Pastitsio

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Ed eccoci arrivati al terzo appuntamento con La mia cucina Greca 🙂 

Ed oggi, dopo due piatti (relativamente) leggerini, vi porto con me alla scoperta di uno degli altri piatti tipici della cucina greca: il Pastitsio.

Il nome del piatto rivela la sua origine italiana, quella della vasta famiglia italiana di preparati che va sotto il nome di pasticci: una categoria di preparazioni alimentari da forno che comprendono una parte esterna a base di farina e un ripieno che può variare nelle maniere più disparate. Risalendo ulteriormente nel tempo, si può notare che il nome “pasticcio” deriva a sua volta dal latino pasticium, che indicava un preparato a base di pasta.

Versioni del Pastitsio in realtà esistono anche nei paesi della vicina fascia orientale: ricordiamo i fırında makarna (maccheroni al forno) di Cipro, piatto offerto in occasione di matrimoni e nel periodo pasquale, quando si serve con spiedini di carne arrosto. La parte interna generalmente è composta di carne di maiale, raramente pomodoro, insaporita da menta, cannella e prezzemolo. Sopra tutto si usa spargere formaggio halloumi o anari. La versione Egiziana è nota come al-makarūnah al-bashāmīl (macaroni beschamel) tipicamente preparata con pasta del tipo penne con uno strato intermedio di carne speziata, mista a cipolle e besciamella. Ed infine a Malta troviamo la preparazione locale chiamata timpana che si cucina mescolando maccheroni parboiled, salsa di pomodoro, un piccolo quantitativo di carne trita di vitello, legati da uova crude e formaggi grattugiato. Il composto è cucinato al forno come ripieno di uno strato esterno di pasta da crostata.  (fonte Wikipedia).

La versione Greca in realtà proviene dalla mente geniale di Nikolaos Tselementès, primo e più controverso che del paese che ha elaborato alcuni piatti tra cui la Moussaka e lo stesso Pastitsio, che oggi vi presento, per imborghesire e ammodernare quella cucina che ai suoi occhi sembrava troppo rustica e povera. Si tratta quindi di una delle poche ricette della cucina greca codificate, personalmente ho preso un paio di licenze dalla ricetta originale, seguendo il blog Great – mangiaregreco da cui ho preso la ricetta, come lei ho usato il battuto di sedano, carote e cipolla invece di cipolla e spicchio d’aglio della ricetta originale, mentre ho usato solo carne di manzo seguendo la versione codificata dallo chef.

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Pastitsio

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Ingredienti

Numero Porzioni:
300 g manzo carne macinata
1 sedano costa
1 cipolla dorata
1 carota piccola
5 cucchiai olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere vino bianco secco
200 g polpa di pomodoro
1 foglia alloro
1 bastoncino cannella
sale
pepe macinato fresco
40 g burro
40 g farina 00
1/2 litro latte intero
2 tuorli
noce moscata macinata
pepe bianco macinato fresco
sale
300 g ziti
2 albumi
1 noce burro
pecorino romano grattugiato
burro per la pirofila
pangrattato per la pirofila

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Cucina:

    Ingredienti

    Istruzioni

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    Steps

    1
    fatto

    Preparate il ragù

    Tritate finemente sedano, carota e cipolla e mettetele in una casseruola insieme ad un giro di olio extravergine di oliva.
    Non appena le verdure saranno appassite aggiungete la carne macinata e fatela rosolare sgranandola con un mestolo.
    Sfumate con il vino bianco.
    Aggiungete la salsa di pomodoro, la cannella, la foglia di alloro e lasciate cuocere per una mezz'ora.
    All'occorrenza, qualora la salsa dovesse ritirarsi troppo aggiungete poca acqua calda. A
    Aggiustate di sale e di pepe.
    Una volta cotta togliete dal fuoco, eliminate la stecca di cannella e la foglia di alloro e fate riposare qualche ora.

    2
    fatto

    Ed ora la besciamella

    Mettete in un pentolino il burro, fatelo sciogliere su fiamma bassa e una volta sciolto aggiungete la farina tutta in una volta.
    Mescolate con un cucchiaio di legno fino a che il roux non diventi di un colore nocciola chiaro. ( ci vorranno 4-5 minuti).
    Versate il latte tutto in una volta nel pentolino e cominciate a mescolare con la frusta continuamente per non far attaccare la salsa sul fondo del pentolino.
    Aggiungete la noce moscata e del pepe bianco macinato fresco, salate leggermente e quando la besciamella avrà raggiunto una consistenza abbastanza densa ritirate dal fuoco.
    Coprite con della pellicola trasparente a contatto per non far formare la pellicina. Quando si sarà intiepidita, incorporate uno alla volta i tuorli mescolando con la frusta per poi ricoprire il contenitore con la pellicola.
    Lasciate da parte.

    3
    fatto

    Preparate la pasta

    Lessate la pasta in abbondante acqua salata per un paio di minuti in meno di quanto indicato sulla confezione.
    Scolate quindi la pasta una volta lessata, versatela in una ciotola capiente e condite con una noce di burro e le due chiare d’uovo montate leggermente a neve.
    Mescolate bene.

    4
    fatto

    Ed ora assembliamo

    Accendete il forno a 180°C.
    Imburrate una pirofila di circa 26x18 cm e cospargetela di pangrattato.
    Versare nella pirofila la pasta, cercando di livellarla bene con il dorso di un cucchiaio. Cospargete di pecorino grattugiato e distribuite uniformemente il ragù di carne.
    Versate poi la besciamella in modo uniforme e finite con altro pecorino grattugiato.
    Infornate per circa 40 minuti nel forno ben caldo di cui gli ultimi 5 in modalità grill per far prendere colore al pastitsio.
    Togliete dal forno e lasciate riposare per 15 minuti prima di servire.

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