Pesto genovese

Il pesto alla genovese (anzi la vera denominazione è pesto genovese) è una salsa tipica della cucina genovese famosa in tutto il mondo. Il nome indica il metodo del procedimento con cui si realizza questa salsa, ovvero la pestatura delle foglie e degli altri ingredienti nel tradizionale murta’ (mortaio) di marmo servendosi del pestelli di legno.

Il pesto deriva probabilmente dalle agliate medioevali, che a loro volta, avevano sostituito il garum degli antichi romani, un onnipresente condimento a base di pesci macerati nel sale insieme ad erbe aromatiche. Tutte queste salse erano sempre accompagnate da agresto (succo di uva acerbo), da aceto, da succo d’arancia oppure da vino, erano cioè salse non unte, amalgamate senza ricorrere all’utilizzo di condimenti grassi, sia di origine animale (burro) che vegetale (olio di oliva).

Quindi il pesto può essere considerato la prima salsa unta, a base di olio di oliva, della gastronomia.

La prima volta che troviamo citata in un testo una salsa che potrebbe essere l’antenata del nostro pesto è nelle Bucoliche di Virgilio: il contadino Similo pranza con una focaccia spalmata di moretum, una salsa a base di coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati da olio d’oliva. Le origini sono sicuramente orientali, dove non mancano salse con pinoli uniti ad un formaggio acidulo, impiegato come legante per vari ingredienti. Quando questo fu sostituito dall’olio, che ne assume la funzione amalgamante, si usarono altri tipi di formaggio a pasta dura: pecorino e grana.

Il basilico venne introdotto più tardi nella ricetta anche se poi ne divenne il protagonista. Le foglie di basilico non devono essere pestate gravemente (sono loro a trattenere gli olii essenziali che conferiscono il gusto) ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciarle senza tranciarle. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e non essere troppo lunga per evitare problemi di ossidazione.

La ricetta del pesto così come la conosciamo oggi è stata codificata nel XIX secolo: compare infatti trascritta per la prima volta nella Cucineria genovese dei fratelli Ratto del 1865, dove viene definito “battuto di aglio e basilico” ed è una salsa con cui “si condiscono tutte le paste”. Vi viene indicato anche il modo di conservare le foglie, ingrediente principale e non sempre disponibile: in un vaso o arbanella, coperto di olio di oliva, “chiuso con tappo di pergamena, legata con uno spago intorno”.

Per ottenere il pesto migliore occorrono foglie giovani di piante che non abbiano superato i due mesi di vita, da frantumare con l’aglio stracciandole nel mortaio. A questi due ingredienti vanno aggiunti olio di extravergine di oliva rigorosamente ligure (poiché, essendo dolce e delicato, non sovrasta l’aroma del basilico), pinoli e formaggio grattugiato (preferibilmente grana e pecorino in giuste proporzioni).

Numerose sono le versioni attuali del pesto: in generale oggi si tende a risparmiare, per facilitare la digestione, sugli spicchi d’aglio, riduzione che però, se eccessiva, fa perdere vigore.

Per la ricetta del pesto originale (da cui ho preso dosi ed ingredienti) guardare qui.

PESTO GENOVESE
Primi piatti

Dosi per: circa 4 persone

Preparazione:  10 minuti

Cottura: il tempo di cottura della pasta 🙂

• 25 gr basilico a foglia piccola
• 1/4 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio da cucina di Pecorino grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 cucchiaio da cucina di pinoli
• qualche grano di sale grosso

• bimby o robot da cucina o frullatore

• Lavare in acqua fredda il basilico, stenderlo su un canovaccio pulito e lasciarlo asciugare.
• Mettere tutti gli ingredienti nel bimby (o in un qualsiasi altro robot da cucina o frullatore) e premere due o tre volte il tasto turbo per 10 secondi. Ed il pesto è pronto per essere gustato.

•  Si conserva per qualche giorno (7-10) in frigo, ma potete anche congelarlo e scongelarlo all’occorrenza.

• So che il vero pesto alla genovese andrebbe fatto in un mortaio di marmo con un pestello di legno. Ma io sono pigra ed ho usato il bimby (ma va bene qualsiasi robot da cucina o un frullatore).
• Quando lo si utilizza per condire la pasta ricordarsi di aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura quando andrete ad aggiungerlo alla pasta.