Ravioli ai cannellini e ricotta con salsa di peposo alla fornace dell’Impruneta per MTC#52

La scorsa volta non ho – ahimè – partecipato…non voglio dilungarmi adesso sul perché o il percome possa essere successo…sta di fatto che la mia ricetta non compare tra quelle della sfida, anche se poi – fuori gara – ho comunque preparato il mio pollo ripieno (con grossa soddisfazione devo dire :)). Sarà forse per questo che non appena saputa che la sfida #52 dell’MTC sarebbe stata i RAIEOU CO-O TUCCU (i ravioli alla genovese) di Monica e Luca di Fotocibiamo, il mio cervello ha cominciato a lavorare…e devo dire che “partorire” un’idea originale e avulsa da ogni condizionamento non è stato semplice…continuavano a venirmi in mente i ravioli con la zucca che avevo fatto tempo fa e la cui ricetta – per quanto testata e valida – aspetta ancora di assurgere agli onori bloggeschi…ma con che condimento avrei mai potuto accompagnarli? Eh si, perché ci voleva un condimento che fosse stato sul fornello almeno un paio d’ore…e non mi veniva in mente nulla…. 

Fino a che il soggiorno durato cinque anni in terra toscana non mi è venuto in aiuto…e una volta scelto il condimento poi, il ripieno dei ravioli è venuto da se…per cui, godetevi questo piatto da una romana che in cucina parla anche toscano e grazie, come sempre, all’MTC…alle loro sfide, ai loro temi del mese, ai loro tips&tricks e a tutti coloro che contribuiscono a rendere l’MTC la migliore scuola di cucina mai vista 🙂

Il condimento da cui ho deciso di partire è il Peposo, piatto tipico di Impruneta, paese delle colline fiorentine, rinomatissimo per la “terra d’impruneta” (un’argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro, che conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio), da cui si ottengono terrecotte, mattoni e altri materiali in cotto (cotto d’Impruneta).
Sono stati proprio gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci (i fornacini) che hanno creato questa preparazione: in un angolo della fornace, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo 5 ore il piatto era pronto. (fonte www.peposo.it). La ricetta che ho seguito è quella dell’Antica Osteria Pepò di Firenze.

RAVIOLI AI CANNELLINI CONDITI CON PEPOSO ALLA FORNACINA DELL’IMPRUNETA
Ingredienti:
per il peposo (ricetta dell’Osteria Pepò di Firenze):

• 500 g carne manzo (muscolo o campanello)
• 1 costa sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 lt chianti
• 20 grani di pepe nero
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• olio extravergine di oliva
• sale

Per la pasta all’uovo (utilizzo una pasta all’uovo ricca per paste ripiene, ricetta dello chef con cui ho fatto il corso da chef):

• 100 g farina 00
• 100 g farina 0
• 100 g farina di semola di grano duro
• 250 g tuorlo d’uovo
• 2 g sale
• 5 g olio extravergine di oliva

Per il ripieno:

• 200 g cannellini lessati
• 200 g ricotta vaccina
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento:
Cominciare col preparare il peposo:

• Tagliare a pezzetti carote, sedano e cipolla (mirepoix) e metterli a stufare a fuoco basso in una casseruola in coccio con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva.
• Quando le verdure saranno leggermente appassite, aggiungere i grani di pepe e la carne tagliata a bocconcini, lasciare insaporire e poi coprire con il vino (a me è servito tutto il litro di chianti).
• Aggiustare di sale, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per due ore e mezza a fuoco basso.

Mentre il peposo cuoce, ci occupiamo della sfoglia:

• disporre le farine a campana su una spianatoia, formare una cavità al centro delle farine che accoglierà gli altri ingredienti per fare la pasta.
• Versare all’interno della fontana le uova, l’olio e il sale e mescolare bene con una forchetta fino ad amalgamare completamente tutti gli elementi. Inserire gradualmente la farina dal bordo della fontana continuando a mescolare con movimento circolare.
• Quando la maggior parte della farina è stata incorporata nella massa, passare a lavorarla con le mano per ottenere un composto omogeneo.
• A questo punto lavorare tutto l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, lavorare il tutto per almeno 10 minuti.
• Formare una palla con l’impasto, avvolgetela in pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero per 30/40 minuti.

Mentre l’impasto riposa, passiamo a preparare il ripieno:

• mettere in un contenitore (io ho usato il bicchiere del minipimer) i cannellini lessati, la ricotta, il sale, il pepe e un giro di olio extravergine di oliva ed emulsionare con il minipimer.

Ora siamo pronti ad assemblare i ravioli e preparare il nostro buon primo piatto:

• Tirare fuori la pasta dal frigo, disporla sulla spianatoia e tagliarla a fette.
• Infarinare le fette sui due lati e cominciare a stenderla con la macchina (io ho la sfogliatrice del kenwood, ma va benissimo la classica Nonna Papera a manovella) partendo dallo spessore più largo, fino ad arrivare a quello più sottile (io mi sono fermata a 8).
• Stendere la sfoglia sul piano infarinato, disporre sulla sfoglia mucchietti di impasto con la sac a poche – o con un cucchiaino – e richiudere la sfoglia su se stessa e sul ripieno dopo aver inumidito con acqua la sfoglia intorno al ripieno in modo che i due lembi di pasta si attacchino meglio e il raviolo non si apra in cottura.
• Sigillare bene il raviolo con i polpastrelli dal centro verso i lembi del raviolo in modo da buttar fuori tutta l’aria e poi tagliare i ravioli con una rotella tagliapasta.
• Confezionare i ravioli una sfoglia alla volta: se preparate prima tutte le sfoglie per poi riempirle rischiate che piano piano le sfoglie si secchino e poi si aprano in cottura, lasciando fuoriuscire il ripieno.
• Una volta che tutti i ravioli sono pronti, lessarli in abbondante acqua salata (potete anche congelarli per poi riutilizzarli successivamente cuocendoli da surgelati), spadellarli in una padella di alluminio con il sugo del peposo e servire immediatamente.

Con questi ravioli partecipo, con immenso piacere, alla sfida #52 dell’MTC