sempre incuriosita.
Me ne incuriosiva la storia prima del sapore: nato decenni fa in Puglia nella zona della Daunia, ossia quella corrispondente alla provincia di Foggia, in pieno Tavoliere delle Puglie. Il grano arso fu a lungo esclusiva della tradizione contadina, spinta per necessità a recuperare le spighe di frumento cadute a terra e coperte dalla vegetazione. L’unico modo per raccogliere con facilità i chicchi di grano rimasti a terra consisteva nel bruciare le stoppie, favorendo altresì la fertilizzazione del terreno. I latifondisti permettevano ai contadini di raccogliere quei chicchi di grano bruciati, che per loro rappresentavano una grande risorsa, dal momento che il prezzo della farina bianca era troppo elevato per comperarne la giusta quantità. Macinati nei mulini a pietra o nei mortai, i chicchi di grano bruciati erano amalgamati a un quantitativo irrisorio di farina bianca: il risultato era una specie di farina integrale dal retrogusto amarognolo, che oggi possiamo solo immaginare. (Fonte Agrodolce).
Quindi, quando ho trovato al supermercato la farina di grano arso, non ho potuto far altro se non prenderla. E in quale miglior piatto potevo provarla se non nel piatto simbolo della regione Puglia, le orecchiette? Il suo sapore affumicato – nemmeno tanto leggermente – mi ha conquistata e secondo me sposa benissimo con la dolcezza del broccolo siciliano.
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| Porzioni |
4 persone
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- 200 g farina di semola rimacinata di grano duro
- 100 g farina di grano arso
- 200 ml acqua
- sale
- 2 broccoli siciliani
- 1 spicchio aglio
- olio extravergine di oliva
- peperoncino fresco o secco
Ingredienti
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- Impastate la farina di semola rimacinata di grano duro e la farina di grano arso con l'acqua formando un impasto abbastanza duro e omogeneo. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa 30 minuti.
- Prendete un pezzettino d'impasto alla volta, avendo cura di tenere chiuso nella pellicola il resto perchè tende ad indurire e seccare a contatto con l'aria. Formate un salsicciotto molto sottile (1/2 cm) e mettetelo di fronte a voi: prendete un coltello dalla punta arrotondata e mettetelo perpendicolare al salsicciotto (quindi parallelo al piano) e tagliate un tocchettino di 1/2 cm alla volta che trascinerete passando delicatamente con il coltello, accompagnando anche con il polpastrello dell'indice della mano libera, in modo che assuma la forma tipica di un'orecchietta. Una volta completata questa operazione appoggiate l'orecchietta sulla punta del pollice e rovesciatela leggermente all'indietro in modo che la parte liscia resterà all'interno.
- Disponete le orecchiette su di un vassoio spolverato di semola e fatele asciugare scoperte per un paio d'ore, prima di cuocerle.
- Lessate i broccoli siciliani dopo averli lavati e puliti in abbondante acqua salata.
- Mettete sul fuoco (accanto alla pentola in cui cuoce il broccolo) una padella con olio extravergine di oliva (non siate parchi), uno spicchio di aglio e un pizzico di peperoncino.
- Quando il broccolo sarà cotto scolatelo direttamente nella padella in cui l'aglio e il peperoncino staranno soffriggendo con un mestolo forato e abbassate la fiamma subito dopo.
- Mettete a cuocere le orecchiette direttamente nell'acqua in cui avete cotto i broccoli.
- Una volta cotte le orecchiette, mantecatele nella padella in cui avete ripassato i broccoli.
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