Orecchiette di grano arso con broccoli siciliani

La farina di grano arso mi ha sempre incuriosita.

Me ne incuriosiva la storia prima del sapore: nato decenni fa in Puglia nella zona della Daunia, ossia quella corrispondente alla provincia di Foggia, in pieno Tavoliere delle Puglie. Il grano arso fu a lungo esclusiva della tradizione contadina, spinta per necessità a recuperare le spighe di frumento cadute a terra e coperte dalla vegetazione. L’unico modo per raccogliere con facilità i chicchi di grano rimasti a terra consisteva nel bruciare le stoppie, favorendo altresì la fertilizzazione del terreno. I latifondisti permettevano ai contadini di raccogliere quei chicchi di grano bruciati, che per loro rappresentavano una grande risorsa, dal momento che il prezzo della farina bianca era troppo elevato per comperarne la giusta quantità. Macinati nei mulini a pietra o nei mortai, i chicchi di grano bruciati erano amalgamati a un quantitativo irrisorio di farina bianca: il risultato era una specie di farina integrale dal retrogusto amarognolo, che oggi possiamo solo immaginare. (Fonte Agrodolce).

Quindi, quando ho trovato al supermercato la farina di grano arso, non ho potuto far altro se non prenderla. E in quale miglior piatto potevo provarla se non nel piatto simbolo della regione Puglia, le orecchiette? Il suo sapore affumicato – nemmeno tanto leggermente – mi ha conquistata e secondo me sposa benissimo con la dolcezza del broccolo siciliano.